Butter, Butter, Butter.....Brrrr... Brioche

Leider sind Brioche nur sehr selten in deutschen Bäckereien zu finden. Dabei ist das aus Eiern, Hefe, Mehl und viel Butter bestehende Brot bereits seit dem 15. Jahrhundert bei unserem Nachbarn bekannt. Es stammt wahrscheinlich aus der Normandie und hat es sogar im Verlauf der Geschichte zu einer gewissen historischen Bedeutung gebracht. Angeblich soll Marie Antoinette den folgenschweren Satz gesagt haben: "Wenn sie kein Brot mehr haben, sollen sie doch Brioches essen“ („S'ils n'ont plus de pain, qu'ils mangent de la brioche.“). Inzwischen ist dies zwar widerlegt, aber da war es schon zu spät! Das Ende der Geschichte ist wohl bekannt: die Dame bekam erst einen poppigen Kurzhaarschnitt, dann ging es hinaus an die frische Luft und zack war das Thema erledigt. Da kann man froh sein, dass zumindest das Gebäck die Wirren der wilden Zeiten gut überstanden hat. Brioche Vendéenne, klar - natürlich aus Vendée, hergestellt mit Rum, Brandy oder Orangeblüten, hat es inzwischen sogar bis nach Brüssel zur EU geschafft. Da kann die nächste Revolution kommen und der Geniesser schaut entspannt in die Zukunft...
Nur was bleibt mir, wenn mich mal wieder die Lust nach frischen Brioches überkommt? Da bleibt eigentlich nur der Gang zum frankophilen Feinkostbüdchen am Goldbekmarkt (Die Hamburgerin an sich bestellen dort natürlich auf französisch...omg) oder ich backe kurzer Hand selbst.

Damit es auch so schön authentisch wird, muss etwas an der Form gefeilt werden. Eine große Teigkugel bildetet den unteren Teil des Gebäcks, die dann mit einer kleineren Kugel als Köpfchen gekörnt wird. Das Backen des Teigs erfolgt meist in speziellen Formen, um das traditionell Aussehen zu erhalten. Alternativ dazu kann man aber auch für Mini-Brioches kleine feuerfeste Auflaufförmchen o.ä. verwenden.

Mir schmeckt Brioche mit selbstgekochter Konfitüre besonders gut, aber natürlich auch zusammen mit Pasteten aller Art.

• Brioche
• nach Michel Roux
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• Mehl Typ 405, 500 g
• Zucker, 30 g
• Eier, 6 Stück
• weiche Butter, 350 g
• Milch, 70 ml
• Hefe, 15 g
• Salz
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• mit Milch verquirltes Eigelb

1. Hefe in der lauwarmen Milch auflösen, Mehl, Salz und die Eier mit dem Knethaken in der Küchenmaschine für ca. 15 Minuten, Anfangs auf niedriger, später auf mittlerer Stufe zu einem glatten und elastischen Teig verarbeiten.
2. Butter und Zucker verrühren und dann diese Stück für Stück auf niedriger Stufe in den Teig einarbeiten und weitere 5-10 Minuten auf mittlerer Stufe kneten. Der Teig ist dann glänzend und löst sich leicht vom Rand der Schüssel.
3. Teig mit einem Tuch abdecken und 2 Stunden bei 24 Grad gehen lassen. Danach die Masse einige Male kurz kneten und danach für mehrere Stunden kaltstellen. 
4. Die gekühlte Masse in jeweils eine kleine und große Kugel teilen. Die Große in eine gebutterte Form geben, eine Vertiefung bilden und die Kleine hineinfügen. Große Brioche für ca. 1 1/2 Stunden, Kleinere ca. 30-45 Minuten bei 24 Grad gehen lassen.
5. Backofen auf 200 Grad vorheizen, die Teiglinge mit der Eiermilch bepinseln und dann bei statischer Hitze ca. 30 Minuten backen. Nach der Hälfte der Backzeit die Hitze auf 170 Grad reduzieren. Kleine Brioche entsprechend kurzer und mit etwas geringer Hitze backen.

Grundzutaten: Fischfond

Die Winterzeit ist bestens dafür geeignet, um sich einen schönen Vorrat  an selbstgekochten Fonds anzulegen. Ich verwende Fonds regelmäßig in vielen meiner Saucen und deshalb kann man davon eigentlich nie genug im Hause haben. Der eine oder andere Leser mag jetzt schnell abwinken und auf die kleinen Helferlein verweisen, die in jedem Supermarktregal zu finden sind. Die einfachsten werden in Pulverform angeboten, andere hingegen kommen flüssig und in einer schmucken Verpackung daher. Meist sind die angebotenen Produkte aber oft geschmacklich recht schwach auf der Brust und müssen gehörig eingekocht werden, um eine gute Basis zu bilden. Bei vielen Produkten verstecken sich dann auch noch diverse unerwünschte Inhaltsstoffe in der Zutatenliste, auf die ich gut und gerne verzichten kann. Außerdem sind die wirklich guten Fonds auch nicht gerade günstig. Wer noch nie einen Fond gekocht hat, sollte vielleicht mit einem Gemüse- oder Fischfond beginnen. Beide lassen sich relativ schnell und einfach herstellen. Für den Fischfond benötigt man neben etwas klasssichem Suppengemüse und einigen Kräutern, natürlich frische Fischabflälle. Ich empfehle mal mit dem Fischhändler des Vertrauens zu sprechen. Normalerweise fallen an einem guten Geschäftstag jede Menge verwertbarer Reste an.  Häufig erhält man diese meist sogar kostenlos oder gegen ein kleines Entgelt.

