Macarons Rose de Resht

 

Endlich! Nach meinem 6. Versuch sind sie mir tatsächlich gelungen - die berühmten französischen Macarons. Der Verzweiflung schon ziemlich nah, wollte ich schon fast das Thema unter dem Kapitel ich-schaffe-das-einfach-nicht-keine-Ahnung-warum ablegen. Aber so schnell geben ich nicht auf und wenn mich erstmal der Ehrgeiz gepackt hat, dann bleibe ich auch dabei, bis entsprechende Erfolge zu vermelden sind.

Bis dahin habe ich dann aber auch so manchen Ausschuß produziert. Da gab es die Flachen, die Gerissenen, die Klebrigen und noch einige andere schreckliche Varianten. Schlussendlich führte etwas Internet-Recherche und die Lektüre diverser Patissiere-Klassiker dann doch zum Ziel. Besonders möchte ich an dieser Stelle den Blog von Aurelié hervorheben, denn letztendlich habe ich mich am Ende an ihre Mengenangaben gehalten.

Meine ersten Macarons wurden ganz einfach mit Rosenkonfitüre der Sorte "Rose de Resht" vom Rosengarten am Deich gefüllt. Der kleine Familienbetrieb stellt die sortenreinen Brotaufstriche mit Rosen aus eigener Ernte her. Sie schmecken weder parfümiert noch seifig, sondern überzeugen durch ein feines Aroma. Ein warmes Croissant am Sonntagmorgen mit etwas frischer Butter und einem Klecks von dieser Konfitüre - dafür lasse ich so manches stehen. Eigentlich mache ich in meinem Blog keine Reklame, aber hierfür erlaube ich mir mal eine große Ausnahme.

Macarons gelingen meist nicht beim ersten Versuch, man benötigt etwas Erfahrung und muss sich dem Thema schrittweise nähern. Die Zeit und Mühe ist es aber Wert, denn am Ende wird man mit einem Blick in glückliche und zufriedene Gesichter belohnt. Damit der Erfolg nicht zulange auf sich warten läßt, hier die wichtigsten Fakten und Tipps für ein gutes Gelingen.

• Macarons Rose de Resht
• für 1 Blech
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• Zucker, 20 g
• Lebensmittelfarbe in Pulverform, 1 Teelöffel
• Puderzucker, 150 g
• gemahlene weiße Mandeln, 90 g
• Eiweiss, 72 g
• Rosenkonfitüre, 3-4 Esslöffel

Mengen

Es ist wichtig, dass alle Zutaten wirklich mit einer Waage genau ausgemessen werden. Ferner konnte ich bei Michel Roux nachlesen, dass kleine Mengen sich wohl insgesamt weniger gut verarbeiten lassen.

Eiweiss

Das Eiweiss sollte laut Pierre Hermés ca. 48 Stunden vor der Verarbeitung vom Eigelb getrennt werden. Das Aufschlagen in einer Glas-, Edelstahl- oder Kupferschüssel ist sicherer und gelingt besser. Kunststoffgefäße können durch Weichmacher und/oder Fettrückstände das Ergebnis negativ beeinflussen. Der Eischnee hält laut Werner Gruber besser, wenn dieser bei niedriger Geschwindigkeit dafür aber entsprechend länger geschlagen wird (ca. 15 Minuten). Die Masse muss nicht schnittfest, sondern eben nur fest sein, so lässt sich diese besser mit den anderen Zutaten vermischen. Der im Rezept angegebene Kristallzucker sollte erst in den letzten Minuten dazugegeben werden, dadurch wird die Masse cremiger und erhält zusätzliche Standfestigkeit. Die Zugabe von einer Prise Salz, 1-2 g Weinsteinsäure, einer Prise Natron, Zitronensaft oder einiger Tropfen Weißweinessig stabilisiert das Eiweiss zusätzlich. Lebensmittelfarben in Pulverform (z.B. Rote Beetepulver) können gut zum Färben verwendet werden, flüssige oder pastenartige Farbe ist eher ungeeignet. Ich empfehle die Farbe zusammen mit dem Kristallzucker unterzuschlagen. Dadurch wird diese optional verteilt und das Ergebnis gleichmäßig.

