B
Blanchieren
Gemüse, etc. wird für kurze Zeit in einem großen Topf mit kochenden Salzwasser gegeben, nach kurzer Zeit wieder entnommen und sofort in einer Schüssel mit Eiswasser abgeschreckt. Anschließend lässt man es auf Küchenpapier gut abtropfen. Durch dieses Prozedere behält das Gemüse seine frische Farbe und wird lediglich bissfest gegart.
F
Frangipane
Französische Mandelmasse, die zum Füllen von Tartlettes, etc. verwendet wird.
M
Montieren
Eine Sauce kann mit Butter gebunden werden. Dazu gibt man Schritt um Schritt kleine eisgekühlte Butterwürfel in die fertige Sauce und arbeitet diese mit dem Schneebesen ein. Die Sauce darf danach nicht mehr kochen.
