Montag, 22. November 2010

Hasenrückenfilet auf Rosenkohlpüree

Samstag ist Markttag. Das Wochenende könnte für mich fast nicht besser beginnen. Ich muss nicht auf die Uhr schauen und kann den Tag ganz entspannt angehen. Lange ausschlafen, im Bett noch ein paar Kochbücher durchblättern und dazu ein kleines Frühstück (Ich bin manchmal schon mit einem doppelten Espresso zufrieden, nur gesüßt muss er sein).

Diesen Sonnabend ging ich ziemlich unentschlossen von Stand zu Stand, ohne richtig zu wissen, was es am Wochenende geben soll. Schließlich blieb ich bei meinem Fischhändler stehen und entdeckte, ja was?... frisch gejagten Hasen! Ich musste zweimal hinschauen und das sah wohl ziemlich komisch aus, denn kurz darauf rief mir die Händlerin zu: mein Mann ist Jäger. Danke dafür! Sofort habe ich zugeschlagen, bevor mir jemand den Hasenrücken noch wegschnappt.

So kann aus einem normalen Samstag ein Glückstag werden. Ein schönes Rezept war auch schnell gefunden, denn erst neulich habe ich ein Passendes von Wolfram Siebeck im neuen Feinschmecker Bookazine "deutsche Küche" gelesen.


Eigentlich fehlte mir dazu nur noch eine passende Sauce, die ich dann nach eigener Regie aus den gehackten gerösteten Knochen, Wurzelgemüse, Port- und Rotwein, Fond und etwas dunkler Schokolade gezaubert habe.


"Glückseligkeit" ist nicht nur der Zustand, dem man nach dem Genuss dieses Essen erreicht, sondern auch eine außergewöhnliche Aktion des Hamburger Vereins Leuchtfeuer, den ich an dieser Stelle unterstützten möchte. Die gemeinnützige Organisation kümmert sich intensiv um schwerkrankte Menschen, unterhält ein Hospiz und setzt sich seit langem für Sterbende ein. Eine kleine Investion in die häusliche Tischkultur kann Menschen helfen, ich mache mit.


Die Hasenfilets werden mit Olivenöl und einem Gewürzsalz aus Piment, Wacholder, gutem Pfeffer ordentlich eingerieben und für eine Nacht zum marinieren in den Kühlschrank geschickt. Es schadet auch nicht, wenn der Hase eine zweite Nacht im Dunklen verbringt.


Der Rosenkohl und Ich, dass ist eine besondere Geschichte. Ich gehöre zu den Jungs, die schon im frühen Kindesalter von Ihren Eltern mit verkochten und matschigen Röschen beglückt wurden. Seitdem stehe dem Wintergemüse in jeder Variation mit großer Sekpsis gegenüber. Trotzdem hat mich die Variante von Wolfram Siebeck sofort begeistern. Der Rosenkohl wird eigentlich nur für einige Minuten blanchiert, um dann anschliessend mit Zitrone, Cayennepfeffer und Muskat verfeinert und mit etwas heisser Sahne abgerundet zu werden. Das Ergebnis ist einfach genial - bissfest und würzig-kohlig - perfekt für das Hasengericht. Mein neuer Winterklassiker.

  • Hasenrückenfilet mit Rosenkohlpüree
  • für 2 Personen
  • Hase und Rosenkohl frei nach Siebeck und die Sauce frei Haus
  •   
  • Hasenrücken am Stück
  • Pimentkörner, 1 Esslöffel
  • Wacholderbeeren, 2 Esslöffel
  • Pfefferkörner, 1 Esslöffel
  • grobes Meersalz, 1 Esslöffel
  • Butter
  • Butterschmalz
  •   
  • Rosenkohlpüree:
  • Rosenkohl, 750 g
  • Sahne, 100 ml
  • Speisenatron, 1/2 Teelöffel
  • Salz, Muskat, Cayennepfeffer
  • Zitronensaft
  •  
  • Sauce:
  • Schalotte, 1-2 Stück
  • Möhre, 1 Stück
  • Petersilienwurzel, 1 Stück
  • Sellerie, 1 Scheibe
  • Tomatenmark, 1 Esslöffel
  • Rotwein, 150 ml
  • roter Portwein, 100 ml
  • Pfefferkörner, 4 Stück
  • Piment, 4 Stück
  • Wacholder, 4 Stück
  • Nelken, 3 Stück
  • Bouquet Garni aus (3 krause Petersilienstengel, 2 Lorbeerblätter, 4 Thymianstengel)
  • dunkle Schokolade fein gehackt, 1 Esslöffel
  • Pflanzenöl
Vortag:
  1. Der Hase ist gut ausgestattet und hat insgesamt vier Filets - zwei davon befinden sich auf der Ober- und die anderen Beiden auf der Unterseite. Das Auslösen ist eigentlich ganz einfach, dazu mit einem scharfen Messer am Rückgrat entlagen scheiden, das Fleisch mit den Fingern Richtung Rippen schieben und dann dort entlang fahren. Genauso macht man es auf der unteren Seiten. Die Knochen nicht wegwerfen, sondern mit einem Küchenbeil in 3-4 Stücke hacken und für die Sauce aufbewahren.
  2. Die Filets von allen Sehnen befreien und nach etwaigen Schrottkugel absuchen.
  3. Piment, Wacholder, Pfeffer und Meersalz in einem Mörser fein zerreiben. Die Hasenfilets mit Olivenöl betreichen und mit dem Gewürzsalz ordentlich einreiben. Das Fleisch in eine Schüssel geben, mit Folie abdecken und für mindestens eine Nacht im Kühlschrank marinieren lassen.
  4. Für die Sauce: Schalotte, Möhre, Sellerie und Petersilienwurzel putzen und in grobe Stücke schneiden. Pflanzenöl in einem Topf stark erhitzen und darin die gehackten Knochen anrösten. Das Gemüse dazugeben, kurz darauf das Tomatenmark und dann die Zutaten bei ordentlicher Hitze bräunen. Das Ganze mit Portwein ablöschen und mit Rotwein und Fond aufgiessen. Die Gewürze und das Bouquet garni zum Sud geben. Die Saucengrundlage für ca. 1 - 1 1/5 Stunden bei geschlossenem Deckel auf kleinster Flamme köcheln lassen.

