iberisches Schweinerl mit Manchegokruste

Da lacht mich doch frech so ein Iberico Schweinefilet beim Metzger in der Auslage an. Ich dachte so bei mir, hmm bald fahren wird über das Wochenende nach Madrid - warum nicht schon heute mal etwas spanisches auf den heimischen Teller legen. Das Schweinchen mit den schwarzen Füßen musste ich nicht lange bitten. Es ist schnell und gut verpackt in der Einkaufstasche verschwunden.

Für das Fleisch habe ich ein Gewürzsalz aus geschrotteten Chili, Thymian, grobem Meersalz, langen Pfeffer und etwas Lavendel gemischt. Die Zutaten werden durch das Salz fein zerrieben und dabei steigt dir schnell einer intensiver Duft voller Aromen in die Nase.

 

Kurz in Olivenöl angebraten und bei Niedrigtemperatur, also bei 80 Grad, im Ofen schöööööön langsam saftig und rosa garen - herrlich. Ich bin generell ein großer Anhänger dieser Methode und um so größer der Braten, um so besser und einfacher gelingt das Ganze. Das Schweinerl hat von mir in letzter Minute noch eine Kruste aufgesetzt bekommen, die ich aus geriebenem Manchego, Semmelbröseln, zerstoßenem Bockshornkleesamen und Olivenöl zubereitet habe.

Dazu passten sehr gut ein paar geröstete Lorbeerkartoffeln mit Fleur de Sel.

• iberisches Schweinefilet mit Manchegokurste und Lorbeerkartoffeln
• für 2 Personen 
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• iberisches Schweinefilet, 350 g
• grobes Meersalz, 1-2 Teelöffel
• Thymian, 1/2 Teelöffel
• geschrotetes Chili, gute Prise
• Lavendel, 1/2 Teelöffel
• langer Pfeffer, 1/2 Teelöffel
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• Kruste
• Manchego Käse, 2-3 Esslöffel
• Semmelbrösel, 1 Esslöffel
• Meersalz, 1/2 Teelöffel
• Bockshornkleesamen, 1/2 Teelöffel
• Olivenöl, 3 Esslöffel
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• Lorbeerkartoffeln
• kleine Kartoffel, 8 Stück
• Lorbeerblätter, 6-8 Stück
• Knoblauch, 1 Zehe
• Olivenöl
• Fluer de Sel
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• Sauce
• Schalotte, 1 mittlere
• Thymian, 2-3 Zweige
• Butter, 1 Esslöffel
• Portwein, ordentlicher Schuß
• konzentrierter Kalbsfond, 1/8 Liter
• eiskalte Butter, 50 g

➽ Backofen gut auf 80 Grad vorheizen (keine Umluft) und gleich entweder eine Auflaufform hineinstellen oder das Gitter mit der Saftpfanne einscheiben.

➽  Das Schweinefilet waschen, ggf. parieren und trocken tupfen. Die Kräuter und das Salz in einem Möser fein zerreiben und das Filet damit einreiben. Olivenöl in der Pfanne erhitzen und das Fleisch darin von allen Seiten bei mittlerer Hitze für wenige Minuten anbraten.

➽ Das angebratene Filet für ca. 90 Minuten im Backofen langsam garen und darauf achten, dass die Temparatur konstant bei 80 Grad bleibt.

➽ Die Kartoffeln in der Schale nicht zu weich garen und dann ca. 10 - 15 Minuten bevor das Fleisch fertig ist, in einer beschichteten Pfanne mit Olivenöl und eher bei kleiner Hitze zusammen mit Lorbeerblättern und Knoblauch knusprig garten. Ich habe die Kartoffeln halbiert, da sie doch etwas größer waren.

➽ Wer es mag: für die Sauce eine Schalotte in etwas Butter anschwitzen, mit weißem Portwein ablöschen und dann etwas konzentrieren Kalbsfond aufgießen. Es kommt ein Zweig frischer Thymian dazu. Das Ganze etwas einkochen lassen, durch ein Sieb geben und anschließend mit eiskalten Butterflocken montieren - abschmecken nicht vergessen.

➽ Das Filet aus dem Ofen nehmen in Alufolien wickeln und den Grill anwerfen. Manchego, Semmbrösel, den mit Salz zerstoßenen Bockshornkleesamen und das Olivenöl zu einer Paste verrühren und auf dem Fleisch platzieren. Das Ganze unterm Grill kurz überbacken.