pochiertes Ei, Blumenkohlpüree und Feldsalatsauce

Beinahe eine vegetarische Vorspeise, aber eben nur fast... den unter der Haube bzw. oben auf versteckt sich  schelmisch ein wenig Schinken. Die Brösel werden aus einer kross gebratenen dünnen Scheibe Katenschinken hergestellt. Für die Sauce habe ich die Rapunzelröschen gut gewaschen, etwas Rapskernöl erhitzt und darin den Salat zusammenfallen lassen. Schnell kommt eine Messerspitze Natron dazu (für die Farbe), um dann alles sofort mit warmer Schinkenbouillon im Standmixer super fein zu pürieren. Die Brühe wurde vorab in 1,5 h Stunden aus einem Stück geräucherten Katenschinken samt Knochen und 2 Liter Wasser hergestellt. Leicht rauchiges, fleischig-schinkiges Aroma.... wunderbar.

Porchierte Eier kann man natürlich klassisch zubereitet, d.h. aufschlagen und vorsichtig in kochendes Essigwasser gleiten lassen. Was aber macht man nur wenn 9 Eier gleichzeitig auf dem Teller "gelegt" werden sollen? Abhilfe schafft bei solchen Problemen die "Tütchen-Methode". Dazu schneide ich ein Quadrat aus hitzebeständiger Klarsichtfolie, drücke dieses in eine Tasse, schlage ein Ei hinein und binden daraus ein kleines Säckchen. Die Eier-Pakete werden dann allesamt an einem Kochlöffel aufgehangen und lassen sich so mühelos gleichzeitig kochen. Schau doch mal hier.

Last but not least: Der Blumenkohl. Er wird gedämpft, so bleibt der Geschmack optimal erhalten. Danach eine größere Menge Nußbutter herstellen - es gibt kein Pardon - dann beides cremig pürieren. Sahne oder gar Milch würden hier nur das feine Aroma schwächen.

• porchiertes Ei, Blumenkohlpüree und Feldsalatsauce
• nach einer Idee von Nils Henkel
• für 4 Personen
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• Bio-Eier, 4 Stück
• Katenschinken, 2 Scheiben
• Blumenkohl, 1 mittlerer Kopf
• Butter, 75 g
• Schalotten, 1 mittlere
• Feldsalat, 300 g
• Rapskernöl, 1-2 Esslöffel
• Schinkenbouillon, 500 ml
• Natron, 1 Messerspitze
• Salz, Pfeffer, Muskatblüte
• Zitronensaft

1. Die Eier-Sackerl wie oben beschrieben vorbereiten.
2. Schinkenscheiben in eine beschichtete Pfanne legen, langsam kross ausbraten und anschließend fein hacken. 
3. Blumenkohl waschen, in Röschen teilen und in einem Dämpfeinsatz garen. Butter bei mittlerer Hitze schmelzen und vorschichtig bräunen. Das gegarte Gemüse mit der braunen Butter cremig pürieren und abschmecken.
4. Feldsalat waschen, Rapsöl erhitzen, eine Schalotte hacken, diese anschwitzen, Salat dazugeben, zusammenfallen lassen, Natron hinzufügen und sofort mit der Schinkenbouillon sehr fein im Standmixer pürieren. Die Sauce mit Muskatblüte, Salz, Pfeffer und etwas Zitrone abstimmen.
5. Eier-Sackerl in ca. 3-4 Minuten in kochendem Wasser garen, auspacken und anrichten.