Ente mit karamellisierten Augustapfel und Kartoffelbaumkuchen

Der einheimische August- oder Klarapfel ist als erstes im Jahr zu haben. Er ist schön säuerlich und darüber hinaus auch frisch im Geschmack. Leider wurde bei vielen neuartigen Apfelsorten gerade diese Säure für die lieben Verbraucher weggezüchtet. Oft sind sie nur noch pappe-süß und manchmal auch noch allergen. Selbst Äpfel aus der Bio-Produktion müssen nicht unbedingt besser sein - Sorteneinerlei wo man nur hinschaut. Unglaublich ist auch, dass Bio-Äpfel sogar aus China oder Neuseeland importiert werden. Kernobst um die halbe Welt zu fahren, um es in deutschen Supermärkten billig anzubieten – hier ist doch einiges in die Schieflage geraten.

Eine Alternative dazu bieten viele lokale Obstbauern, die wieder oder immer noch alte und schöne Sorten anbieten. Die Vermarktung erfolgt entweder direkt vom Hof oder an ihren Ständen auf den Wochenmärkten – der Handel ist selten im Boot. Manche lagern ihr Obst im Winter sogar in eigenen Kühlhäusern und versorgen so ihre stetig wachsende  Kundschaft, in der obstarmen Zeit, mit guter heimischer Ware. Der Trend - zurück zum regionalen Produkt - wurde u.a. von Leuten wie Eckhardt Brandt  mitbegründet. Der deutsche Apfelexperte, setzt sich mit seinem Projekt „Boomgarden“ ohne unterlass dafür ein, dass alte Sorten erhalten und auch wieder im größeren Maße angebaut werden. Hobbygärtner finden bei der Baumschule Schwertfeger eine riesige Auswahl an alten Sorten und sicherlich auch die Richtige für den heimischen Garten. Falls man sich nicht entscheiden kann, ist vielleicht ein Mehrsortenbaum die beste Wahl.

Meine einheimischen Äpfel wurden in etwas Honig karamellisiert und mit einem sehr guten Weinessig süßlich-säuerlich abgeschmeckt. Die gebratene Entebrust landet schließlich auf dem Apfelbett und ein Kartoffelbaumkuchen gesellte sich auch noch dazu.

Die Entenbrust habe ich im Schnellverfahren in der Pfanne gebraten. Wie haltet Ihr das eigentlich?

• Entenbrust und karamellisierter Augustapfel
• Für 2 Personen
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• Entenbrustfilet, 2 Stück
• Augustäpfel, 1 – 2 Stück
• Kastanienhonig, 0,5-1 Esslöffel
• Balsam-Weinessig (Gölles), 1-2 Esslöffel
• Thymianzweig
• Butter, 1 Esslöffel
• Salz, Pfeffer

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1. Entenbrust waschen, trocken tupfen und ggf. von verbliebenen Kielen befreien. Die Haut an der Oberfläche mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden, aber dabei das Fleisch nicht verletzen.
2. Äpfel schälen, halbieren und das Kerngehäuse entfernen. Die Apfelhälften in nicht zu dünne Spalten schneiden. In einer beschichteten Pfanne etwas Butter schmelzen, Honig dazugeben und darin die Apfelspalten etwas karamellisieren lassen. Thymianblättchen und eine kleine Prise Salz dazugeben, durchschwenken und mit dem Essig ablöschen. Das Obst sollte ein fein süß-säuerliches Aroma haben.
3. Schnelle Methode: Entebrust auf der Hautseite in einer beschichteten Pfanne ohne Fett bei ordentlicher Hitze kräftig anbraten, das Fett ausbraten lassen und dann wenden - jeweils 1-2 Minuten. Hitze zurückschalten auf der Haut- und dann auf der Fleischseite jeweils ca. 3 Minuten weiter braten,  dabei immer wieder mal mit dem ausgetretenen Brustfett übergießen.
4. Die fertige Entenbrust in Alufolien einschlagen und für einige Minuten ruhen lassen.
5. Die karamellisierten Apfelspalten schuppenförmig in der Größe der Entenbrust auf dem Teller auslegen, die Entenbrust (ggf. geschnitten) auflegen und mit der Apfelsauce beträufeln.

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Einen Kartoffelbaumkuchen zu backen, ist gewiss eine etwas aufwendigere Angelegenheit. Sicherlich muss man hierfür entsprechend Zeit einplanen (ca. 1 Stunde), aber die damit verbundene Mühe ist es wirklich wert. Wie bei einem richtigen Baumkuchen wird auch hier die Grundmasse Schicht für Schicht in eine Form gestrichen und unter einem Grill gebräunt und gebacken. Jede Ebene bestreicht man mit einer Marinade – so erhält das Gericht zusätzliches Aroma und Farbe. Vorteilhaft: Die Beilage kann sehr gut vorbereitet werden und macht auch gleich 4-8 Personen satt.

• Kartoffelbaumkuchen
• Für eine Form mit Ø 20 cm
• Rezept nach Achim Schwekendiek
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• Kartoffeln, 150 g
• Mehl, 40 g
• Stärke, 50 g
• Eier, 4 mittlere
• Backpulver, ½ Teelöffel
• Limette, 1 ganze
• Sojasauce, 3 Esslöffel
• Butter, 100 g
• Bockshornkleesaat, 1,5 Teelöffel
• Ahornsirup, 1 Teelöffel
• Meersalz

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1. Die Saat des Bockshornklees in einer beschichteten Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze rösten und dann mit einer Spur grobem Meersalz in einem Möser fein zerreiben.
2. Eine Marinade aus Sojasauce, etwas Limettensaft, 25 g geschmolzene Butter, und Limettenabrieb anrühren.
3. Kartoffeln in der Schale kochen und noch heiß schälen. Die Eier trennen und das Eigelb zusammen mit der restlichen Butter schaumig rühren. Mehl, Stärke, Backpulver verrühren und dazugeben. Die Kartoffeln durch eine Presse geben mit zerstoßenden Bockshornkleesaat würzen und mit einem Mixer zu einem Kartoffelteig verarbeiten.
4. Backofengrill auf 220 Grad vorheizen und eine passende Form mit etwas Öl ausstreichen.
5. Eiweiß steifschlagen und in mehreren Portionen unter den Kartoffelteig heben.
6. Form auf ein Blech stellen, die Masse 3-4 mm dick in die Form streichen (bis in die Ecken) und für ca. 30-45 Sekunden unter dem Grill antrocknen lassen. Danach die Sicht mit der Marinade bestreichen und erneut unter einem Grill für 45-60 Sekunden goldgelb backen lassen.
7. Vorgang des Einfüllens, Grillens, Bestreichens, Grillens solange wiederholen, bis der gesamte Kartoffelteig aufgebraucht ist.