Folgetag:
  1. Ofen auf 220 Grad vorheizen und einige Zeit eine feuerfeste Pfanne oder flachen Bräter hineinstellen.
  2. Fond auf ein Drittel einkochen und durch ein feines Sieb abgiessen. Die feingehackte Schokolade dazugeben und mit etwas Salz abschmecken. Die Sauce mit eiskalten Butterwürfel montieren.
  3. Rosenkohl von den äußeren harten Blättern befreien und die Unterseite kreuzweise einschneiden. Das Gemüse in kochendes Salzwasser, zusammen mit etwas Natron für 3-5 Minuten bissfest garen und danach eiskalt abschrecken. Das gegarte Gemüse nicht zu fein hacken, die kochend heisse Sahne unterrühren und mit Zitrone, Cayennepfeffer und Salz abschmecken.
  4. Die Hasenfilets mit etwas Butterschmalz in den Ofen geben und dort für ca. 3-4 Minuten braten. Danach mit dem Daumen die Garproben machen, falls das Fleisch sich schon recht fest anfüllt, ist es bereits gar. Falls nicht, weitere 3-4 Minuten garen lassen, ab und zu erneut den Garpunkt testen. Das Fleisch nach der Hälfte der Garzeit gelegentlich etwas flüssiger Butter beträufeln. Die fertigen Filets noch 2-3 Minuten etwas entspannen lassen.

Kommentare:

  1. Heiliger Bimbam, sieht das gut aus! Und einen Fischhändler, der ab und an auch mal frisches Wild anbietet, hat auch nicht jeder.

    AntwortenLöschen
  2. @Christina: manchmal gibt es eben Zufälle, die hält man eigentlich nicht für möglich.

    AntwortenLöschen
  3. Ich mache meinen Rosenkohl fast nur noch nach diesem Siebeck-Rezept und konnte damit auch meinen Mann überzeugen.
    Eine andere Variante, die ich mag, die aber aufwändiger ist, ist das Abzupfen der einzelnen Blättchen. Diese nur kurz blanchiert und dann in Butter geschwenkt - das ist ebenfalls ein Gedicht!

    Zum Hasen sag ich mal nix, denn mag ich nämlich nicht. :)
    Aber "Leuchtfeuer" und das, was sie tun, das mag ich!

    AntwortenLöschen
  4. @Astrid: ja... das Häschen ist ziemlich wild im Geschmack und nicht jeder Frau's Geschmack. Ich fands lecker. Gott sei Dank, lieben wir nicht alle die gleichen Dinge... sonst wäre es sehr schnell sehr langweilig. Mal sehen, was demnächst in deinem neuen Rohr schmort... bin gespannt.

    AntwortenLöschen
  5. Oh, hallo! Hab grad zufällig über 180° zu dir gefunden und habe dein Hasenrezept entdeckt. GAnz nach meinem Geschmack. Und bei dem Fischhändler hät ich auch zugeschlagen!

    AntwortenLöschen
  6. Wildhasenruecken - ein Gedicht, auch fuer mich, die ich nur wenig Wild mag!
    Der Hase hat trotzdem nur 2 Filets, weil ein Ruecken ist ein Ruecken ;-)) Die Filets, die kleinen, heissen bei uns Fischerl. Das mag eine Erklaerung sein, warum sie beim Fischhaendler zu kaufen waren!
    Deine Fotos werden immer schoener, da kann ich mich fast für Rosenkohl erwärmen.

    AntwortenLöschen
  7. @Eline: oh da hast du recht... und danke für die Infos zum Fischerl :-))

    AntwortenLöschen
  8. Heyho,

    weshalb kochst du den Rosenkohl mit Natron? :-)

    AntwortenLöschen
  9. @mjami:
    ich denke, ich darf für Andreas antworten, weil ich´s grad lese...
    Du behältst Dir mit der Natronzugabe die Farbe im Gemüse.
    Oftmals kannst Du Dir mit dem Natron sogar das Blanchieren sparen. Aber vorsichtig dosieren, ich habe mir mit Natron auch schon mal was versalzen!

    AntwortenLöschen
  10. @mjami: genau wie es Astrid sagt, dadurch hält das Gemüse die Farbe besser.

    AntwortenLöschen
  11. Oh, der arme Hase. Eine Nacht im Dunklen!! Hast du ihm denn nicht wenigstens den Türspalt offen gelassen, damit ein wenig Licht durchschimmert? ;-)
    Ansonsten tolles Rezept!!! Wie immer sehr schöne Fotos.

    AntwortenLöschen
  12. Vielen Dank für die Antworten :-)

    AntwortenLöschen
  13. @Sophie: ...das ging nicht, da wäre ihm zu warm geworden :-) Danke für das Kompliment.

    @mjami: ...gern geschehen.

    AntwortenLöschen

Related Posts with Thumbnails