Samstag, 12. Februar 2011

9 Freunde und 1 Menü

In den letzten zwei Wochen bin ich weder dazu gekommen, die Beiträge der geschätzten Kollegen zu lesen, noch blieb mir Zeit, selbst etwas Neues aus der Küche zu berichten. Ich bin momentan ziemlich mit der Organisation einer größeren Reise beschäftigt: Flüge, Hotels, Visa usw. das braucht einfach viel Zeit. Trotzdem wollte ich unbedingt für gute Freunde noch ein Abendessen geben, bevor es dann in die Ferne geht. Manch ein Leser würde bei dieser Doppelbelastung sagen: bist du wahnsinnig! Aber mir macht das Kochen einfach unheimlich viel Spaß. Die Arbeit in der Küche ist für mich ein wichtiger Ausgleich zum Job und Zwiebel schneiden kann ja auch sooooo meditativ sein :-)

Daher gilt:  Ich koche mich frei!

Bereits viele Tage vorher beginne ich mit der Planung. Ideen werden gesammelt und Gerichte erdacht. Sobald das Menü steht, wird ein grober Zeitplan aufgestellt...sonst droht das Chaos. Ich versuche möglichst viel vorzubereiten, denn schließlich möchte ich auch ausreichend Zeit für meine Gäste haben. Dabei verteile ich die anstehenden Aufgaben auf einen gewissen Zeitraum, so bleibt alles überschaubar und es macht auch noch Spaß in der Küche zu werkeln. Idealerweise wird am Tag der Tage nur noch alles zusammengeführt und die kritischen Sachen á la Minute zubereitet...

Die letzten Gäste sind inzwischen gegangen, alle Teller gespült und die Gläser poliert. So habe ich nun auch wieder Zeit, euch davon zu berichten, was denn da so auf der Speisekarte stand:


Vorspeise

pochiertes Ei, Blumenkohlpüree, Feldsalatsauce und Katenschinkenbrösel


Für mich ein rundum gelungenes Gericht, die Farbe der Sauce stimmte und selbst das Eigelb war 
noch herrlich flüssig. Die Sauce erinnerte nicht mehr so stark an den blumigen Geschmack des Feldsalats, sondern tendiert eher in eine erdigere Richtung - vielleicht wie junger Spinat.


Fisch

Forelle gedämpft, Limettenbutter und -schaum, Mangold asiatisch, 
mit Orangen-Tomaten-Sauce und schwarzer Sesampaste


Ursprünglich wollte ich Pak Choi statt Mangold verwenden. Der war aber irgendwie nicht aufzutreiben. Die zweite Wahl war dann am Ende auch sehr schmackhaft. Die schwarze Sesampaste mauserte sich übrigens zum Star des Abends. Die Gestaltung hätte etwas besser sein können... irgendwie war da gerade etwas Hektik in der Küche.

Zwischengang

Fenchel-Limetten-Sorbet


Das Fenchelsorbet habe ich nach einer Idee von Gwex zubereitet, jedoch mit einigen Anpassungen. Ich habe hierfür Fenchelsaat, Pastis und weniger Zucker verwendet. Sicherlich auch ein tolles Gericht für den Sommer. Übrigens stammt das Foto aus der "Post" Produktion...

Fleisch

Roastbeef, Röstzwiebelsud und Petersilienwurzelstampf


Neulich begegnete mir doch bei Suse und Toni ein wunderbares Rezept für einen Röstzwiebelsud. Die Idee wurde sofort übernommen und das Roatbeef gleich mit. Dazu gab es ein Petersilienwurzelpüree -  eine Offenbarung - es wird ausschließlich mit Butter und etwas Kochwasser zubereitet. Den Braten habe ich wie immer bei 90 Grad für mehrere Stunden bis zu einer Kerntemparatur von 58 Grad im Ofen garen lassen. Die Fleischqualität war hervorragend, da kann ich auch mal meinen Fleischer des Vertrauens erwähnen: Familie Harms

