Montag, 23. Januar 2012

Etwas warmes braucht der Mensch


Wie sagt man so schön: Jahreszeiten kommen und gehen. Jedenfalls folgte bisher immer noch nach einem goldenen Herbst auch ein kalter blauer Winter. In diesem Jahr scheint jedoch alles anders. Wahrscheinlich wurde der Winter aus Kostengründen einfach weg gespart. Vielleicht hat aber auch die EU kein Geld mehr für solch einen aufwendigen Winterzauber. Die Finanzkrise und ihre Folgen. Mein Gott... und da kauft man nun endlos lange Schals, dicke Jacken, um auch verhüllt einen guten Eindruck zu machen und dann sowas! Bevor also der Frühling in einer Übersprungshandlung unerwartet auf der Bühne erscheint, mit grellen Sonnenstrahlen und eiligen Farbtupfer von der kommende Üppigkeit kündet, darf heute nochmal ein winterlicher Durchwärmer genossen werden: klare Wachtelessenz mit einem verlorenen Wachtelei und feinem Innenfilet. Mit viel Interesse habe ich bei Robert seine neulich vorgestellte Variante der Klärung eines Fond gelesen -  die wird auf jeden Fall beim nächsten mal ausprobieren. Mein heute und hier gezeigtes Verfahren kann man da nur noch als "Oldschool" bezeichnen werden. Egal!

  • Wachtelessenz, pochiertes Wachtelei und Filet
  • für 4 Personen
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  • Karkassen und Parüren von 10 Wachteln
  • Suppengemüse (Möhre, Knollensellerie, Petersilienwurzel), 350 g
  • Zwiebel, halbiert und gebräunt
  • Bouquet garni, 1 Stück
  • Madeira, 1/8 Liter 
  • Pfeffer, 4-5 Körner
  • Wasser
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  • Einlage:
  • Möhren, 1-2 Stück
  • Knollensellerie, 1-2 Scheiben
  • Petersilienwurzel, 1-2 Stück
  • Wachtelinnenfilets, 4 Stück
  • Wachteleier, 2 Stück
  • Eiweiß, 5 Stück
  • Hähnchenfilet, 500 g
  1. Karkassen und Parüren in etwas Butterschmalz anrösten, geputztes und gewürfeltes Suppengemüse, Kräuter und Gewürz dazugeben und ebenfalls kurz dünsten. Das Ganze mit Wasser aufgießen und 1 Stunde auf kleinster Flamme simmern lassen.
  2. Brühe abkühlen lassen und für einige Stunden in den Kühlschrank stellen. Nun kann das Fett problemlos mit einer Schaumkelle abgehoben werden. 
  3. Für die Klärung der Consommé das Hähnchenfilet durch einen Fleischwolf drehen und mit dem Eiweiß mischen. Die Masse in einen Topf geben, die kalte Brühe vorsichtig angießen und alles langsam aufkochen.  Die nun geklärte Consommé durch ein sehr feines Sieb oder Leinentuch abseihen.
  4. Essenz mit Madeira aufkochen und je nach Geschmack aufkonzentrieren.
  5. Wasser mit Salz und Essig in einem Topf zum kochen bringen, mit einem Kochlöffel rühren, bis ein kleiner Strudel entsteht und die Wachteleier hinein gleiten lassen. Die Eier sind nach 2 Minuten richtig gegart. Eier herausheben, auf Küchenkrepp abtropfen lassen und ggf. lose Fäden einfach abschneiden. 
  6. Consommé aufkochen, Gemüsestreifen dazugeben und nach 1 Minuten ohne Feuer ziehen lassen. Ein pochiertes Ei und ein Innenfilet in einen Teller einlegen und mit der Suppe aufgießen.

Montag, 16. Januar 2012

Haselnuss-Baumkuchen-Törtchen, Rotwein-Gewürz-Orangen und Tahiti-Vanille-Eis mit Kumquatconfit


Ein wunderbares Winterdessert: ein cremig, nussiges Törtchen, dazu würzige Zitrusfrüchte und feine Eiscreme. Ich habe mal wieder einiges an Zeit investiert, um mich  an meiner Lieblingsposition, der Patisserie nach Herzenslust austoben zu können. Ich gebe gern zu, dass die Komposition nicht ganz einfach ist, aber am Ende wird man mit einen tollen Teller und begeisterten Gästen belohnt. Schlussendlich ist alles nur eine Frage der Organisation - alle Bestandteile können ohne Ausnahme vorbereitet werden. Sogar die Törtchen wurden von mir bereits einige Tage im voraus hergestellt. Sie kommen noch in der Form und ohne Deko in den Froster. Dort frieren Sie vor sich hin bis zum großen Tag ihres Auftritts. Nur Mut: Jeder Berg kann erklommen werden. Mit einer simplen Salami-Taktik lässt sich jede Herausforderung meistern.


