Freitag, 18. Juni 2010

weißes Täubchen fliege...

Herr J. liegt mir schon ewig in den Ohren: "Ich möchte endlich, dass mir mal ein gebratenes Täubchen in den Mund ähm... auf den Tisch flattert". Kurz und gut... mein Händler des Vertrauens hatte doch tatsächlich am Samstag französische Tauben in seiner Kühltheke und da habe ich gleich zugeschlagen. Ich kann nicht mit Bestimmtheit sagen, ob es sich bei meinen Vögelchen um sogenannte "Étouffée Tauben" - "Bluttauben" handelte, aber ich habe sie trotzdem mutig zubereitet - der Rest ist Verdrängung:

Täubchen säubern, waschen und ggf. ausnehmen. Die Flügel und den Hals habe ich abgetrennt und anschließend mit Salz und Pfeffer gewürzt. Die Vögelchen wurden kurz in Butterschmalz angebraten und dann für ca. 20 Minuten bei 180 Grad im Ofen in einer Form weiter gegart. Die letzten 2-3 Minuten habe ich den Grill angeworfen, um das Geflügel noch ein Tick knusperiger werden zu lassen.

Sauce vigneronne (Winzerinnensauce) nach Michel Roux

Zutaten für 4 Personen:
  • Rotwein (Côtes du Rhône), 300 ml
  • Kalbs- oder Wildfond, 500 ml
  • Cognac oder Armagnac, 50 ml
  • Zucker, 50 g
  • Quatres épices (schwarzem Pfeffer, Muskatnuss, Nelke und Ingwer), 3 g
  • kalte Butter, 40 g
  • Weintrauben, 24 Stück
  • Salz, Pfeffer
sowie 1 Bouquet Garni hier bestehend aus:
  • 1 Lorbeerblatt, 2 Salbeiblättern, 1 Thymianzweig, 
  • 3-4 Petersilienstängel 
  • alles eingebunden in einem Porreeblatt
Weintrauben mit dem Zucker bei mittlerer Hitze einige Minuten garen und leicht karamelisieren. Cognac dazugeben und flambieren; mit Wein aufgießen und den Ansatz um ein Drittel einkochen lassen. Die weiteren Zutaten hinzugeben und etwa weitere 30-40 Minuten sanft einköcheln lassen, bis die Sauce leicht dickflüssig wird. Die Sauce durch ein Sieb passieren, mit eiskalten Butterflocken abbinden und schließlich mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ein Traum.

Dazu gab es ein Ragout aus gewürfelten und blanchierten Kartoffeln, Sellerie und Birnen, abgerundet mit etwas Fond, Sahne und frischem Thymian.

Quintessenz: Das Fleisch der Brust ist wirklich sehr lecker, jedoch sind die Keulchen wirklich winzig und recht mühsam zu essen.

Kommentare:

  1. Der Titel ist jetzt aber schon ein wenig grausam :o). Aber sei Dir angesichts der leckeren Verarbeitung verziehen :)

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  2. Taube ist noch ein weißer Fleck auf meiner kulinarischen Landkarte.
    Ist die geschmacklich ähnlich der Wildente?

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  3. @Suse: ja, Taube ist durchaus geschmacklich mit einer Wildente vergleichbar... sehr zart und mit feinem wildartigen Aroma.

    @Toni: Ich hoffe dir nicht den Appetit genommen zu haben :-)

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