Quickie: Estragon-Joghurt-Mousse mit Rhabarber

Estragon-Joghurt-Mousse, mit Rhabarberkompott und gerösteten Haselnüssen: diese ungewöhnliche Kombination ist relativ schnell zubereitet und ein tolles Geschmackserlebnis. Ich könnte mir vorstellen, dass selbst Dessertmuffel sich hiermit anfreunden könnten. Die Idee stammt von Matthias Ludwigs, dass Rezept wurde jedoch wie meist, etwas verändert. Bei Estragon denkt man normalerweise nicht an Süßspeisen, jedoch empfehle ich dringend, vielleicht im Eigenversuch, sich vom Gegenteil zu überzeugen. Sehr schön ist auch der Dreiklang aus cremigen, fruchtig-säuerlichen und knusprigen Zutaten. Wer es besonders eilig hat, kann das Haselnusskrokant auch ganz einfach mit zerbröselten Amaretti ersetzen. Kleiner Hinweis zum Schluss: gemeinhin wird im Handel oft zwischen zwei verschiedenen Estragonarten unterschieden: dem deutschen und dem russischen. Letzterer duftet kaum und besitzt eher ein herbes Aroma.

• Estragon-Joghurt-Mousse mit Rhabarber und gerösteten Haselnüssen
• für 6 Personen nach Matthias Ludwigs
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• Natur-Joghurt, 250 g
• Sahne, 200 ml
• Gelatine, 4 Blatt
• frischer deutscher/französischer Estragon mit Stiel, 8 g
• Zucker, 50 g
• Zucker, 15 g
• Eigelb, 2 Stück
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• Himbeer-Rhabarber Kompott
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• Haselnüsseblättchen, 6 Esslöffel
• Puderzucker, 1/2 Esslöffel

1. Estragon von den Stielen zupfen, sehr fein hacken, zu dem Joghurt geben und mit den 50 g Zucker glattrühren.
2. Gelatine einweichen, etwas Joghurt erwärmen und diese darin auflösen.
3. Eigelb und restlichen Zucker über dem warmen Wasserbad cremig dick aufschlagen, danach auf 35 Grad abkühlen lassen (sonst fällt die Sahne zusammen) und anschließend zur Joghurtmasse geben.
4. Sahne aufschlagen (nicht zu steif), erst ein Drittel zur Homogenisierung und dann den Rest unterheben. Das Mousse in Gläser füllen und für 2-3 Stunden im Kühlschrank kaltstellen.
5. Rhabarber wie hier zubereiten (1/3 der dortigen Menge), abkühlen lassen und auf das Mousse verteilen.
6. Haselnussblättchen in einer Pfanne ohne Fett goldgelb rösten zum Schluß mit etwas Puderzucker leicht karamellisieren.

Burrata: pures Vergnügen

Der kleine Käse, der Burrata, ist der ideale Begleiter bzw. Hauptakteur bei einem sommerlich vergnügten Abend auf der Terasse. Mir ist schon klar, dass die aktuellen Temperaturen eher dazu verleiten heimlich die Heizung aufzudrehen, aber trotzdem bestehe ich hiermit auf mein Sommergefühl. Ein Bekannter sagte mir mal, man muss nur immer wieder ganz fest daran glauben, sich es wünschen, dann wird es auch geschehen... aber zurück zum meinem kleinen Glückskauf aus Apulien:

Der Burrata ist ein Frischkäse des Typs Filata, ist dem Mozzarella sehr ähnlich und wird aus Kuhmilch hergestellt. Er wird in Form eines kleinen Säckchens verkauft und wartet in einer Lake auf seine endgültige Bestimmung. Die äußere Konsistenz des Käses ist mit einem Mozzarella vergleichbar, jedoch offenbart sich das Innere als besonders cremig und sahnig. Der Geschmack ist sehr frisch und geradezu milchig. Der Käse ist nicht so gut haltbar und daher außerhalb von Italien nur schwierig zu bekommen. Wer aus Hamburg oder dem Umland stammt, könnte mal im Frische Paradies am Hafen sein Glück versuchen oder der Burrataria in Eppendorf einen Besuch abstatten. Außerdem gibt es noch den einen oder anderen Internet Versandhandel, der den Käse im Sortiment führt.

