Essigkirschen

Bei Sonne draußen sitzen, die Füße in kaltes Nass halten und aromatische Früchte genießen - einfach wunderbar. Das Fingerfood der Saison sind für mich eindeutig die Süßkirschen. Es macht so viel Spaß zuerst die dicksten Dinger aus der Tüte zu angelt, die Kerne in die nächstgelegene Hecke zu spucken und allen und jedem lustige Kirschpärchen an die Ohren zu hängen.
Aber zurück zum Ernst der Küche: Kirschenzeit ist Sommerzeit und im Winter ist nicht gut Kirschen essen. Darum musst du dich entscheiden: entweder hier und jetzt einfach nur schlemmen bis der Nachschub aus heimischen Landen versiegt oder doch lieber einen kleinen Hamstervorrat für üppige Käseteller und Wildgerichte anlegen. Meine Entscheidung ist klar: es wird eingekocht. Heute stehen Essigkirschen auf dem Programm. Und mal ehrlich: Kirschen vernaschen und Kirschen einmachen, dass geht doch wohl auch gleichzeitig.

• Essigkirschen
• frei nach Eline für 4-6 Gläser
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• Süßkirschen, 1 Kilo entsteint
• Zucker, 275 g
• Orangenschale, 1 Schnitz
• Zitronenschale, 1 Schnitz
• Rotwein (Zweigelt), 300 ml
• Kirschsaft, 300 ml
• Banyuls, 120 ml
• Kischessig, 120 ml
• Zweigeltessig, 60 ml
• Balsamico, 60 ml
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• Wer es mag: Vanillestange, Zimtstange, Sternanis

1. Zucker, Flüssigkeiten und Zitrusschale aufkochen und mindestens um 1/3 reduzieren. Wie sauer die Kirschen werden hängt sehr stark von den verwendeten Essigsorten ab. Ich empfehle daher, erst einmal vorsichtig den Säuregrad zu testen und ggf. noch einmal nach zu würzen.
2. Kirschen mit heißen Sud übergießen, einmalig aufkochen und dann in die zuvor mit kochendem Wasser ausgespülten Gläser füllen und verschließen.

Dark-Chocolate-Cassis-Träume

Ja. Ich lebe noch.

Und ja, hier wird wieder gesendet :-)

Endlich ist mein Umzug in die Hauptstadt vollbracht, die letzten Handwerker haben das Feld geräumt und und was soll ich sagen: sogar die Küche funktioniert. Es wurde also endlich mal wieder Zeit eine winzige Kleinigkeit zu zaubern, um liebe Menschen zu beglücken.

Deshalb sollen heute Schokoladenträume wahr werden, aber nur wenn im Auto die Klimaanlage funktioniert! Da rührt, streicht, stapelt und dekoriert man, gibt das Beste und am Ende streikt die Technik. Einfach nur ärgerlich... soviel kann ich jedoch verraten: Die Torte ist trotz 30 Grad im Schatten zwar leicht verschwitzt aber doch gut erhalten im Künstlerdorf Worpswede angekommen... pünktlich um das diesjährigen Gartenfest zu krönen.

Impressionen aus dem Künstlerdorf Worpswede, der näheren Umgebung und aus dem üppig blühenden Garten des Gastgebers:

• Schoko-Cassis-Torte
• nach Pierre Hermés für 10 - 12 Personen
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• Biskuit
• Eigelb, 8 Stück
• Eiweiß, 6 Stück
• Zucker, 240 g
• Schokolade 70 %, 90 g
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• Füllung
• schwarze Johannisbeeren, 125 g
• Wasser, 200 ml
  
• Zucker, 100 g
  
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• Ganache
• Créme de Cassis, 8 cl
• schwarzes Johannisbeerpüree
• Gelatine, 1 1/2 Blätter
• Schokolade 70 %, 250 g
• Zucker, 40 g
• Zitronensaft, 10 ml
• weiche Butter, 225 g
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• Glasur
• Sahne, 250 g
• Kakaopulver, 70 g
• Schokolade 70 %, 200 g

