Cannelés de Bordeaux

Kennt Ihr das: man findet ein Rezept...will es unbedingt mal ausprobieren, traut sich nicht so richtig ran, umkreist es, es zuckt in den Finger und dann wird es doch versucht. Geht etwas schief, so ist oft der Ehrgeiz erst so richtig angeheizt. Hier ging es mir genauso!

Cannelés de Bordeaux - ein typisch französisches Gebäck, dass hierzulande eigentlich fast unbekannt ist. Der Teig ist recht flüssig, fast wie für Eierkuchen und muss vor dem Backen mindestens 24 Stunden reifen, d.h. er muss am Vortag zubereitet werden. Die Cannelés werden in einer bestimmten Form gebacken, um das typische Aussehen zu erhalten.  Klassisch werden hierfür Kupferformen verwendet, die jedoch in Deutschland recht teuer sind und dazu auch noch schwierig zu finden (Bezugsquelle hier). Ich habe mir eine Profi-Silikonform zugelegt, mit der ich acht auf einen Streich zubereiten kann. Diese hat den Vorteil, dass sich die Küchlein sehr einfach herauslösen lassen. Die Kupferformen müssen hierfür zuvor mit flüssigen Bienenwachs ausgestrichen werden, damit am Ende nichts schief geht.  Verschiedentlich liest man, dass sich in den Silikonformen die Karamellschicht nicht so gut ausbildet. Dies kann ich aus meiner Erfahrung so nicht bestätigen.

Das Besondere an den Cannelés ist sicherlich die knusprige Karamellkruste und der saftige Kern. Die Küchlein sind recht anfällig und verlieren nach 6-8 Stunden schon an Qualität, also am besten am gleichen Tag aufessen. Cannelés de Bordeaux können gut eingefroren werden - einfach nach dem auftauchen erneut in der Form kurz im heißen Ofen aufbacken.

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• Cannelés de Bordeaux
• für ca. 14-16 Stück
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• Mehl, 100 g
• Zucker, 200 g
• Ei, 2 mittlere
• Eigelb, 2 Stück
• Butter, 25 g
• Milch, 1/2 Liter
• Vanilleextrakt, 1/2 Teelöffel
• Rum, 3-4 Esslöffel

Vortag:

1. Milch, Butter und Vanille kurz aufkochen.
2. Mehl und Zucker vermischen, Eier und Eigelb dazugeben, die heiße Milch dazugiessen und die Zutaten mit einem Mixer zu einem glatten Teig verarbeiten.
3. Teig abkühlen lassen, Rum dazugeben und gut durchrühren. Die Masse für mindestens 24 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.

Backtag:

1. Den Teig 10 bis 15 Minuten vor dem Backen aus dem Kühlschrank nehmen.
2. Backofen auf 290 Grad vorheizen.
3. Cannelés Form auf ein Backblech stellen, (Nachtrag: mit flüssiger Butter oder bei Verwendung der Kupferformen mit flüssigem unbehandelten Bienenwachs ausstreichen) und mit dem Teig füllen.
4. Das Blech in den Backofen scheiben für 10 Minuten backen. 
5. Hitze auf 180 Grad reduzieren, dazu ggf. die Ofentür kurz öffnen.
6. Die Cannelés sind nach 1 Stunden und 20 Minuten fertig. Sie sollten gut gebräunt sein, denn nur so sind sie schön knusprig und karamelisiert.