Für diese Vorspeise braucht man nicht wirklich ein Rezept, sondern nur die besten Grundzutaten: man nehme schöne Sommertomaten röste diese etwas auf/unter dem Grill, frisches Gartenbasilikum, Premium-Pinienkerne leicht geröstet oder auch karamellisiert, fruchtiges Olivenöl, etwas Meersalz, feinen Pfeffer und wer mag gibt auch noch etwas vom geliebten Aceto dazu. Fertig ist das perfekte Sommergericht und weil es so schön bunt ausschaut wird es gleich zum Blogevent "farbenfroh" eingereicht.

Hinter den Kulissen von Törtchen, Törtchen in Köln

...genau da wollte ich doch schon immer mal hin. Auf die große Bühne? Nein - gemeint ist die kleine Pâtisserie Törtchen, Törtchen in Köln (inzwischen auch mit einer Niederlassung in Düsseldorf). Aber warum macht sich Herr A. extra von Hamburg auf den langen Weg an den Rhein? Doch sicher nicht nur, um sich beim betrachten der Auslagen am Schaufenster die Nase platt zu drücken. Da muss doch mehr dahinter stecken. Oder? Na klar.

Natürlich wollte ich nicht nur den Laden besuchen, sondern auch an meinem ersten heiß ersehnten Pâtissierkurs teilnehmen. Jetzt ist es raus und ich gebe es gern zu: ich strebe nach Vervollkommung :-) Aber warum gerade bei Törtchen, Törtchen? Die Antwort ist einfach: hinter Törtchen, Törtchen verbirgt sich Matthias Ludwigs, der vom Gault Millau zum Pâtissier des Jahres 2009 gekürt wurde. Bereits sein Buch "Ludwig's Pâtisserie: Inspirationen für das perfektes Dessert", ich hatte es hier schon einmal besprochen, begeisterte mich sehr und gehört zu meinen absoluten Klassikern, insbesondere wenn es Menüplanung geht.

Ludwigs bietet Kurse zu veschiedensten Themen an: von der Pralinenherstellung, über feines Gebäck bis hin zu Macarons. Besonders interessant finde ich, dass die Termine in der hauseigenen Backstube stattfinden, welche sich gleich hinter dem Laden in Ehrenfeld befindet. So konnte ich mir mal ganz persönlich einen  Eindruck von der gesamten Arbeitsweise, der Technik und vor allem von dem "geringen Platzangebot" machen. Wahnsinn, wie hier auf so wenigen Quadratmetern täglich immer wieder aufs Neue feinste Produkte der Pâtissierkunst entstehen. Da relativiert sich die Größe der eigenen Küche recht schnell. Jedenfalls, fand ich das alles super spannend und irgendwie wurde ich auch ein bisschen sentimental, denn als kleiner Bub träumte ich oft davon mal  "Konditor" zu werden. Die anderen Kinder spielten noch Pilot, Feuerwehrmann oder Polizist, da habe ich bereits meinen ersten Zitronenkuchen aus dem Rohr gezogen. Hach, da kommt ins Schwärmen, kann mit den "alten" Hasen philosophieren und würde am liebsten mal wenigsten für ein paar Wochen hier anheuern.

Der Nachmittag verging wie im Flug. Wir hatten viel Spaß und das Törtchen-Team umsorgte uns mit Kaffee, Schnittchen und verriet so ganz neben den einen oder anderen Trick für daheim. Ich konnte mich kaum trennen und fand es ziemlich schade, dass ich erst im Herbst wieder vorbei schauen kann. Natürlich möchte ich euch nicht meine stolze Kreation (nach Rezept) vorenthalten... ein mega-leckers:

Cassis-Schokoladen-Mousse-Törtchen - Tata!

1. Schritt: Hippenmasse auf einer Backmatte streichen, einfrieren und danach eine Biskuitmasse darauf verteilen und abbacken.

2. Schritt: Biskuit zurecht schneiden, in Ringe als Rand und Boden einlegen, ein Schokoladenmousse aufspritzen und mit einigen schwarzen Johannisbeeren belegen.

3. Schritt: Cassis-Mousse zubereiten, die Ringe bis zum Abschluß füllen, glatt streichen und einfrieren. Die gefrorenen Törtchen mit einem Cassis-Glasur bestreichen und von unten aus der Form drücken.

4. Schritt: Törtchen mit Früchten und Schokoladenspänne dekorieren.

5. Schritt: Törtchen nach Hause tragen und dann mit den besten Freunden aufessen.