9 Freunde und 1 Menü

In den letzten zwei Wochen bin ich weder dazu gekommen, die Beiträge der geschätzten Kollegen zu lesen, noch blieb mir Zeit, selbst etwas Neues aus der Küche zu berichten. Ich bin momentan ziemlich mit der Organisation einer größeren Reise beschäftigt: Flüge, Hotels, Visa usw. das braucht einfach viel Zeit. Trotzdem wollte ich unbedingt für gute Freunde noch ein Abendessen geben, bevor es dann in die Ferne geht. Manch ein Leser würde bei dieser Doppelbelastung sagen: bist du wahnsinnig! Aber mir macht das Kochen einfach unheimlich viel Spaß. Die Arbeit in der Küche ist für mich ein wichtiger Ausgleich zum Job und Zwiebel schneiden kann ja auch sooooo meditativ sein :-)

Daher gilt:  Ich koche mich frei!

Bereits viele Tage vorher beginne ich mit der Planung. Ideen werden gesammelt und Gerichte erdacht. Sobald das Menü steht, wird ein grober Zeitplan aufgestellt...sonst droht das Chaos. Ich versuche möglichst viel vorzubereiten, denn schließlich möchte ich auch ausreichend Zeit für meine Gäste haben. Dabei verteile ich die anstehenden Aufgaben auf einen gewissen Zeitraum, so bleibt alles überschaubar und es macht auch noch Spaß in der Küche zu werkeln. Idealerweise wird am Tag der Tage nur noch alles zusammengeführt und die kritischen Sachen á la Minute zubereitet...

Die letzten Gäste sind inzwischen gegangen, alle Teller gespült und die Gläser poliert. So habe ich nun auch wieder Zeit, euch davon zu berichten, was denn da so auf der Speisekarte stand:

Vorspeise

pochiertes Ei, Blumenkohlpüree, Feldsalatsauce und Katenschinkenbrösel

Für mich ein rundum gelungenes Gericht, die Farbe der Sauce stimmte und selbst das Eigelb war 

noch herrlich flüssig. Die Sauce erinnerte nicht mehr so stark an den blumigen Geschmack des Feldsalats, sondern tendiert eher in eine erdigere Richtung - vielleicht wie junger Spinat.

Fisch

Forelle gedämpft, Limettenbutter und -schaum, Mangold asiatisch, 

mit Orangen-Tomaten-Sauce und schwarzer Sesampaste

Ursprünglich wollte ich Pak Choi statt Mangold verwenden. Der war aber irgendwie nicht aufzutreiben. Die zweite Wahl war dann am Ende auch sehr schmackhaft. Die schwarze Sesampaste mauserte sich übrigens zum Star des Abends. Die Gestaltung hätte etwas besser sein können... irgendwie war da gerade etwas Hektik in der Küche.

Zwischengang

Fenchel-Limetten-Sorbet

Das Fenchelsorbet habe ich nach einer Idee von Gwex zubereitet, jedoch mit einigen Anpassungen. Ich habe hierfür Fenchelsaat, Pastis und weniger Zucker verwendet. Sicherlich auch ein tolles Gericht für den Sommer. Übrigens stammt das Foto aus der "Post" Produktion...

Fleisch

Roastbeef, Röstzwiebelsud und Petersilienwurzelstampf

Neulich begegnete mir doch bei Suse und Toni ein wunderbares Rezept für einen Röstzwiebelsud. Die Idee wurde sofort übernommen und das Roatbeef gleich mit. Dazu gab es ein Petersilienwurzelpüree -  eine Offenbarung - es wird ausschließlich mit Butter und etwas Kochwasser zubereitet. Den Braten habe ich wie immer bei 90 Grad für mehrere Stunden bis zu einer Kerntemparatur von 58 Grad im Ofen garen lassen. Die Fleischqualität war hervorragend, da kann ich auch mal meinen Fleischer des Vertrauens erwähnen: Familie Harms. 

Dessert

Schokoladen-Orangen-Blätterteigschnitte, Macadamia-Mascarpone-Eis, 

kandierte Zitrusfrüchte, Orangensalat und Espressogelee

Schokoladenblätterteig... ich sage nur falten, kühlen, rollen, falten, kühlen, rollen,.... mehrere Stunden später... falten, kühlen, rollen. Die karamellisierten Schnitten wurden mit einer Creme Mousseline á la Orange gefüllt. Tage vorher habe ich dann noch aus Zitronen und Orangen kandierte Früchte zubereitet, Orangenfilets mariniert und aus Macadamianüssen und Mascarpone nach einem Rezept vom Nils Henkel ein leckeres Eis gedreht. Das Espessogelee war ein Versuch und ist eigentlich überflüssig... ja eigentlich nicht, da es ja fest war :-)