Husumer Krabbenbisque

Krabben selbst zu pulen ist eine Menge Arbeit, dass gebe ich gern zu.  Jedoch nur so kommt man an die wichtigste Zutat für diese Krabbenbisque - die SCHALEN. Ich habe ca. 1,5-2 Stunden dafür benötigt und ich muss sagen am Ende war ich richtig gut. Irgendwann ist man so geschickt, dass sich die kleinen Nordseebewohner ohne großes Gefummel und recht schnell von ihrer äußeren Hülle befreien lassen. Ich bin ein großer Fan von diesen kleinen Schalentieren, denn Sie haben richtig Geschmack und eine Suppe aus den Resten, ist wirklich ein Hochgenuss. Dafür lasse ich Shrimps, Gambas oder Hummer gern mal links liegen. Bei so herrlich frischer Ware aus heimischen Gewässern, da macht selbst das Puhlen viel Spaß, denn schließlich kann man ja ab und an auch schon mal die eine oder andere Krabbe im Mund verschwinden lassen.

• Husumer Krabbenbisque
• für 6 Personen
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• frische Krabben mit Schale, 1,5 Kilo
• Schalotten, 4-5 mittlere
• Knoblauch, 4 Zehen
• Fenchel, 1/2 Knolle
• Staudensellerie, 1 Stange
• Knollensellerie, 50 g
• Möhre, 1 mittlere
• weiße Champignons, 2-3 Stück
• frische/Dosentomaten, 400 g
• Krustentier/Fischfond, 1 Liter
• Sahne, 1 Liter
• Weißwein, 125 ml
• Noilly Prat, 125 ml
• Cognac, 150 ml
• Pastis, 50 ml
• Pefferkörner, 10 Stück
• Lorbeerblatt, 2 Stück
• Fenchelsamen, 20 Stück
• Thymian, 2-3 Zweiglein
• Zitrone, 1 unbehandelte
• Orange, 1 unbehandelte
• Salz
• Olivenöl
• Butter, 1 EL
• frische Basilikumblätter
• Piment d'Espelette

1. Krabben pulen - das geht so: die einzelne Krabbe etwa hinter ihrem Kopf mit der einen Hand packen und das Schwanzende mit der andere Hand festhalten, vorsichtig gerade ziehen, Schwanz etwas ruckeln und abziehen. Das fleischige Ende festhalten und nun am Kopf ziehen, um diesen im Ganzen abzustreifen. Die Schale und das Fleisch getrennt verwahren.
2. Gemüse putzen und separat in Olivenöl anschwitzen, sowie Fenchel, Thymian, Lorbeer und Pfeffer dazugeben.
3. Olivenöl in einen sehr großen Topf bei mittlerer Hitze erwärmen, die Krabbenschalen dazugeben und anrösten, jedoch nicht zu kräftig, da sonst Bitterstoffe entstehen. Ansatz mit Cognac ablöschen und flambieren.
4. Das Gemüse mit Weißwein, Pastis und Noilly Prat ablöschen, zu den Schalen geben und mit Tomaten, Fond und Sahne auffüllen. Die abgeriebene Schale der Zitrone und Orange dazugeben, langsam aufkochen lassen, dann und wann abschäumen.
5. Die Suppe ca. 15-20 Minuten leise köcheln lassen, anschließend erst durch ein Spitzsieb und dann zweimal durch ein sehr feines Sieb abseihen. Falls die Suppe zu dünn sein sollte, kann man diese je nach Gusto natürlich auch gebunden werden.
6. Zum Anrichten: das Krabbenfleisch mit etwas warmer Butter mischen, dann salzen, pfeffern und mit etwas Piment d'Espelette und fein geschnittenen Basilikum, sowie Zitronensaft würzen. Die Einlage in die Mitte geben und zusammen mit der heißen Suppe servieren.