Croustades mit roter Beete und Apfelricotta

Croustades, das sind kleine herzhafte Törtchen aus Mürbeteig, die sich mit saisonalen Gemüse, Fleisch und Käse füllen lassen. Die kleinen Tartelettes eigenen sich wunderbar als Vorspeise - größere ergeben zusammen mit einem grünen Salat ein schönes sommerliches Hauptgericht. Die Zubereitung ist etwas aufwendiger - aber vieles kann gut vorbereitet werden.

Für meine Füllung habe ich ein klassisches Duo aus roter Beete und Klaräpfeln neu aufgelegt. Beides hat zur Zeit Saison und zusammen mit buttrigen Mürbeteig und sämig-milchiger Béchamelsauce ist es ein Hightlight im August.

• Croustades mit roter Beete und Apfelricotta
• für 8 Förmchen á Ø 10 cm
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• Teig:
• Mehl, 250 g
• weiche Butter, 150 g
• Ei, 1 mittleres
• Salz, 1 Teelöffel
• Zucker, 1 Prise
• Milch, 1 Esslöffel
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• Füllung:
• junge, kleinere rote Beete, 6 Stück
• mittlere Klaräpfel, 2 Stück
• Schalotten, 2 Stück
• durchwachsener Speck, 100 g
• Ricotta, 150 g
• Ei, 1 mittleres
• Pinienkerne, 2 Esslöffel
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• Béchamelsauce:
• Mehl, 50 g
• Butter, 50 g
• Milch, 250 ml
• Sauerrahm, 1 Esslöffel
• Meerrettich, 2 Esslöffel 

➽  Mehl auf eine Arbeitsfläche sieben, eine Mulde bilden und das Ei hineingeben. Die gewürfelte Butter, Milch, Salz und Zucker kommen dazu und werden zügig zu einem glatten Teig verkneten. Dieser sollte nun mindestens eine 1/2 Stunde in Klarsichtfolie gehüllt im Kühlschrank ruhen.

➽  Die roten Knollen vom Schmutz befreien, waschen und in der Schale ca. 40-50 Minuten in Salzwasser bissfest garen. Die gekochte rote Beete in kaltes Wasser geben, kurz abkühlen lassen und dann einfach mit den Händen die Schale entfernen. Den Speck in feine Streifen schneiden und mit wenig Fett leicht kross braten. Die Schalotten und die rote Beete fein würfeln, dazugeben und kurz mitdünsten. Die fertige Mischung abkühlen lassen.

➽ Für die Béchamelsauce wird Butter in einem Topf zerlassen und das Mehl bei mittlerer Hitze für einige Zeit angeschwitzt. Dabei ist darauf achten, dass die Mehlschwitze schön hell bleibt. Die Milch portionsweise dazugeben und mit dem Schneebesen verrühren, bis eine glatte Sauce entsteht. Diese muss für mindestens 20 Minuten bei kleiner Flamme köcheln - umrühren nicht vergessen. Die fertige Béchamel zum Schluß mit Salz und Meerrettich abschmecken.

➽ Teig in acht gleiche Portionen teilen, flach drücken und mit dem Nudelholz ca. 3 mm dick ausrollen. Den gewalzten Teig in mit flüssiger Butter ausgestrichene Formen einpassen. Dabei den Rand etwas nach oben drücken und den Boden mit einer Gabel mehrmals einstechen. Die Förmchen mit Pergamentpapier auslegen, mit Hülsenfrüchten befüllen und bei 190 Grad ca. 15 Minuten blindbacken.

➽  Die Äpfel schälen, das Kerngehäuse entfernen und fein würfeln. Apfelstücken mit Ricotta und dem Ei mischen, sowie mit Salz und Pfeffer abschmecken.

➽  Die vorgebackenen Croustades mit der rote Beetemischung, etwas Béchamelsauce und dem Apfelricotta füllen und bei 190 Grad für 15 Minuten fertigbacken.

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