Mittwoch, 29. September 2010

Cannelés de Bordeaux


Kennt Ihr das: man findet ein Rezept...will es unbedingt mal ausprobieren, traut sich nicht so richtig ran, umkreist es, es zuckt in den Finger und dann wird es doch versucht. Geht etwas schief, so ist oft der Ehrgeiz erst so richtig angeheizt. Hier ging es mir genauso!

Cannelés de Bordeaux - ein typisch französisches Gebäck, dass hierzulande eigentlich fast unbekannt ist. Der Teig ist recht flüssig, fast wie für Eierkuchen und muss vor dem Backen mindestens 24 Stunden reifen, d.h. er muss am Vortag zubereitet werden. Die Cannelés werden in einer bestimmten Form gebacken, um das typische Aussehen zu erhalten.  Klassisch werden hierfür Kupferformen verwendet, die jedoch in Deutschland recht teuer sind und dazu auch noch schwierig zu finden (Bezugsquelle hier). Ich habe mir eine Profi-Silikonform zugelegt, mit der ich acht auf einen Streich zubereiten kann. Diese hat den Vorteil, dass sich die Küchlein sehr einfach herauslösen lassen. Die Kupferformen müssen hierfür zuvor mit flüssigen Bienenwachs ausgestrichen werden, damit am Ende nichts schief geht.  Verschiedentlich liest man, dass sich in den Silikonformen die Karamellschicht nicht so gut ausbildet. Dies kann ich aus meiner Erfahrung so nicht bestätigen.

Das Besondere an den Cannelés ist sicherlich die knusprige Karamellkruste und der saftige Kern. Die Küchlein sind recht anfällig und verlieren nach 6-8 Stunden schon an Qualität, also am besten am gleichen Tag aufessen. Cannelés de Bordeaux können gut eingefroren werden - einfach nach dem auftauchen erneut in der Form kurz im heißen Ofen aufbacken.



  • Cannelés de Bordeaux
  • für ca. 14-16 Stück
  •   
  • Mehl, 100 g
  • Zucker, 200 g
  • Ei, 2 mittlere
  • Eigelb, 2 Stück
  • Butter, 25 g
  • Milch, 1/2 Liter
  • Vanilleextrakt, 1/2 Teelöffel
  • Rum, 3-4 Esslöffel
Vortag:
  1. Milch, Butter und Vanille kurz aufkochen.
  2. Mehl und Zucker vermischen, Eier und Eigelb dazugeben, die heiße Milch dazugiessen und die Zutaten mit einem Mixer zu einem glatten Teig verarbeiten.
  3. Teig abkühlen lassen, Rum dazugeben und gut durchrühren. Die Masse für mindestens 24 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.
Backtag:
  1. Den Teig 10 bis 15 Minuten vor dem Backen aus dem Kühlschrank nehmen.
  2. Backofen auf 290 Grad vorheizen.
  3. Cannelés Form auf ein Backblech stellen, (Nachtrag: mit flüssiger Butter oder bei Verwendung der Kupferformen mit flüssigem unbehandelten Bienenwachs ausstreichen) und mit dem Teig füllen.
  4. Das Blech in den Backofen scheiben für 10 Minuten backen. 
  5. Hitze auf 180 Grad reduzieren, dazu ggf. die Ofentür kurz öffnen.
  6. Die Cannelés sind nach 1 Stunden und 20 Minuten fertig. Sie sollten gut gebräunt sein, denn nur so sind sie schön knusprig und karamelisiert.

Kommentare:

  1. Wir lieben diese putzigen Verführungen auch sehr. Und der tolle Geruch der beim Backen durchs ganze Haus zieht und stundenlang vorherrscht!! Versuch' mal die Cannelés mit Orangenblütenwasser zu aromatisieren, anstelle von Rum. Ich sag' dir: traumhaft!

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  2. noch nie gehört davon, noch nie gesehen. Wäre ich besser im Backen, wollte ich die auch machen.

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  3. Von dem Gebäck habe ich noch nie gehört, aber schon alleine durch deine tolle Beschreibung habe ich Lust darauf bekommen

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  4. Welche silikonformen empfiehlst du denn? Und wo kann ichd iese kaufen?

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  5. @julian: ich habe meine Form bei cucinaria in Hamburg gekauft. Ich würde vorschlagen einfach mal im Internet zu schauen. Eine gute Adresse findest du hier:

    http://www.cuisine-french.com/cgi/mdc/rech/en?kw=cannel%E9s&t=all

    Die sind nicht zu teuer und habe eine relative große Auswahl an Kupfer-,beschichteten und Silikonformen für das Gebäck.

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  6. Ich möchte diese sehr attraktiven Dingerchen gerne in ein herbstliches Dessert einbauen. Wird die Form nicht gebuttert?

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  7. @Eline: ich habe meine Silikonform mit etwas flüssiger Butter ausgepinselt. Falls du Kupferformen nutzen möchtest, so haben meine Recherchen ergeben, dass diese wohl schwieriger zu handhaben sind und daher wohl traditionell mit flüssigem Bienenwachs ausgestrichen werden.

    Hinweis: Die Backzeit ist abhängig von der Größe der Form, daher empfehle ich auf jeden Fall einen Probelauf. Das Gebäck soll richtig braun sein - nicht golden, dann ist es richtig. Falls du weitere Infos benötigst - melde dich einfach.

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  8. Oh ist das lang her, dass ich die zuletzt gegessen hab... Und dank dir muss ich jetzt entweder mal wieder nach Südfrankreich fahren oder mir irgendwann auch so eine Form zulegen... :)

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  9. Die Welt ist ein Kreis ... mein Verlobter aus Besançon/France hat die immer für mich gemacht, wenn es etwas besonderes sein sollte, ich liebte sie, er lebt leider nicht mehr und es musste viel Zeit vergehen, doch nun versuch ich mich dran und hoffe sie gelingen mir wie im. Aber der Kreis ist, dass ich jetzt in der Schweiz lebe, aber voher 20 Jahre in Hamburg gelebt habe ... schon komisch irgendwie :) aber mega vielen Dank für dieses Rezept, es bedeutet mir viel! Lieben Gruss aus Basel

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  10. Nachdem ich die kleine Leckerei letzte Woche in Köln probieren konnte, habe ich sie heute selbst gebacken... ein Traum... allerdings hätte ich wohl mal besser deinen Blog vorher gelesen... ich wusste nicht, dass die Törtchen eine so kurze "Haltbarkeit" haben. Jetzt will ich sie einfrieren. Kannst du vielleicht kurz sagen, wie lange und bei welcher Temperatur du sie im Ofen nachher wieder "auffrischst"? Über eine Antwort würde ich mich sehr freuen! Viele Grüße

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