1. Am Vortag, für die Füllung aus Zucker und Wasser einen Sirup kochen und darin die frischen bzw. gefrorenen Johannisbeeren einlegen.
2. Für die Böden: den Backofen auf 175 Grad vorheizen. Eigelb und 1/3 des Zuckers schaumig rühren, dann das Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen, dabei den restlichen Zucker nach und nach dazugeben. Die zerkleinerte Schokolade im Wasserbad schmelzen, leicht abkühlen lassen und unter die Eiermasse heben. 1/3 des Eischnees unter die Massen rühren und dann den Rest mit einem Spachtel unterheben bis eine luftige aber gleichmässige Massen entsteht. 2 Blackbleche mit Backpapier auslegen und darauf insgesamt 3 Kreise mit einem Durchmesser von 22 cm zeichnen. Die Masse mit einem Spritzsack kreisförmig auftragen und dabei jeweils in der Mitte beginnen. Die Böden für ca. 25 Minuten backen und danach vollständig abkühlen. Erst wenn diese etwas Feuchte gezogen haben, lässt sich das Papier auch problemlos ablösen.
3. Für die Füllung: Püree, Cassis und Zucker in einem Topf verrühren und kurz aufkochen. Die Mischung auf die gehackte Schokolade geben und langsam von der Mitte beginnend verrühren bis eine homogene Masse entstanden ist. Nach dem diese abgekühlt ist, kann die weiche Butter flockenweise mit dem Schneebesen eingearbeitet werden.
4. Einen hohen Tortenring auf ein Blech mit Backpapier stellen, einen Boden einlegen, die Hälfte der eingelegten und abgetropften Beeren auflegen und mit der Hälfte der Ganache bedecken. Dann den zweiten Boden auflegen und ebenso verfahren. Die Torte mit dem letzten Boden abschliessen und für mindestens 2 Stunden in die Kühlung geben.
5. Für die Glasur: die Schokolade hacken, die Sahne mit dem Kakao verrühren und kurz aufkochen. Die heisse Flüssigkeit über die Schokolade geben und langsam von der Mitte beginnend zu einer homogen Masse rühren. Das Ganze leicht abkühlen lassen und dann mit dem Stabmixer für 2 Minuten aufschlagen. Die Masse sollte eine cremige Konsistenz haben, dann kann sie mit einer Palette gut aufgetragen werden.

Never-Say-Goodbye-Menü

  Bekanntlich ist Nichts so beständig wie die Veränderung. Jeder hat schon mal auf die eine oder andere Art und Weise mit dieser Dame Bekanntschaft machen dürfen. Entweder schleicht sie sich unbemerkt heran, um dich dann eiskalt zu erwischen oder aber, sie wird erahnt, erwartet, ist vielleicht sogar herzlich willkommen, um dir den nötigen Kick zum richtigen Zeitpunkt zu geben. Egal, ob wir nun vom Schicksal getrieben oder aus eigener Initiative den Wandel suchen, entscheidend ist, was wir daraus machen. Bisher habe ich keine Veränderung gescheut, konnte mich daran abarbeiten und glaube daher solchen Herausforderungen gut gewaschen zu sein. Um es kurz zu machen: es steht ein Neubeginn ins Haus.

  Ich packe meine Koffer, natürlich auch all meine Küchengeräte und ziehe mit Sack und Pack von der Elbe an die Spree. Ach Hamburg, wie warst du am Anfang spröde, geradezu unnahbar und heute willst du mich fast nicht mehr gehen lassen. Ich werde sicher Vieles vermissen: den Hafen, das Gnosa, Cucinaria, die Alster, Niemerszein, Pitzschel, Bikram-Yoga, das Weinkontor, Schlachter Harms, den Goldbekmarkt, Violas, Oschätzchen, Broterbe Gaues, Spaziergänge an der Elbe, das Nil, die Schanze, die Küchenwerkstatt, und und und... die Liste könnte ich so noch stundenlang weiterführen. Jedoch freue mich auch irgendwie auf die Hauptstadt, auf den Tiergarten, den Schwabenkiez, das Café Fleury, Mitte Meer, Berghain, das Nola, Alex, Wannsee, eben auf die alte Heimat und einen schönen Start ins Frühjahr.

  Besonders schwer fällt mir natürlich der Abschied von meinen Hamburger Freunden. Ich suchte nach einem besonderen Weg, um auf Wiedersehen zu sagen. Ein festlicher Abend, ein "Never Say Goodbye Dinner" wurde daraus und bevor meine Internetleitung gekappt wird, hier schon mal eine kleine Nachlese zu diesem wunderbaren Abend:

Wachtelmousse in Portwein, Birnenperlen, Speck, Walnuss und Brioche

Champagner Canard-Duchêne
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Petersilienwurzelsüppchen, Wintertrüffel und Pecorino

Salwey, Chardonnay + Weißburgunder, 2010

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Skrei mit Gewürzpanade, Fenchel-Grüntee-Sud, Misocreme

Andreas Laible, Riesling, Alte Reben, 2010

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Ziegen-Yoghurt-Sorbet, Gin-Kumquat, karamellisierte Oliven

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36 Stunden lang gegarter schwäbisch-hällischer Schweinebauch,
Balsamico-Äpfel und Steckrüben

Sydre Argelette, Cidre sur Schiste, Eric Bordelet, 2010

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Hirschfilet, Ortenauer Essigkirschen, Selleriepüree und Rosenkohlblätter

Domaine de Villemajou, Gérard Bertrand,  2009

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Sanddorneis, weißes Schokoladenmousse, Safranorangen 

und Muscovado-Gelee

Sauternes, Chateau la Garenne, 2005

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Blutorangengelee und Schokoladenmacarons
mit Passionsfruchtcreme

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