Dessert

Schokoladen-Orangen-Blätterteigschnitte, Macadamia-Mascarpone-Eis, 
kandierte Zitrusfrüchte, Orangensalat und Espressogelee


Schokoladenblätterteig... ich sage nur falten, kühlen, rollen, falten, kühlen, rollen,.... mehrere Stunden später... falten, kühlen, rollen. Die karamellisierten Schnitten wurden mit einer Creme Mousseline á la Orange gefüllt. Tage vorher habe ich dann noch aus Zitronen und Orangen kandierte Früchte zubereitet, Orangenfilets mariniert und aus Macadamianüssen und Mascarpone nach einem Rezept vom Nils Henkel ein leckeres Eis gedreht. Das Espessogelee war ein Versuch und ist eigentlich überflüssig... ja eigentlich nicht, da es ja fest war :-)

Kommentare:

  1. Ich kann mich der Freundin nur anschließen. Chapeau!

    AntwortenLöschen
  2. Das sieht wirklich super aus! Sehr rund. Ich hab Hunger...

    AntwortenLöschen
  3. Wieder sehr schöne Ideen. Mit dem Dessert hast Du einen fulminanten Schlusspunkt gesetzt.
    Aus welcher Quelle ist das Nils Henkel Rezept?

    Bei der Planung und Vorbereitung versuche ich es auch so wie Du zu halten. Trotzdem kommt dann immer wieder mal ein wenig Stress auf.
    Bei einem Menü für 9 Freunde ist die Anzahl der Gäste auch noch eine zusätzliche Herausforderung.

    AntwortenLöschen
  4. Chapeau!
    Für 9 Personen zu kochen ist eine große Herausforderung in der normalen "ambitionierten Hobbyküche", wenn ich mal diese Verallgemeinerung nutzen darf. Ich versuche immer, mich auf 6 Personen zu beschränken, das bekomme ich noch ganz gut gehandhabt.
    Ich finde Dein Menü gut abgestimmt und auch sicher in den einzelnen Gängen gut vorzubereiten. Mit dem Dessert hast Du dann alles gegeben und den fulminanten Schlusspunkt gesetzt. Ich bin ja eher der Dessertmuffel - vielleicht auch weil hier eh immer nur Schokomousse gewünscht wird - und habe tiefste Hochachtung vor dieser Komposition!!!

    Für das Petersilienpüree könnte ich mir gut die Zubereitungsmethode des Selleriepürees von C. Poletto vorstellen, dann kommt kein Wasser dran, mich hat es beim Sellerie voll überzeugt.
    Ich habs im Blog beim Ochsenschwanz, wenn Du es Dir mal anschauen möchtest.

    AntwortenLöschen
  5. Wow! Da hätt' ich auch gern gekostet ;o) Seiht alles toll aus!

    AntwortenLöschen
  6. Ich bin beeindruckt, da wäre ich auch gerne Gast gewesen. Vor allem das Dessert hat es mir angetan. Toll gemacht und zwar alles!

    AntwortenLöschen
  7. Porno-Dessert! Wenn ich das mal so sagen darf...!

    AntwortenLöschen
  8. Mönsch, dass du dich soooo in den Vorbereitungsstress begibst, nur wegen eines Wochenendtripps nach Ingelheim :o))))))

    Deine Gäste habens dir sicher sehr gedankt. Für 9 Personen ist das schon ne orentliche Nummer, da stößt man schnell samt Kücheninventar an die Grenzen. Auch von mir großes Lob!

    AntwortenLöschen
  9. @Freundin des guten Geschmacks: ...war wirklich ein super schöner Abend... Danke für das Kompliment.

    @Kampi: auch dir danke ich.

    @Fritz: Ich bin ja immer schon froh zumindest ausreichend Bestecke und Geschirr zu haben. Aber der Platz in der Küche ist wirklich immer etwas kritisch. Insbesondere habe ich da ein Probleme die Speisen wirklich heiss zu servieren... die nächste Küche braucht entweder ein paar Wärmelampen oder einen zweiten Backofen.

