Sonntag, 15. August 2010

Kalbsblankett



Kalbsblankett kann so vielseitig zubereitet werden, dass es sich spielend jeder Saison anzupassen weiss. Die verwendeten Gemüsearten lassen sich einfach variieren - wichtig ist nur - es sollten helle Sorten sein. Ich habe für mein Rezept: Kartoffeln, Erbsen, Zuckerschoten und Champignons eingekauft, aber natürlich kann man auch: Petersilienwurzeln, Pastinaken, Spargel, Rübchen, Blumenkohl, Porree, usw. verwenden. Der Phantasie sind also keine Grenzen gesetzt. Das Besondere am Kalbsblankett ist sicherlich die helle sämige Sauce auf Basis eines Kalbfonds, die in vielen Rezepten durch: Zitrone, Senf, Meerrettich oder aber auch Kapern abgerundet wird.

Übrigens hat Astrid von Arthur's Tochter kocht gerade heute einen wunderbaren Beitrag zum Thema Fond kochen geschrieben. Wer also Lust hat auf Entdeckungsreise zu gehen, wird sicherlich bei der Herstellung seiner eigenen Saucengrundlage belohnt.
  • Kalbsblankett
  • für 4 Personen
  •   
  • Kalbsfond, 1,2 Liter
  • trockener Weißwein, 150 ml
  • Kalbsfleisch gewürfelt (aus der Schulter), 750 g
  • ganze Nelken, 3 Stück
  • Zwiebel, 1 Stück
  •    
  • kleine Kartoffeln, 8-10 Stück
  • Möhren, 3-4 Stück
  • weiße Champignons, 1 Handvoll
  • Zuckerschoten, 1 Handvoll
  • Erbsen, 1 Handvoll
  • Petersilienstengel, 5 Stück
  • Thymian, 3 Zweige
  • Lorbeerblätter, 2 Stück
  •   
  • Mehl, 50 g
  • Butter, 50 g
  • Meerrettich aus dem Glas, 1 Esslöffel 
  • Zitronensaft, 2-3 Esslöffel
  • Sahne, 100 ml
  • Eigelb, 2 Stück
  • Estragon, 1/2 Bund
 
Die Möhren und Kartoffeln schälen und in schöne Stücke schneiden. Das andere Gemüse: Erbsen, Zuckerschoten, Champignons, etc. putzen.

Kalbsfond und Weißwein in einem großen Topf zum Kochen bringen. Parallel dazu das Kalbfleisch in mundgerechte Würfel schneiden und für eine 1/2 Minute in kochendem Wasser blanchieren.

Die Zwiebel mit den Nelken bespicken und aus den Thymian-, Petersilienstengel sowie dem Lorbeerblatt ein Bouquet Garni binden. Die Gewürze zusammen mit dem Fleisch in die kochende Kalbsbrühe geben.

Die verschiedenen Gemüsearten entsprechend Ihrer Garzeit (Kartoffel und Möhren sofort, dann Champignons und Erbsen und am Schluss die Schotten) dazugeben. Das Fleisch und Gemüse sind nach ca. 15-20 Minuten bissfest gegart, werden dann entnommen und in einer separaten Schüssel warm gehalten.

Butter in einem großen Topf schmelzen, das Mehl dazugeben und daraus unter ständigem rühren einen helle Mehlschwitze zubereiten. Die Kalbsbrühe portionsweise dazugeben und unterarbeiten bis die gesamte Flüssigkeit aufgebraucht ist. Die so gewonnene Sauce auf kleiner Flamme 15 Minuten köcheln lassen.

Den Topf vom Herd nehmen, Eigelb und Sahne mit einem Schneebesen in einer Schüssel ordentlich verquirlen und zu der nicht mehr kochenden Sauce geben. Mit Meerrettich und Zitronensaft abschmecken und schlussendlich das Fleisch und Gemüse dazugeben.

Die Estragonblättchen von den Stengeln zupfen, grob hacken und über das fertige Kalbsblankett geben.





Kommentare:

  1. Ein feiner Klassikaner, das ideale Gericht für einen hellen Kalbsfond, der bei mir leider gerade aus ist.

    AntwortenLöschen
  2. @Robert: dann muss der Klassiker wohl noch einer wenig warten :-)

    AntwortenLöschen

Related Posts with Thumbnails