Schweinebraten mit Pflaumensauce und Brezelknödel

Der Schweinebraten ist einer der deutschen Klassiker schlechthin. Natürlich kann ihn niemand so gut zubereiten wie die eigene Mutter - das glauben zumindest die Meisten. Ich habe dies bisher auch gedacht, bis ich neulich bei der Lektüre von "Die Genussformel, kulinarische Physik" von Werner Gruber, eines Besseren belehrt wurde. Der in Wien lebende und lehrende Physiker ist nebenbei auch noch ein leidenschaftlicher Koch und großer Liebhaber der österreichischen Küche. Sein Rezept für den perfekten Schweinebraten hat mich dann auch sofort gereizt. Er verrät jede Menge nützlicher Tipps und Tricks, so z.B. dass die Schwarte nach kurzer Zeit butterweich wird, wenn man diese im Bräter mit etwas Wasser gart. Es wird auch erklärt, warum Flüssigkeiten generell in einen Bräter gehören, denn durch den entstehenden Wasserdampf wird die Hitze im Backrohr besser übertragen und folglich der Braten viel optimaler gegart. Damit die Kruste am Ende so richtig kross und knusprig wird, darf das Fleisch nicht übergossen werden, sondern wird nur noch kurz unterm Grill aufgebruzelt. Bei dieser Menge an lehrreichen Hinweisen konnte dann eigentlich auch nicht viel schiefgehen - außer man hat natürlich den Grill nicht im Blickfeld :-)

Solch ein rustikaler Braten verlangt natürlich auch nach einer ebenbürtigen Begleitung. Diese war dann auch schnell gefunden: Brezelknödel und eine Sauce aus Backpflaumen. Guten Appetit!

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• Schweinebraten
• nach Werner Gruber
• für 4-6 Personen
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• Schweineschulter mit Schwarte, 1,5 bis 2 kg
• Salz, 7 Esslöffel
• Koriandersaat, 2 Esslöffel
• Kümmel, 2 Esslöffel
• Knoblauch, 4 Zehen
• Butter, 4 Esslöffel

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1. Kümmel und Koriander in der beschichteten Pfanne ohne Fett rösten und dann im Mörser zerkleinern.
2. Schweinebraten mit 6 Esslöffel Salz, der Gewürzmischung und den gepressten Knoblauchzehen rundherum kräftig einreiben. Das Fleisch in einen Plastikbeutel geben, die Luft herausdrücken und gut verschließen. Der Braten sollte nun im Kühlschrank über Nacht durchziehen.
3. Backofen auf 180 Grad vorheizen. Schweinebraten mit der Schwarte nach unten in einen Bräter legen und einen halben Liter Wasser angiessen. Butterflocken auf dem Braten verteilen und für ca. 30 Minuten ins Rohr geben. 
4. Bräter herausnehmen, Schweinebraten wenden, die inzwischen butterweiche Schwarte mit einem Messer rautenförmig einschlitzen und diese mit dem restlichen Salz würzen. Das Fleisch zurück in den Bräter setzen und für weitere 60 Minuten im Backofen garen. Falls es erforderlich sein sollte ggf. noch etwas Wasser angiessen. Ich empfehle hier ein Bratenthermometer zu verwenden, die Kerntemperatur sollte am Ende bei ca. bei 80 Grad liegen.
5. Grill anwerfen und die Schwarte für kurze Zeit knusprig werden lassen. Dies kann je nach Backrohr manchmal recht schnell gehen oder aber auch etwas mehr Zeit in Anspruch nehmen. Auf jeden Fall muss man hier stets dabei bleiben.
6. Braten aus dem Ofen holen und für 15-20 Minuten ruhen lassen, damit sich das Fleisch entspannen kann. Bitte nicht mit Alufolie, etc. abdecken, da sonst die Kruste schnell weich wird. 

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• Brezelknödel
• für 6 Personen
• ca 2-3 Stück pro Person
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• 1-2 Tage alte Brezeln, 6 Stück
• Schalotten, 2 Stück
• Butter, 1 Esslöffel
• Milch, 300 ml
• kleine Eier, 2 Stück
• glatte Petersilie, 1/2 Bund
• Thymian, 1 Teelöffel
• Muskat, Salz, Pfeffer

1. Brezeln mit einem Brotmesser in sehr dünne Scheiben schneiden. Milch erhitzen, über die Brezelstücke geben und 15-20 Minuten einweichen lassen. In der Zwischenzeit die Schalotten fein hacken und mit etwas Butter in der Pfanne hellgelb andünsten. 
2. Petersilie fein wiegen und zusammen mit den Schalotten zur Brezelmasse hinzufügen. Die Eier aufschlagen und unterrühren. Das Ganze mit Salz, Pfeffer, Muskat und feingehacktem Thymian würzen. Die Masse nochmals gut vermischen und dann daraus mit feuchten Händen Knödel formen.
3. Einen Topf mit viel Wasser zum Kochen bringen, ordentlich Salz dazu und die Knödel darin ca. 20 Minuten garziehen lassen. Das Wasser darf nicht kochen.

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• Pflaumensauce
• für 6 Personen
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• Dörrpflaumen, 350 g 
• Ingwer, 1 Esslöffel
• Schalotte, 1 mittlere
• Rotwein,  1/2 Liter
• eiskalte Butterflocken
• Honig
• Salz, Pfeffer 

1. Dörrpflaumen, falls notwendig, 1-2 Stunden vor der Zubereitung in warmen Wasser einlegen.
2. Schalotte und Ingwer feinhacken in etwas Butter andünsten und mit dem Rotwein ablöschen. Pflaumen abtropfen lassen, im Ganzen dazugeben und die Sauce auf kleiner Flamme stark einreduzieren lassen, bis diese leicht sämig und die Früchte weich sind.
3. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und etwas Honig abschmecken und die Sauce mit der eiskalten Butter montieren.