    @Astrid: Bei diesen Pürees habe ich eigentlich auch auf Wasser verzichtet, jedoch etwas Kochflüssigkeit war dann doch bei der Petersilienwurzel von nöten. Butter ist hier wichtig und zwar nicht zu knapp. Durch das Aussparen der Sahne ist der Geschmack intensiver.

    @Polina: oh danke... da werde ich fast rot.

    @Zorra: das Dessert war sicherlich auf der aufwendigste Teil, wobei ich alles vorbereitet habe.

    @Alex: der Ausdruck sei erlaubt ...!

    @Suse: ... und dann auch noch das Visa... ich kann dir sagen! Platz ist wirklich ein Problem in meiner Küche... muss mal die Nachbarin fragen, ob wir durchbrechen können.

    AntwortenLöschen
  10. Mit Buttermengen habe ich bekanntlich keinerlei Probleme. :))

    Du brauchst für Ingelheim KEIN Visum! Nur die Böhringer-Alarm-Notfallsignale solltest Du auf der Pfanne haben. Wahrscheinlich kopiere ich aber für jeden Gast nochmal einen Rettungsplan. ;)

    AntwortenLöschen
  11. WOW! Klasse! Freut mich, dass Du den Röstzwiebelsud übernommen hast. Wie kommt denn diese giftgrüne Farbe ins Sorbet? Und das Dessert ist ja wohl ein Knaller. Und das alles trotz der Aufregung in Sachen ATs Küchenparty ;)

    AntwortenLöschen
  12. @ Das Rezept für das Dessert postest du dann nach deiner Reise?! Einfach Klasse wie du das hingekriegt hast. Ich hatte heuer auch schon eine große Gesellschaft zu bekochen. Es geht nur mit guter Organisation. Ich hab meine Leute gebeten alle Gerichte zu fotografieren, am Ende war die kalte Vorspeise und das Dessert im Kasten. Nix mit posten! Als Entschuldigung hat es geheißen, es war einfach zu lecker, dass man an's fotografieren denken konnte. Ich habe die Entschuldigung angenommen:)

    AntwortenLöschen
  13. Toll gemacht und gut organisiert!
    Diese Maler Klecksel-Phase mit dem breiten Pinselstrich hatte ich auch mal. Aber nur kurz ;-)

    AntwortenLöschen
  14. @Astrid: Notfallsignale... wieso? Habt ihr etwas mitten in der Nacht Chemieprobealarm? Ich wollte schlafen ...ähm... feiern! Da bin ich aber mal gespannt...

    AntwortenLöschen
  15. @Paul: war wirklich ne runde Sache... die dann auch bis 3 Uhr morgens dauerte.

    @Toni: Die Antwort ist einfach: ich habs von den Profi`s gelernt. Das 180 Grad Team gab mir den Tipp bei fehlender Farbe mal etwas nachzuhelfen... hier in Ermangelung von Spinatpulver... mal mit etwas Bio-Lebensmittelfarbe.

    @TFK: klar, ich werde die Rezepte von allen Gängen noch posten... nur ewas Geduld. Fotografieren und Kochen ist gerade bei größeren Menüs eine enorme Herausforderung... und diese muss man am besten selbst in Angriff nehmen :-)

    @Eline: danke für dein Lob. Was meine neue Phase der Malerei anbetrifft: da habe ich mich wohl bei einem Restaurantbesuch angesteckt. Mal sehen wie lange diese Phase andauert...

    AntwortenLöschen
  16. Hmm, da wäre ich auch gerne Gast gewesen;-) Das Fenchel-Limetten-Sorbet schaut ganz toll aus (muss ich unbedingt mal nachkochen) und das Dessert wäre auch ganz nach meinem Geschmack. Toll, dass du dir für deine Freunde so kurz vor der Abreise noch die Zeit für so ein Menü nimmst. Bin natürlich seehr gespannt, wohin es dich verschlägt;-)

    AntwortenLöschen
  17. @Birgit: ...Rezept folgt noch in der nächsten Woche.

    AntwortenLöschen

Related Posts with Thumbnails