Haselnuss-Baumkuchen-Törtchen, Rotwein-Gewürz-Orangen und Tahiti-Vanille-Eis mit Kumquatconfit

Ein wunderbares Winterdessert: ein cremig, nussiges Törtchen, dazu würzige Zitrusfrüchte und feine Eiscreme. Ich habe mal wieder einiges an Zeit investiert, um mich  an meiner Lieblingsposition, der Patisserie nach Herzenslust austoben zu können. Ich gebe gern zu, dass die Komposition nicht ganz einfach ist, aber am Ende wird man mit einen tollen Teller und begeisterten Gästen belohnt. Schlussendlich ist alles nur eine Frage der Organisation - alle Bestandteile können ohne Ausnahme vorbereitet werden. Sogar die Törtchen wurden von mir bereits einige Tage im voraus hergestellt. Sie kommen noch in der Form und ohne Deko in den Froster. Dort frieren Sie vor sich hin bis zum großen Tag ihres Auftritts. Nur Mut: Jeder Berg kann erklommen werden. Mit einer simplen Salami-Taktik lässt sich jede Herausforderung meistern.

• Haselnuss-Baumkuchen-Törtchen, Rotwein-Gewürz-Orangen, Vanille-Eis und Kumquat-Confit
• für 6 Personen
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• Baumkuchen
• Eier, 10 Stück
• Zucker, 100 g
• pomadige Butter, 100 g
• Mehl, 240 g
• Salz
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• Haselnuss-Nougat-Mousse
• Milch, 500 ml
• Haselnuss-Nougat dunkel, 120 g
• Zucker, 100 g
• Eigelb, 5 Stück
• Sahne, 400 ml
• Gelatine, 6 Blatt 
• Haselnussbrand, 2 Esslöffel
• gehackte Haselnüsse, 3 Esslöffel
• Puderzucker, 2 Teelöffel 
• Rum
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• Rotwein-Gewürz-Orangen
• Zucker, 75 g
• Orangen, 6 Stück
• Rotwein, 500 ml
• Creme de Cassis, 250 ml 
• Sternanis, 1-2 Stück
• Nelke,  4-5 Stück
• Zimtblüten, 1 Teelöffel
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• Kumquat-Confit nach Nils Henkel
• Kumquats, 250 g
• Zucker, 250 g
• Wasser, 250 g
• Zimt, 1 Stange
• Vanille, 1 Schote
• Sternanis, 1 Stück
• Kuzu, 1-2 Teelöffel

1. Baumkuchen: Backofen mit Oberhitze auf 220 Grad vorheizen.
2. Eier trennen, Eigelb, Zucker, Prise Salz und Butter schaumig rühren, Eiweiß steif schlagen. Abwechseln jeweils etwas Mehl in die Masse sieben und dann etwas Eiweiß unternehmen. Diesen Vorgang wiederholen bis das gesamte Mehl und Eiweiß eingearbeitet wurden.
3. Ein Blech mit Backpapier auslegen. Eine erste Lage der Masse mit einer Palette großflächig aufstreichen und 2-3 Minuten auf der obersten Schiene in Ofen goldgelb backen. Das Ganze so oft wiederholen, bis die Masse aufgebraucht ist.
4. Die Ränder des Baumkuchens begradigen, dann in dünne Streichen schneiden, kurz in Rum tränken und den Rand und Boden kleiner Dessertringe (6 cm x 4,5 cm) damit auskleiden.
5. Haselnuss-Nougat-Mousse: Eigelb und Zucker in einem Schlagkessel mit einem Schneebesen aufschlagen. Milch einmal aufkochen, gehacktes Nougat einrühren und auflösen. 
6. Die heiße Nougatmilch zu der Eigelb-Zucker-Mischung geben, bis auf 84 Grad erhitzen und zur Rose abziehen. 
7. Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen, zur heißem Creme geben und auflösen. Sahne cremige schlagen (chantilly) und unter die nur noch 35 Grad warme Massen heben. Das Ganze in einen Spritzbeutel geben und damit und die vorbereiteten Mousseringe befüllen, die Oberfläche glatt streichen und einfrieren. 
8. Die Törtchen müssen 3-4 Stunden im Eisfach bleiben und können dann ohne Probleme aus dem Ring von unter herausgedrückt und auf die vorbereiteten Teller angerichtet. Das Auftauen dauert 2-3 Stunden.
9. Für die Dekoration, die gehackte Haselnüsse mit etwas Butter rösten und abschließend mit Puderzucker bestäuben und karamellisieren.
10. Rotwein-Gewürz-Orangen: 2 Tage zuvor - die Orangen im Ganzen bis auf das Fruchtfleisch so schälen, dass keine weiße Haut verbleibt. Rotwein, Cassis, Zucker und Gewürze aufkochen und etwas einreduzieren. 
11. Sud vom Herd nehmen, etwas abkühlen lassen und darin die geschälten Orangen einlegen, so dass diese vollständig bedeckt sind. Das Ganze 2 Tage an einem kühlen Ort ziehen lassen.
12. Orangen filetieren, anrichten und mit etwas Sud nappieren. die Marinade ist köstlich und sollte unbedingt aufbewahrt werden.
13. Kumquat-Confit: Kumquats dreimal hintereinander in jeweils frischem Wasser für 1 Minute blanchieren, abkühlen lassen, teilen, entkernen und dann würfeln. 
14. Wasser, Zucker und Gewürze aufkochen und 1 Stunden ziehen lassen. 
15. Kumquatwürfel im Sud zum kochen bringen und bissfest garen. Soviel Gewürzsud abgießen, dass eine cremige Massen entsteht, diese mit Kuzu etwas binden.