gedämpfte Forelle, Mangold asiatisch, Schwarze Sesampaste, Tomaten-Orangen-Sauce

Der Fischgang in meinem letzten Menü war geprägt von asiatischen Gewürzen und Zutaten. Die hungrigen Gäste fanden auf ihrem Teller: Mangold im Wok geschmort, Forelle mit der Haut gedämpft, eine asiatische Tomaten-Orangen-Sauce, Limettenschaum und natürlich die legendäre schwarze Sesampaste.
Rein Optisch war ich mit dem Ergebnis noch nicht ganz so zufrieden, daran war sicherlich die Hektik in der Küche schuld, geschmacklich gab es aber hier kaum etwas zu verbessern. Kleiner Tipp: falls mal kein Mangold zur Hand sein sollte, so kann man auch sehr schön Mini Pak Choi als Alternative verwenden. Die Sauce, sowie die Paste habe ich bereits 1-2 Tage im voraus hergestellt, so mussten nur noch die Forelle und der Mangold á la Minute zubereitet werden.

• gedämpfte Forelle, Mangold, Tomaten-Orangen-Sauce, Schwarze Sesampaste
• für 4 Personen
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• Forellenfilets, 4 Stück
• junger Mangold, 2 Köpfe
• Sesamöl, 1-2 Esslöffel
• Rapskernöl, 1-2 Esslöffel
• Fischsauce, 2 Esslöffel
• Helle Sojasauce, 2 Esslöffel
• Fischfond, 2 Esslöffel
• Limettensaft, 1 Frucht
• Butter, 2-3 Esslöffel
• Fleur de Sel
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• Tomaten-Orangen-Sauce (aus E&T 10/2005):
• Tomaten aus der Dose, 400 g
• Orangensaft,  300 ml
• Schale einer Orange
• Chilischote, 1 kleine
• Sternanis, 2 Stück
• Ingwer, 1 Esslöffel
• Fischsauce, 1-2 Esslöffel
• Sojasauce, 1-2 Esslöffel
• Rübensirup, 1-2 Esslöffel
• Rapskernöl, 1 Esslöffel
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• Schwarze Sesampaste (vorbereiten):
• schwarzer Sesam, 200 g
• grobes Meersalz
• mildes Chilipulver, Prise
• Limettensaft
• Sesamöl
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• Limettenschaum: 
• Limettensaft, 1/2 Frucht
• Fischfond, 200 ml
• Soja-Lecithin, 1/2 Teelöffel
• Salz

1. Sesam in einer beschichteten Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze rösten. Hierbei muss man etwas aufpassen, da sich der Röstgrad bei schwarzem Sesam nicht so gut mit bloßem Auge kontrollieren lässt. Die Samen anschließend abkühlen lassen und dann entweder mit einem Küchenzerkleinerer oder in einem Mörser mit etwas Meersalz fein zerreiben bzw. mahlen. Die Paste mit Sesamöl anrühren bis diese cremig ist und mit Chili, Salz und Limettensaft abschmecken.
2. Die Chilischote entkernen, halbieren und den Ingwer schälen. Beides fein hacken und zusammen mit dem Sternanis in etwas Rapsöl einige Minuten rösten lassen. Nun gebe ich den Orangensaft und die Tomaten dazu und lassen den Ansatz ca. 30 Minuten einkochen und passiere diesen anschließend durch ein grobes Sieb. Das Ganze mit Sojasauce, Rübensirup und Fischsauce abschmecken - ggf. mit Speisestärke etwas binden.
3. Fisch waschen, von den Gräten befreien und dann die Filets in 3-4 Teile schneiden. Die Blätter vom Mangold abtrennen, waschen und den harten Strunk herausschneiden.
4. Fischsauce-, Sojasauce und Fischfond in einer Schale mischen. Wok mit Sesam- und Rapsöl erhitzen, gewaschenen Mangold hineingeben (Vorsicht das spritzt!), einige Minuten braten und dabei ab und an wenden. Das Gemüse mit dem Saucenmix ablöschen, die Temperatur reduzieren, Deckel auflegen und weitere 1-3 Minuten dünsten lassen bis der Mangold bißfest gegart ist.
5. Etwas Butter in einer beschichteten Pfanne mit Deckel auf kleinster Flamme schmelzen, die Fischfilets mit der Haut nach oben einlegen, 2-3 Esslöffel Fischfond angießen und dann den Deckel verschließen.  Die Filets auf kleinster Stufe im Dampf ca. 3-4 Minuten garen. Fertig sind sie, wenn das Fleisch weiß und noch leicht glasig ist. Dann erst lässt sich auch die Haut sehr einfach mit einem Messer abheben. Der fertige Fisch wird mit etwas Limettenbutter nappiert und mit Fleur de Sel gewürzt.
6. Abschließend etwas Fond, Limettensaft und Soja-Lecithin erhitzen und mit dem Pürierstab 1-2 Minuten einen Schaum aufmixen.
7. Anrichten: Sesampaste mit einem Pinsel aufstreichen, Sauce dazugeben, Mangold und Fisch aufschichten und mit dem Schaum krönen.