Mittwoch, 27. April 2011

Parsley at its best


Unseren Eltern war Sie nur zu gut vertraut, die immer gleiche Dekoration auf Salzkartoffeln und Tellerrändern, die inzwischen fast in Vergessenheit geraten ist. Jedes Hauptgericht von Nord bis Süd erhielt sein kleines Portiönchen, ob es nun passte oder auch nicht. Gern drapierte man es auf kalte Platten, meist im Einklang mit Tomatenrosen, Igel-Radieschen, gefüllten Eiern und anderen kulinarischen Verbrechen. Königin dieser "unnützen" Beilagen istwar ganz klar - die Petersilie. Sicherlich sind  Fernsehköche, wie ein gewisser Herr Wilmenrod, nicht ganz unschuldig daran. Die heutige Kochelite lehnt dagegen solch schnödes Beiwerk entweder rigoros ab oder zelebriert eine andere Art von hochentwickelter Dekorationskunst. Das grüne Kräutlein hat es derzeit wirklich schwer und muss sich mühsam behaupten. Der staubig muffige Ruf einer vergangenen Zeit lässt sich eben nicht so schnell abschütteln.
Darum - Schluss mit all dem Mief und hin zum neuen Trend der gesunden Gemüseküche, denn eins ist klar - auch aus diesem Gewächs kann etwas Köstliches werden. Also vergesst PVC Tischdecke, Plastikbestuhlung, Zitronensterne und Käseigel -  schaut lieber mal hier, was ich daraus gezaubert habe:



  • Lachs, Petersilienpüree und Schalotten-Petersilien-Konfitüre
  • für 4 Personen
  •        
  • Lachsfilets, 4 Stück
  • Fleur de Sal
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  • Kartoffeln, ca. 400 g
  • Pastinaken, 300 g
  • Haselnussöl, 1-2 Esslöffel
  • heiße Milch
  •       
  • Petersilienblätter, 2 Bund
  • Rapskernöl
  • Zitronensaft
  • Salz, Pfeffer
  •      
  • Petersilienstengel von, 2 Bund
  • Schalotten, 2 Stück
  • Riesling, 1 Schuss
  • Butter, Salz, Pfeffer
  • Kuzu oder Pfeilwurz, 1/2 Teelöffel
  1. Petersilienblätter von den Stengeln zupfen, 4-5 Blättchen zur Seite legen, dann die Hälfte davon in sehr gut gesalzenen Wasser für 30 Sekunden blanchieren, auf Küchenkrepp gut abtrocknen und zusammen mit den restlichen fein gehackten Blättern und soviel Rapsöl wie nötig in einem Mixer für mehrere Minuten sehr fein pürieren. Das Püree abschließend mit etwas Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen.  
  2. Kartoffeln und Pastinaken würfeln und in Salzwasser garen, ausdämpfen lassen, durch ein grobes Sieb passieren und mit dem Nussöl  und der Milch zu einem cremigen Püree rühren.
  3. Schalotten und Petersilienstengel sehr fein hacken, mit etwas Butter dünsten bis diese schön glasig sind, mit Riesling ablöschen und einkochen lassen. Abschließend Kuzu/Pfeilwurz mit kalten Wasser mischen, dazugeben, aufkochen und reduzieren, bis die Masse leicht cremig ist. Die "Konfitüre" etwas salzen.
  4. Lachsfilets vakuumieren und im Wasserbad bei 50 Grad für 12-15 Minuten garen.
  5. Garnitur: die verbliebenen Petersilienblättchen in heißem Öl bei 180 Grad kurz frittieren und danach auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Garten-Koch-Event April 2011: Petersilie [30.04.2011]

Kommentare:

  1. Ich hasse Petersilie als Deko. Brrrr. Aber das Püree würde ich nicht vom Tellerrand schubsen.

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  2. Ah, Chlorophyll! Petersilie könnte ich in jeder Form fast täglich essen. Sie ersetzt mir Rucola und Kerbel, oft auch Koriander und manbchmal auch Basilikum. Früher haben die Süditaliener fast nur mit Petersilie gekocht. Jetzt gibt es globalisiertes Basilikum auch dort. Find ich schade. Falls dich mein Petersilienpüree (etwas fester und anders in der Rezeptur) interessiert: http://tinyurl.com/6xfpn23

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  3. Petersilie ist eigentlich ein Standard in meinem Gemüsefach. Dabei verwende ich sowohl die Blätter als auch die Stengel fein gewürfelt, oft als Ersatz für Stangensellerie. Würzt irgendwie feiner. So pur als Püree hab ich sie noch nicht zubereitet, kann's mir aber gut vorstellen.

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  4. @Bengelchen: ich sag ja, total unterschätzt.

    @Eline: habe gerade mal geschaut, dass gefällt mir auch sehr. Ach wie fein, das püriert ist, manchmal wünsche ich mir auch einen Thermomix.

    @Toni: einfach mal versuchen.

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  5. Ich hab früher echt das Würgen bekommen, wenn Mama die Kartoffeln mit Petersilie "verfeinert" hat, ich mochte die nicht, weder auf Kartoffeln, noch sonstwo drauf. Du hast übrigens ein ganz wichtiges Detail vergessen: es durfte/musste krause Petersilie sein, die ist besonders hübsch ;o)
    Mittlerweile mag ich Petersilie äußerst gern und verwende sie sehr oft als Gewürz, aber auch gern mal als Hauptzutat in einem Taboule.

    Aber was ich nicht verstehe: Was hast du gegen gefüllte Eier? So ab und an hab ich die ganz gern...

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  6. @Suse: ...sind die Eier auch schön dressiert? War nur ein Beispiel :-)

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  7. Logo, mit Tomatenrose, krauser Petersilie und einem geriffelten Klecks Majo aus der Tube :o))))

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