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• Fischfond
• für ca. 4 Liter
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• Fischabfälle (von hellenfleischigen, möglichst fettarmen Fischen), 3 kg
• Wasser, 5 Liter
• Weißwein, 1 Flasche
• Pfefferkörner, 15 Stück
• Bouquet Garni (Lorbeerblatt, Petersilienstängel, Thymian, Kerbel), 2 Stück
• Sellerieknolle, 1 Scheibe – ca. 1 cm Dicke
• Fenchel, 1 kleine Knolle
• Petersilienwurzel, 1 kleine
• Weißer Teil einer Lauchstange
• Schalotten, 3 mittlere
• Möhre, 1 mittlere
• Butter, 50 g

1. Fischabfälle putzen, d.h. Kiemen, Innereien und bei Plattfischen die Säume entfernen. Fische mindestens 15-20 Minuten im kalten Wasser gut wässern und dabei mehrmals das Wasser wechseln.
2. Das Gemüse putzen und in grobe Stück schneiden.
3. Butter schmelzen, Fischabfälle dazugeben kurz anschwitzen, Gemüse, Bouquet Garni dazugeben und mit dem Weißwein ablöschen. Ansatz aufkochen lassen und Wasser aufgießen und erneut zum kochen bringen. Die Hitze nun reduzieren und den Fond ca. 25-30 Minuten leise simmern lassen. Pfefferkörner in einen Teebeutel geben, zubinden und 10 Minuten vor Fertigstellung einhängen. Ab und an sollte der Fond immer wieder mal abgeschäumt werden.
4. Fond durch ein Spitzsieb geben, dabei nicht nachdrücken und anschließend nochmals durch ein Tuch abseihen. 

Steinpilz-Ravioli mit Entenragout und Parmesanschaum

Es gibt Pasta - Baby! Ich erinnere mich noch gern an meine Zeit in Berlin zurück. Damals eröffnete in unserer Strasse ein italienisches Restaurant, dass zu aller Überraschung tatsächlich von einem Italiener geführt wurde. Es gab einfache Gerichte von guter Qualität und der Laden brummte. Besonders hat wohl den Leuten gefallen, dass dieses Lokal jede Art touristischer Folklore aussparte. Ermutig von diesem Anfangserfolg eröffnete der Besitzer gleich um die Ecke ein italienischen Feinkostladen. Jeden Tag frische Pasta und italienische Salami vom Stück. Ich fand's toll... das waren die 90er und ich rede hier über den ehemaligen Osten. Inzwischen ist viel Zeit vergangen und der Laden existiert schon lange nicht mehr. Stattdessen habe ich mir schon vor Jahren eine eigene kleine Pastamaschine zugelegt und produzieren nun selbst. Hier meine kleine Reminiszenz:

• Steinpilz-Ravioli mit Entenragout
• für 2 Personen
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• Hartweizengriess, 250 g
• Eigelb, 5 Stück
• Wasser, ca. 50 ml 
• Steinpilzpulver, 1 Esslöffel
• Salz
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• Entenkeule, 1 große
• Möhre, 1 mittlere
• Sellerie, 1 Scheibe
• Schalotte, 1 mittlere
• Knoblauchzehe, 1 geschält
• Entenfond, 200 ml
• Rotwein, 150 ml
• Thymianzweige, 2 Stück
• Tomatenmark, 2 Esslöffel
• Olivenöl
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• Schalotte, 1 kleine
• weißer Portwein, 75 ml
• Weißwein, 75 ml
• Entenfond, 200 ml
• Sahne, 100-150 ml
• Parmesan, 50 g
• Lecithin, 5 g
• Butter
• Salz, Pfeffer, Zucker, Muskatnuss

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1. Für das Sugo: Entenkeule, häuten, entbeinen und das Fleisch sehr klein schneiden oder durch einen Fleischwolf drehen. Olivenöl gut erhitzen und das Fleisch darin anbraten. Die Schalotte und den Knoblauch schälen, fein hacken und mit anschwitzen. Nun etwas Tomatenmark dazugeben, dieses anrösten und mit einem Schuss Rotwein ablöschen. Das Ganze wieder vollständig einkochen lassen und den Vorgang nochmals 1 bis 2 mal wiederholen. Danach den Fond aufgießen, Thymian einlegen und das Sugo für 1 1/2 Stunden auf kleiner Flamme köcheln lassen. Gemüse sehr fein würfeln und in den letzten 10-15 Minuten dazugeben. Das Fleisch sollte am Ende recht weich sein und die Flüssigkeit vollständig eingekocht.
2. Für die Pasta: Hartweizengriess, Steinpilzpulver, Eigelb, Wasser und Salz für 10-15 Minuten (wichtig) mit den Knethaken der Küchenmaschine zu einem festen homogenen Teig verarbeiten. Der Pastateig wird in eine Folie gewickelt und sollte für 1-2 Stunden ruhen. DIe Arbeitsfläche mit etwas Hartweizengriess bestreuen, den Nudelteig dünn mit der Maschine auswalzen (Stufe 7) und dann mit Eiweiß bestreichen und das Sugo mit einem Löffel darauf portionieren. Eine zweite Bahn auflegen, andrücken und Ravioli ausstechen. Die Pasta für 2-3 Minuten in heißem Salzwasser ziehen lassen. 
3. Für den Schaum: Schalotte fein schneiden, in Butter farblos anschwitzen und dann mit Weiß- und Portwein ablöschen. Die Sahne und den Fond dazugeben und dann den Ansatz auf die Hälfte einkochen. Parmesan sehr fein reiben, in die Sauce geben, aufkochen und etwas ziehen lassen. Die heiße Sauce abseihen, abschmecken (Salz, Pfeffer, Zucker, Muskat) und danach mit dem Lecithin mit dem Pürierstab luftig aufschlagen.

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