Schwein gehabt: Spanferkelkarree, Haselnuss-Kartoffelpüree und Apfel-Chutney

Ich glaube mein Schwein pfeift: Das gute alte Hausschwein ist sicherlich eines der Nutztiere, dass durch die industrielle Tierzucht besonders stark an Qualität und Geschmack eingebüßt hat. Der schlechte Ruf der deutschen Sau kommt nicht von ungefähr. Die meisten der heute produzierten Tiere stammen aus Rassen der Hochleistungszucht, optimiert für schnelles Wachstum, einfache Haltung und geringen Fettanteil. Das solche Parameter nicht gerade mit gutem Geschmack und artgerechten Umgang im Einklang stehen ist offensichtlich. Viele einheimische Rassen wären ja schon längst verschwunden, wenn sich nicht immer wieder engagierte Menschen um den Erhalt kümmern würden. Etwas über die Arbeit dieser Vereine und Bauern kann man hier finden:

Schwäbisch-Hällische Schweine
Bunte Bentheimer und nochmal Bunte Bentheimer
Angler Sattelschweine

Erfreulich hingegen ist die Entwicklung, dass immer mehr "Verbraucher/Geniesser" eine gute Qualität zu schätzen wissen und dabei das Thema artgerechte Aufzucht im Auge behalten. Selbst die gehobenene Gastronomie hat das lange verschmähte deutsche Schwein wiederentdeckt.  Darum an dieser Stelle heute mal a tribute to a "Schwein":

• Spanferkelkarree, Haselnuss-Kartoffelpüree und Apfelchutney
• für 6 Personen
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• Spanferkelkarree mit Schwarte (Schwäbisch-Hällisches), ca. 1,5 Kilo
• Butterschmalz, 1 Esslöffel
• Salz, Pfeffer
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• Kartoffeln und Haselnussblättchen
• Mairübchen, 2-3 pro Person
• Honig, Butter
  
• Salz
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• Kalbsfond, 900 ml
• Madeira, 200 ml
• Schalotte, 2 Stück
• Tomatenmark, 1 Esslöffel
• Möhre, 1 mittlere
• Sellerie, 1 finger dicke Finger Scheibe 
• eiskalte, Butterwürfel
• Pfefferkörner, 6 Stück
• Salz
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• säuerliche Äpfel, 3-4 Stück
• Apfelsaft und Calvados, je ein Schuss
• Schalotten, 2 kleine
• Pfefferkörner, 10 Stück
• Chilischote, 1 milde
• kandierter Ingwer, 2-3 kleine Stücke
• guter weißer Balsamico (Gölles) 
• Zitronensaft, Butter, Safran, Salz

1. Das Fleisch bei Zeiten aus dem Kühlschrank nehmen, damit es sich etwas aklimatisieren kann. Das Karree parieren und die Abfälle für die Sauce aufbewahren. Das Spanferkel mit der Schwarte nach unten in ein flaches Gefäß mit siedendem Wasser geben, aber nur gerade so tief, dass die Schwarte darin badet. Das Ganze für ca. 20-30 Minuten ziehen lassen, dadurch wird die Haut weich und kann anschließend problemlos mit einem scharfen Messer rautenförmig eingeritzt werden.
2. Das Fleisch mit Salz und Peffer einreiben, in einer Pfanne mit heißem Fett schnell anbraten und danach ein Bratenthermometer einstecken und bei 90 Grad  (Niedrigtemperaturmethode) in den Ofen geben. Das Fleisch ist fertig, wenn eine Kerntemperatur von 60 Grad erreicht ist. Kurz vor dem servieren, die Schwarte mit Salzwasser bepinseln und für einige Minuten bei hoher Hitze unter den Grill legen, bis diese schön knusprig ist - aber aufpassen!
3. Für das Apfelchutney, die Äpfel schälen und sofort in eine Schüssel mit Zitronenwasser geben, die Schalotten in Butter andünsten, Safran, Pfefferkörner, klein gehackter Ingwer und Chili dazugeben, das gewürfelte Obst unterheben und kurz schmoren lassen. Das Ganze mit Calvados ablöschen, etwas Apfelsaft angießen, kurz einkochen lassen und abschließend mit einem Spritzer Essig würzen.
4. Die Parüren kräftig anbraten, die gehackten Schalotten, Gewürze und das gewürfelte Wurzelgemüse dazugeben und mit anrösten. Das Tomatenmark dazugeben, untermischen und bräunen lassen. Das Ganze mit Madeira ablöschen und mit Kalbsfond aufgießen. Saucenansatz gut einkochen, dann abseihen und ggf. entfetten. Die Sauce abschmecken und mit der eiskalten Butter aufmixen.
5. Dazu gab es Mairübchen, blanchiert, in etwas heisser Butter gschwenkt und mit einem Löffel Honig karamellisiert. Das Kartoffelpüree wurde ohne Sahne dafür mit mit brauner Butter zubereitet und von gerösteten Haselnussblättchen begleitet.