Dienstag, 20. September 2011

Macarons: Sternstunden in der Backstube

Es ist ein trüber Herbsttag, der Himmel ist verhangen und die Straßen sind nass. Eilig fährt mich das Taxi durch die berühmte Stadt am Rhein, um mich noch gerade pünktlich an meinem Zielort abzusetzen. Ich steige aus dem Wagen und bin bester Laune, geradezu in Hochstimmung, denn endlich ist es soweit... Wie lange hatte ich mich schon auf diesen Termin gefreut... heute wird er also stattfinden - mein "Macaronskurs" bei Törtchen-Törtchen in Köln. Schnell verschwinde ich im Inneren des kleinen Ladens in Ehrenfeld, fest entschlossen, heute dem Geheimnis guter Macarons auf den Grund zugehen.



Nach einer kurzen Einführung mit Espresso und Sekt erhält jeder von uns eine dieser hübschen Einweg-Schürzen  und dann ging es auch gleich los: Es wurde gewogen, gerührt, gelacht, gefachsimpelt und ordentlich mit dem Spritzbeutel herum gekleckst. Es ist auch einfach zu herrlich mal große Mengen verarbeiten zu können, nach Herzenslust herumzuwerkeln und nicht abwaschen müssen. Aber zurück zum Rätsel dieser kleinen Dinger... leider muss ich euch hier ein wenig enttäuschen. Es gibt nicht DAS große Geheimnis oder JENES ultimative Rezept. Es ist mir wieder einmal klar geworden, dass ein gutes Produkt stark vom handwerklichen Geschick des Herstellers, den guten Zutaten und von einem gewissen Hang zur Perfektion abhängig ist.

Einige Tipps kann ich aber trotzdem verraten: eine italienische Meringe gelingt meist besser und sicherer als die französische Variante, verlangt aber etwas größere Mengen. Die Mischung aus Puderzucker und Mandeln lässt sich besser mit dem geschlagenen Eiweiß mischen, wenn zuvor ein Teil flüssiges Eiweiß mit den trockenen Zutaten gemischt wurde. Und größere Mengen lassen sich einfacher verarbeiten, da Sie fehlertoleranter in Bezug auf das Wiegen und die Handhabung sind. Generell gilt: die Verwendung einer Schablone unter dem Backpapier sorgt für gleichmäßigere Größen. Und eine besonders schöne runde Form erhält man, wenn man den Spritzsack senkrecht über das Blech im Abstand von ca. 1 cm hält, um die Macarons zu dressieren. Der Rest ist, wie bereits gesagt, viel Übung und die berühmte Suche nach dem eigenen Weg.


Unsere Produktion umfasst mindestens 15 Bäckerbleche mit jeder Menge: Schoko-, Passionsfrucht-, Himbeere und Vanille Macarons: Mein absoluter Favorit war eindeutig das Passionsfrüchtchen. Die dezente Säure bildete ein hervorragenden Ausgleich zur Süße und durch die Fruchtigkeit erhält das Gebäck einfach auch nochmal eine andere Dimension.


An dieser Stelle möchte ich mich nochmal herzlichst beim ganzen Team von Törtchen-Törtchen für den tollen Nachmittag bedanken. Insbesondere unserem Maître de Patisserie Armin Ludwig drücke ich fest beide Daumen für seine neue Position in München.

Mittwoch, 7. September 2011

Ende einer Saison

Mein Gott, soll es wirklich schon wieder soweit sein? Ich kann es einfach nicht glauben. Der Sommer zog im Eiltempo an mir vorbei, hat nicht mal ein wohliges Gefühl der Wärme auf meiner blassen Haut hinterlassen und macht sich ohne umzudrehen, einfach in Richtung Süden aus dem Staub. Das habe wir wirklich nicht verdienen. Ich möchte nicht schon jetzt die warmen Wollsocken herauskramen, auch will ich nicht schon am frühen Abend das Licht im Zimmer anmachen müssen und ich habe auch absolut keine Lust den geliebten Beeren und sonnenverwohnten Früchten auf wiedersehen zu sagen. Ich finde das alles ziemlich gemein und verweigere mich bis auf weiteres den doofen Herbstgefühlen. Stattdessen lasse ich es lieber ein letztes mal noch so richtig mit einem herrlichen Aprikosensorbet krachen:


 ...und das man aus den tollen Früchten auch noch wunderbare Marillenknödel, Tartes und Konfitüre herstellen kann,  dass versteht sich doch wohl von selbst.

P.S.: tolle Nocken zu zaubern ist wirklich eine Kunst, wenn jemand einen guten Tipp für mich parat hat, wäre ich wirklich dankbar. Ich bekomme es nie so super hin, wie in den Restaurants meiner Wahl.