Mandeln

Die Mandeln sollten sehr fein gemahlen sein und am besten nochmals durch ein Sieb gegeben werden. Es empfiehlt sich, Mandelpulver aus geschälten Nüssen zu verwenden, damit die Farbe nicht beeinträchtigt wird. Man kann auch ganze Mandeln überbrühen, schälen und diese selbst mahlen - vorausgesetzt man verfügt über eine wirklich gute Küchenmaschine. Dabei ist jedoch zu beachten, dass die Nüsse vor und nach der Pulverisierung getrocknet werden. Ich habe auch Versuche mit sehr fein gemahlenen, teilentölten Mandelmehl unternommen, die bisher alle gescheitert sind. Nach Rücksprache mit dem Hersteller wurde mein Verdacht bestätigt - der Feuchtigkeitsgrad liegt um bis zu 30 % niedriger als bei gemahlenen Mandeln - also Vorsicht.

Mischen

Das Mischen von steifem Eischnee, Mandeln und Puderzucker ist sicherlich der schwierigste Teil der Zubereitung. Die gemahlenen Mandeln und das Puderzucker sollte fein gesiebt und zuvor vermengt werden. Einige Rezepte empfehlen, dass eine kleine Menge geschlagenes Eiweiss, in einem ersten Schritt unter die Mandel/Puderzuckermischung gehoben werden soll. Erst dann folgt der Rest, der in mehreren Portionen mit einem Spachtel, von außen beginnend, mit kreisenden Bewegungen unter den Eischnee gehoben wird. Die Masse sollte wie Lava fließen. Ich empfehle, mal folgende Videos dazu anzusehen:

deutsche Version 1. Teil  und deutsche Version 2. Teil  und auch noch eine  französische Version 

Formen

Das Backblech mit Backpapier auslegen oder eine Backmatte darauf auflegen. Ich empfehle auf jeden Fall ein Blech als Unterlage zu verwenden, man erhält eine optimalere Hitze. Die Masse in einem Spritzbeutel mit einer glatten 1 cm großen Tülle füllen und damit ca. 3 cm große Kreise aufspritzen. Das fertige Blech mehrmals gefühlvoll auf die Tischplatte schlagen, dadurch verteilt sich die Masse besser und Luftblasen können entweichen.

Ruhen

Die Macaronmasse muss nach dem auftragen ca. 20 Minuten trocknen. Dies kann man vorsichtig mit dem Finger testen - es darf dann nichts mehr kleben bleiben.

Backen

Ofen mit Umluft auf 150 Grad vorheizen und dann später auf normale Hitze umschalten. Die Temperatur sollte mit einem Thermometer überprüft werden, falls der Ofen nicht so genau eingestellt werden kann. Die Backzeit beträgt ca. 12-17 Minuten. Man sollte das Blech ständig im Auge haben, denn die Macarons dürfen keine Farbe bekommen, sondern lediglich aufgehen, einen Fuß bilden und trocknen. Das fertige Gebäck entweder auf der Backmatte gut auskühlen lassen, um es abzunehmen. Falls Backpapier verwendet wurde, einfach etwas Wasser daruntergeben, dann lassen sich die Macarons ganz einfach entfernt.

Füllen

Die ausgekühlten Macarons können in unterschiedlichster Art und Weise gefüllt werden. Ich empfehle dazu: eine Creme Pâtissière, Buttercreme oder wie bei dieser Variation eine fruchtige und/oder leicht säuerliche Konfitüre. Generell ist es ratsam die gefüllten Teile für eine Nacht in einer verschlossenen Box im Kühlschrank zu lagern, dann sind sie etwas durchgezogen und besonders lecker.