  • Haselnuss-Baumkuchen-Törtchen, Rotwein-Gewürz-Orangen, Vanille-Eis und Kumquat-Confit
  • für 6 Personen
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  • Baumkuchen
  • Eier, 10 Stück
  • Zucker, 100 g
  • pomadige Butter, 100 g
  • Mehl, 240 g
  • Salz

  • Haselnuss-Nougat-Mousse
  • Milch, 500 ml
  • Haselnuss-Nougat dunkel, 120 g
  • Zucker, 100 g
  • Eigelb, 5 Stück
  • Sahne, 400 ml
  • Gelatine, 6 Blatt 
  • Haselnussbrand, 2 Esslöffel
  • gehackte Haselnüsse, 3 Esslöffel
  • Puderzucker, 2 Teelöffel 
  • Rum

  • Rotwein-Gewürz-Orangen
  • Zucker, 75 g
  • Orangen, 6 Stück
  • Rotwein, 500 ml
  • Creme de Cassis, 250 ml 
  • Sternanis, 1-2 Stück
  • Nelke,  4-5 Stück
  • Zimtblüten, 1 Teelöffel

  • Kumquat-Confit nach Nils Henkel
  • Kumquats, 250 g
  • Zucker, 250 g
  • Wasser, 250 g
  • Zimt, 1 Stange
  • Vanille, 1 Schote
  • Sternanis, 1 Stück
  • Kuzu, 1-2 Teelöffel
  1. Baumkuchen: Backofen mit Oberhitze auf 220 Grad vorheizen.
  2. Eier trennen, Eigelb, Zucker, Prise Salz und Butter schaumig rühren, Eiweiß steif schlagen. Abwechseln jeweils etwas Mehl in die Masse sieben und dann etwas Eiweiß unternehmen. Diesen Vorgang wiederholen bis das gesamte Mehl und Eiweiß eingearbeitet wurden.
  3. Ein Blech mit Backpapier auslegen. Eine erste Lage der Masse mit einer Palette großflächig aufstreichen und 2-3 Minuten auf der obersten Schiene in Ofen goldgelb backen. Das Ganze so oft wiederholen, bis die Masse aufgebraucht ist.
  4. Die Ränder des Baumkuchens begradigen, dann in dünne Streichen schneiden, kurz in Rum tränken und den Rand und Boden kleiner Dessertringe (6 cm x 4,5 cm) damit auskleiden.
  5. Haselnuss-Nougat-Mousse: Eigelb und Zucker in einem Schlagkessel mit einem Schneebesen aufschlagen. Milch einmal aufkochen, gehacktes Nougat einrühren und auflösen. 
  6. Die heiße Nougatmilch zu der Eigelb-Zucker-Mischung geben, bis auf 84 Grad erhitzen und zur Rose abziehen. 
  7. Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen, zur heißem Creme geben und auflösen. Sahne cremige schlagen (chantilly) und unter die nur noch 35 Grad warme Massen heben. Das Ganze in einen Spritzbeutel geben und damit und die vorbereiteten Mousseringe befüllen, die Oberfläche glatt streichen und einfrieren. 
  8. Die Törtchen müssen 3-4 Stunden im Eisfach bleiben und können dann ohne Probleme aus dem Ring von unter herausgedrückt und auf die vorbereiteten Teller angerichtet. Das Auftauen dauert 2-3 Stunden.
  9. Für die Dekoration, die gehackte Haselnüsse mit etwas Butter rösten und abschließend mit Puderzucker bestäuben und karamellisieren.
  10. Rotwein-Gewürz-Orangen: 2 Tage zuvor - die Orangen im Ganzen bis auf das Fruchtfleisch so schälen, dass keine weiße Haut verbleibt. Rotwein, Cassis, Zucker und Gewürze aufkochen und etwas einreduzieren. 
  11. Sud vom Herd nehmen, etwas abkühlen lassen und darin die geschälten Orangen einlegen, so dass diese vollständig bedeckt sind. Das Ganze 2 Tage an einem kühlen Ort ziehen lassen.
  12. Orangen filetieren, anrichten und mit etwas Sud nappieren. die Marinade ist köstlich und sollte unbedingt aufbewahrt werden.
  13. Kumquat-Confit: Kumquats dreimal hintereinander in jeweils frischem Wasser für 1 Minute blanchieren, abkühlen lassen, teilen, entkernen und dann würfeln. 
  14. Wasser, Zucker und Gewürze aufkochen und 1 Stunden ziehen lassen. 
  15. Kumquatwürfel im Sud zum kochen bringen und bissfest garen. Soviel Gewürzsud abgießen, dass eine cremige Massen entsteht, diese mit Kuzu etwas binden.