  • Aprikosensorbet
  • für ca. 1 Liter   
  •    
  • reifste Aprikosen, 600 g
  • Zucker, 150 g
  • Glukosepulver, 60 g 
  • Wasser, 200 g
  • Johannisbrotkernmehl, 2-3 g
  • Marillenschnaps, 1-2 Esslöffel
  1. Aprikosen entkernen, vierteln und mit 60 g Wasser aufkochen und kurz garen lassen, bis Sie weich sind. Danach die Früchte sehr fein pürieren und wer will, kann sie auch noch durch ein Sieb streichen.
  2. 1 Esslöffel vom Zucker mit dem Glukosepulver und dem Johannisbrotkernmehl gut vermengen.
  3. Das Wasser mit dem restlichen Zucker leicht erwärmen und dann das Gemisch schnell dazugeben, unterrühren und bis kurz unter den Siedepunkt erhitzen. Es sollten sich alle Zutaten aufgelöst haben. Der Sirup muss nun vollständig abkühlen, wird dann mit dem Püree gut vermengt und sollte mindestens 2 Stunden oder besser über Nacht im Kühlschrank reifen.
  4. Das Sorbet in der Eismaschine entsprechend Herstelleranleitung zubereiten.
Kleiner Hinweis: Durch die Verwendung von Glukosepulver wird verhindert, dass sich Eiskristalle bilden und so behält das Sorbet seine schöne Konsistenz. Das Bindemittel ist natürlich optional, jedoch verwende ich diese winzige Menge gern, denn dadurch fließt das Dessert nicht so schnell auf dem Teller weg.


Montag, 5. September 2011

Rauke-Risotto, Schellfischfilet mit Pinienpanade


Es grünt, so grün wenn Spaniens Blüten blühen! Ist das nicht eine tolle Farbe? ..und so schön frisch! Vielleicht ist es sogar der Auftakt zu einer neuen Serie mit dem Titel: Kochen nach Farben. Was das alles mit Spanien im Frühling zu tun hat, kann ich zwar nicht sagen, aber eines ist mir sonnenklar: Eliza Doolittle würde sofort ihr mühsam erarbeitetes gutes Benehmen vergessen, ihren Hut hoch werfen und ungeniert über so ein traumhaftes Risotto herfallen. Jauchzend vergnügt würde sich die singende my fair lady auf den Teller stürzen und dabei Sätze wie "man wat is det für en scheeenes Gericht - so en Teller voll Reis!" trällern. So oder so ähnlich stelle ich es mir zumindest mal vor. Selbst J war begeistert und das hat schon etwas zu sagen, da er ja eher ein ordentliches Stück Fleisch bevorzugt. Dafür gab es als Beigabe ein schönes Stück vom Schellfisch. Paniert völlig ohne Ei oder Mehl, sondern einfach nur mit der feuchten Hautseite in selbstgemachte feine Pinienkernbröseln gedrückt und dann in heißer schäumender Butter 2-3 Minuten gebraten. Das nussige Aroma passte hervorragend zum Rucola - wirklich eine runde Sache:


...die dann auch noch in meinem Neuerwerb in Sachen Porzellan auch super zu Geltung kam.
  • Rauke-Risotto, Schellfischfilet mit Pinienpanade
  • für 2 Personen
  •   
  • Risottoreis, 1 Tasse
  • Weißwein (Weißburgunder), 1 Glas
  • Gemüsebrühe, 1/2 Liter
  • Schalotte, 1 mittlere
  • Knoblauch, 1 kleine Zehe
  • Butter, 3-4 Esslöffel

  • Rauke, 75 g
  • Glatter Petersilie, 50 g
  • Kapern, 1 Teelöffel
  • brauner Zucker, 1 Prise
  • Zitronenabrieb
  • Zitronensaft, 1 Spritzer
  • fruchtiges Olivenöl, 3-4 Esslöffel
  • Salz, Pfeffer
  •   
  • Fischfilet, 250 g
  • Pinienkerne, 3 Esslöffel
  • Salz, Pfeffer
  • Butter
  1. Rauke und Petersilie waschen, trocken schleudern, grob hacken und in einem Mixer zusammen mit den Kapern und dem Olivenöl zu einer feinen Paste pürieren. Das Pesto mit Zitronensaft/-abrieb, einer Prise Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.
  2. Schalotten fein würfeln, Knoblauchzehe andrücken und  in einem Topf mit schäumender Butter farblos anschwitzen, Reis dazugeben, unterrühren und nach 1-2 Minuten mit dem Weißwein ablöschen. Die heiße Gemüsebrühe etappenweise dazu geben, so dass der Reis gerade so bedeckt ist, dabei immer mal wieder umrühren, damit nichts ansetzt. Das Risotto solange garen, bis die Reiskörner weich sind, aber noch im Kern Biss haben, dann die Butter und das Rauke-Pesto unterheben.
  3. Butter in einer Pfanne erhitzen. Pinienkerne im Blitzhacker zu einem Paniermehl pulverisieren. Das Fischfilets mit der Hautseite fest in die Panade drücken, sofort in die schäumende Butter legen und 2 Minuten bei guter Hitze braten, dann das Feuer ausstellen, Filets wenden und gar ziehen lassen.
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