Seezungenröllchen, Piemonteser Reis und Paprikaschaum

Piemonteser Reis hat ein besonders nussiges Aroma und eine ungewöhnliche Farbe. Es handelt sich hierbei um einen echten Vollkornreis, der wohl aus einer Kreuzung von italienischen und asisatischen Sorten entstanden ist. Das Getreide wird in der Po Ebene angebaut und ist im gut sortieren Bio- oder Feinkostengeschäft zu haben. Ich habe schon eine Weile darüber nachgedacht, was ich mit meinem Testkauf so anstellen werde. Gerade das satte Schwarz reizte mich und verlangte nach einem schönen Kontrast. Dieser bot sich dann in Form einer gelben Paprikasauce an - auch wenn die Schoten eigentlich keine Saison haben. Die schöne Farbe war in diesen grauen und nassen Tagen eine wahre Freude für die Augen. Aber auch die Geschmacksnerven wurden belohnt, denn der Piemonteser konnte hier ebenfalls punkten.

• Seezungenröllchen, Piemonteser Reis und Paprikaschaum
• für 2 Personen
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• Seezungenfilets, 2 Stück
• Butter,
• Limettensaft, 1/2 Frucht
• Fischfond, 150 ml
• Lecithin, 1/2 Teelöffel
• Salz, Pfeffer
• 
  
• Piemonteser Reis, 350 g
• Schalotte, 1 mittlere
• gelbe Paprikaschote, 2 Stück
• Safran, 1 Prise
• Fischfond, 250 ml
• Weißwein, ein Schuß
• Sahne, 100 ml
• Butter, Salz, Pfeffer, Zucker

1. Reis waschen und mit der 2 1/2 fachen Menge an Wasser auf kleiner Flamme in ca. 30-40 Minuten gar kochen.
2. Paprikaschoten mit dem Sparschäler enthäuten, klein schneiden und zusammen mit der gehackten Schalotte mit etwas Butter andünsten, mit Weißwein ablöschen. Fischfond und Sahne aufgiessen, sowie den Safran dazugeben. Die Sauce etwas einkochen lassen, pürieren und mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken.
3. Fisch salzen aufrollen und mit einem Holzspiess fixieren. Butter in einer Pfanne mit Deckel auf kleinster Hitze schmelzen lassen, die Röllchen einlegen, etwas Fond angiessen, Deckel schliessen und den Fisch
   3-5 Minuten sozusagen im eigenen Dampf garziehen lassen.
4. Für die Limettenluft: Fond und Limettensaft erhitzen, Lecithin dazugeben und mit einem Pürierstab 1-2 Minuten einen Schaum aufmixen.