Montag, 26. Juli 2010

Lammkotletts mit Lavendel Jus, Pfifferlingen und Rosmarinpolenta


Fast schon ein Klassiker und mit Beginn der Pfifferlingsaison quasi ein "Muss". Experimentiert habe ich nur mit der Sauce - einem Lavendel Jus - der wunderbar zum Fleisch aber auch zur Polenta passte.

Lamm
  • Lammkoteletts, 2-3 pro Person
  • Rosmarin, 1 Zweig pro Kotelett
  • Koblauch, 2 - 3 Zehen
  • Olivenöl
Die Koteletts in einer Pfanne mit heißen Öl zusammen mit dem Rosmarinzweigen von jeder Seite ca. 1 Minuten anbraten, Temperatur reduzieren und weitere 3-4 Minuten von beiden Seiten nach Geschmack weitergaren. Die fertigen Stücke in Alufolie einpacken und vor dem anrichten einige Minuten ruhen lassen. Wir haben alternativ hierzu das Lamm schnell auf unserem Elektrogrill auf dem Balkon gegrillt - auch recht fein.


Lavendel Jus
  • Lammfond, 1 Glas
  • Möhre, 1 mittlere
  • Schalotte, 1 mittlere
  • Bouquet Garni, 1 mal
  • Pfefferkörner, 5 Stück
  • milder Honig, 1 Esslöffel
  • Rotwein, 1 Glas
  • Lavendelblüten, 1 Teelöffel
  • eiskalte Butter, 5-6 kleinere Würfel
Die Möhre und Schalotte würfeln und in etwas Öl glasig dünsten, Honig dazugeben, karamelisieren und mit Rotwein, sowie Fond ablöschen. Die Gewürze (außer Lavendel) und das Bouquet Garni dazugeben und den Sud für 30-40 Minuten köchelnd reduzieren. Die Reduktion vom Herd nehmen den Lavendel einstreuen und 5 Minuten ziehen lassen, anschließend durch ein feines Sieb geben. Die Sauce erneut aufkochen, vom Herd nehmen und mit einem Schneebesen die eiskalten Butterwürfel zur Bindung 
unterrühren.



Rosmarinpolenta
  • Milch, 500 ml
  • Brühe, 500 ml
  • Polenta, 250 g
  • Butter, 30 g
  • feingehackter bzw. gemörserter Rosmarin, 2 Esslöffel  
  • Eigelb, 1
  • Meersalz
Milch, Brühe, Rosmarin, Meersalz und Butter aufkochen, die Polenta einstreuen und bei kleiner Hitze köcheln bzw. quellen lassen. Die Quellzeit, sowie die Mengen sollten entsprechend der Angaben des Herstellers angepasst werden. Die fertige Polenta sollte nicht cremig, sondern eher eine feste Konsistenz haben. Das Eigelb mit einem Löffel Milch verquirlen und unter die fertige Masse geben. Die Polenta nun auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech streichen und auskühlen lassen. Die Polenta in Rauten schneiden und in Olivenöl bzw. Butterschmalz bei kräftiger Hitze in einer beschichteten Pfanne goldgelb braten.


 Pifferlingsragout
  • Pfifferlinge, 150-200 g pro Person
  • Schalotten, 2-3 Stück
  • Koblauch, 1-2 Zehe
  • Thymian, 2 -3 Zweiglein
  • Salz, Pfeffer, Olivenöl
Einfach, schnell und figurbewusst: Pfifferlinge putzen, Schalotten und Knoblauch fein schneiden. Olivenöl in einer Pfanne stark erhitzen, die Pilze portionsweise dazugeben und anbraten. Nach etwas 1-2 Minuten dann auch die weiteren Zutaten unterrühren. Die fertige Beilage zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kommentare:

  1. Prvenceküche pur!
    wenn der Lammfond dann noch selbst hergestellt ist, ist es perfekt ;o)

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  2. @Suse: Vielleicht Post ich mal ein Spezial zum Thema "Fond" :-)

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