Dienstag, 14. Dezember 2010

karamellisiertes Apfeltörtchen, Kardamomcreme und Orangenkrokant

 
Matthias Ludwigs ist sicherlich nicht jedem ein Begriff, dabei wurde der junge Mann 2009 vom Gault Millau zum Patissier des Jahres gekürt. Ich bin eigentlich per Zufall auf dieses Talent aufmerksam geworden und zwar im Kölner "Gourment"-Buchladen. Wer den Laden noch nicht kennen sollte, dem kann ich nur empfehlen dort einmal vorbeizuschauen, denn die Auswahl an Kochliteratur ist wirklich enorm. Ich könnte in solchen Geschäften stundenlang von Buch zu Buch ziehen, hier lesen, da blättern und lauter neue Idee aufsaugen. Der Zufall wollte es also, dass mir der Titel Ludwigs Patisserie in die Hände fiel und ich war bereits nach den ersten Seiten wirklich begeistert. Das Buch stellt 20 unterschiedliche Geschmackskombinationen vor, die aus bis zu 4 verschiedenen Grundzutaten zu Desserts auf gehobenen Niveau kombiniert werden. Jedes Kapitel beginnt mit einer fundierten Warenkunde und zeigt, wie man mit einfachen Variationen beginnen kann, um diese dann schrittweise zu aufwendigen Kreationen auszubauen.

Für mich ist das Buch eine der Entdeckungen des Jahres 2010 und ich freue mich schon jetzt mal persönlich bei Herrn Ludwigs im Törtchen-Törtchen vorbeizugehen.

 P.S.: Nein, ich habe kein Freiexemplar erhalten, sondern habe brav selbst bezahlt.

  • Karamelisiertes Apfeltörtchen, Kardamomcreme, Orangenkrokant und Karamellsauce
  • nach einer Idee von Matthias Ludwigs
  • für 2 Personen
  •   
  • Äpfel, 2 Stück 
  • Zucker, 100 g
  • gewürfelte Butter, 20 g
  • Blätterteig 
  • Vanilleeis (z.B. Roggenkamp oder hausgemacht)
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  • Karamellsauce und Krokant:
  • Zucker, 90 g
  • Orangensaft, 20 ml
  • Sahne, 65 ml
  • Meersalz, 1 Prise
  • Orangenschale, 3 Schnitze
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  • Kardamomcreme:
  • Milch, 150 ml
  • Eigelb, 1 Stück
  • Mehl, 10 g
  • Kardamomkapseln, 4 Stück
  • Creme fraîche, 1-2 Esslöffel
  1. Ofen auf 180 Grad vorheizen. Blätterteig ausrollen und mit einem Metallring entsprechende Kreise ausstechen. Teig auf Backpapier auslegen, mit einer Backmatte abdecken und so für ca. 15-20 Minuten backen (dadurch wird der Blätterteig gleichmässig hoch).
  2. Die Äpfel schälen, eine dicke Scheibe aus der Mitte herausschneiden, mit einem Metallring kreisrund ausstechen und das Kerngehäuse entfernen. Zucker in einer Pfanne goldgelb karamellisieren, die Butter unterühren und vom Herd nehmen. Kleine Auflauf- oder Tarteförmchen mit dem Butterkaramell füllen, die Apfelscheiben einlegen und im Ofen für 10-15 Minuten garen, dann wenden und weitere 10 Minuten karamellisieren.
  3. Für das Orangenkaramell und -krokant: Zucker, Orangensaft und Orangenschale aufkochen und goldgelb karamellisieren lassen. Die Schale herausfischen und auf Backpapier abkühlen lassen. Die Sahne aufkochen lassen, zum Karamell geben und köcheln lassen bis sich eine sämige Sauce gebildet hat. Die karamellisierten Orangenschnitze fein hacken und als Deko verwenden.
  4. Die Crème Pâtissière wird wie in diesem Rezept zubereitet, nur das hierfür Kardamomkapseln im Mörser grob zerkleinert, mit der Milch aufgekocht und darin für einige Minuten durchziehen. Danach abseihen und wie gewohnt weiterverfahren. Abschließend habe ich noch etwas Crème fraîche untergemixt.

Kommentare:

  1. schon der anblick ist ja zum dahinschmelzen!
    hört sich toll an :)

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  2. Wow, das sieht unglaublich toll aus und ich bin mir sicher, dass es genau so schmeckt. Davon würde ich mich zu gern selbst überzeugen. :-)

    Törtchen, Törtchen ist mir ein Begriff. Auf deren Seite bin ich regelmäßig Gast und schmachte an, was dort gezaubert wird.

    Vielen Dank für den Buchtipp, auch wenn der Preis schon recht gepfeffert ist. Ich hatte bereits mit dem Nachfolger geliebäugelt. Doch zurzeit, ist ja eh fast nur ein Buch an meiner Seite. ;-)

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  3. Wenn man bezahlt, kann man nehmen was man will:) Sieht wieder einmal himmlisch aus, schmacht!

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  4. Herrlich!

    aber mal ganz leise angefragt- heißt es nicht KardamoM?

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  5. Offenbar ein Buch bei dem der Autor sich ein System erdacht, und nicht bloss ein paar Rezepte zusammengelegt hat.

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  6. Ich habe da noch einen Büchergutschein ... und noch kein ordentliches Patisseriebuch...

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  7. @Bettie: wirklich lecker und eigentlich auch überhaupt nicht so aufwendig.

    @Lillbie: der Preis ist wirklich nicht ohne, aber bei solchen Dingen bin ich halt los... und ja manchmal auch noch bei andere!

    @TFK: herzlichen Dank.

    @Astrid: ooops - Fehlerteufel, tippex raus und zack wächhhh ist das böse "N".

    @Robert: genauso so ist es und dadurch ist es wirklich unheimlich vielseitig.

    @Paule: ...zum träumen ist es da.

    @Fritz: vielleicht wäre ja das etwas für dich.

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  8. @Petra: ich bin da noch nicht ganz so zufrieden, aber wie so häufig: das eigene Ego ist manchmal der härteste Kritiker.

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  9. Grosses Patisseriekino für "Gutzischmatzer". Das Vanilleeis halte ich für überflüssig.

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  10. Buchgourmet ist echt ein sensationeller Laden. Wenn ich mal da bin, brummt mir irgendwann der Schädel aufgrund des riesigen Angebotes und ich muss mich mich mit einer viel zu kleinen Auswahl geschlagen geben.
    Das Buch klingt spannend, zumal ich auch imemr noch auf der Suche nach einem hochwertigen Dessertkochbuch bin.

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  11. @Eline: ja manchmal ist weniger mehr.

    @Suse: Schau mal rein, vielleicht ist das was für dich.

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  12. Die Kombination zergeht mir jetzt in Gedanken genüsslichst auf der Zunge. Ganz hohe Konditorkunst. Toll!

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  13. und dafür braucht man ein Patisseriebuch ????
    Ehrlich...

    ichkocheauch

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  14. sehr fein! Ich würds wagen, sogar mit Kardamom!

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  15. Matthias Ludwigs24. Januar 2012 um 15:19

    Es freut mich auf jeden Fall, daß ich für Inspirationen sorgen konnte!

    Mit den besten Grüßen

    Matthias Ludwigs

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  16. @Matthias: ohne Frage...inzwischen habe ich ja auch zwei Kurse bei euch belegt :-)

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