Freitag, 13. Januar 2012

Sellerierahmsüppchen mit Hasenragout im Filoteig


Nach einer längeren Pause möchte ich heute den abgerissenen Faden meines Blogs erneut aufnehmen. Mein Schweigen in den letzten Wochen war einerseits auf einen totalen Ausfall meines Laptops zurückzuführen, von dem ich mit großer Anstrengung gerade noch so meine Daten sichern konnte.  Andererseits gab es größere Änderungen in meinem Leben, die mich recht bald zurück in die Bundeshauptstadt verschlagen werden. Ich hoffe, dass eine solche Zusammenballung von Umständen auf Nachsicht bei meinen Leserschaft trifft und verspreche hiermit pauschal Besserung. Natürlich habe ich in der Zwischenzeit trotzalledem viel, gut und lecker gekocht und ich darf verraten: meine Kamera funktionierte währenddessen einwandfrei :-). Daher nutze ich einfach mal die Gelegenheit, um etwas Appetit zu machen, auf meine kommenden Beiträge. Heute gibt es erstmal einen kleinen Nachtrag aus dem Adventsmenü und zwar ein feines Selleriesüppchen mit Hasenragout gebacken im Filoteig:
  • Sellerierahmsüppchen
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  • Süppchen
  • Sellerie, 1 Knolle
  • heller Kalbsfond, 1/2 Liter
  • Milch, 1/4 Liter
  • Sahne, 1/4 Liter
  • weißer Portwein, ein Schuss
  • Schalotten
  • Salz, weißer Pfeffer
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  • Hasenragout
  • Hasenläufe, 2 Stück
  • Möhren, 1-2 Stück
  • Knollensellerie, 1 Scheibe
  • Schalotten, 1-2 Stück
  • Thymian, 4 Zweiglein
  • Nelken, 2 Stück
  • Pfeffer, 6 Körner
  • Wacholder, 8 Beeren
  • Piment, 3 Körner
  • Tomatenmark, 1 Löffel
  • Rowein, 400 ml
  • Butterschmalz
  • Mehl
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  • Filoteig, Butter
  1. Sellerieknolle und Schalotten fein würfeln, in Butter anschwitzen mit Portwein, Kalbsfond ablöschen, Milch, Sahne aufgießen und köcheln lassen, bis das Gemüse weich ist. 
  2. Die Suppe pürieren und durch ein Sieb streichen, dann wird sie besonders fein und cremig.
  3. Hasenläufe entbeinen und von Sehnen befreien. Das Fleisch und Gemüse fein würfeln. Etwas Butterschmalz in einem Topf erhitzen, Fleisch anbraten, Gemüsewürfel dazugeben anschwitzen, Tomatenmark hinzufügen und anrösten. Das Ganze mit etwas Mehl bestäuben, ebenfalls anrösten, mit Rotwein ablöschen und anschließend die Gewürz dazugeben.
  4. Das Ganze auf kleiner Flamme köcheln lassen bis das Ragout die richtige Konsistenz hat.
  5. Filoteig mit flüssiger Butter bestreichen, 2-3 Blätter übereinander legen und daraus passende Quadrate schneiden. Auf jeden Flecken einen Löffel Ragout geben, die Ränder mit Eigelb bestreichen und diesen zusammendrücken. Pakete z.B. in einer Formen im Ofen bei 180 Grad goldgelb backen.
  6. Gebäck in der Mitte des Tellers legen und mit dem Selleriesüppchen aufgießen.
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