Sonntag, 6. Februar 2011

Seezungenröllchen, Piemonteser Reis und Paprikaschaum


Piemonteser Reis hat ein besonders nussiges Aroma und eine ungewöhnliche Farbe. Es handelt sich hierbei um einen echten Vollkornreis, der wohl aus einer Kreuzung von italienischen und asisatischen Sorten entstanden ist. Das Getreide wird in der Po Ebene angebaut und ist im gut sortieren Bio- oder Feinkostengeschäft zu haben. Ich habe schon eine Weile darüber nachgedacht, was ich mit meinem Testkauf so anstellen werde. Gerade das satte Schwarz reizte mich und verlangte nach einem schönen Kontrast. Dieser bot sich dann in Form einer gelben Paprikasauce an - auch wenn die Schoten eigentlich keine Saison haben. Die schöne Farbe war in diesen grauen und nassen Tagen eine wahre Freude für die Augen. Aber auch die Geschmacksnerven wurden belohnt, denn der Piemonteser konnte hier ebenfalls punkten.
  • Seezungenröllchen, Piemonteser Reis und Paprikaschaum
  • für 2 Personen
  •   
  • Seezungenfilets, 2 Stück
  • Butter,
  • Limettensaft, 1/2 Frucht
  • Fischfond, 150 ml
  • Lecithin, 1/2 Teelöffel
  • Salz, Pfeffer

  • Piemonteser Reis, 350 g
  • Schalotte, 1 mittlere
  • gelbe Paprikaschote, 2 Stück
  • Safran, 1 Prise
  • Fischfond, 250 ml
  • Weißwein, ein Schuß
  • Sahne, 100 ml
  • Butter, Salz, Pfeffer, Zucker

  1. Reis waschen und mit der 2 1/2 fachen Menge an Wasser auf kleiner Flamme in ca. 30-40 Minuten gar kochen.
  2. Paprikaschoten mit dem Sparschäler enthäuten, klein schneiden und zusammen mit der gehackten Schalotte mit etwas Butter andünsten, mit Weißwein ablöschen. Fischfond und Sahne aufgiessen, sowie den Safran dazugeben. Die Sauce etwas einkochen lassen, pürieren und mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken.
  3. Fisch salzen aufrollen und mit einem Holzspiess fixieren. Butter in einer Pfanne mit Deckel auf kleinster Hitze schmelzen lassen, die Röllchen einlegen, etwas Fond angiessen, Deckel schliessen und den Fisch
    3-5 Minuten sozusagen im eigenen Dampf garziehen lassen.
  4. Für die Limettenluft: Fond und Limettensaft erhitzen, Lecithin dazugeben und mit einem Pürierstab 1-2 Minuten einen Schaum aufmixen.

Kommentare:

  1. Dies liest sich nach einem wunderbar leichten, schnellen Essen, das sicherlich auch gut für Gäste geeignet ist. Ein traumhaftes Foto - sehr gelungen!

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  2. Das ist schön geworden, obwohl ich dieses Luftgedöns kaum noch sehen kann.
    Den Reis habe ich vor Jahren mal mit Jakobsmuscheln und Safransauce zubereitet, ebenfalls auf der Suche nach Kontrast.
    Ich mag den nussigen Geschmack sehr gerne.

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  3. Ich mag Kontraste gerne beim Essen. Habe mal schwarze Pasta gemacht, Reis noch nie, jetzt bin ich aber ein bisschen angefixt! ;-)

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  4. Dieser schwarze Reis ist grundsätzlich was Feines zu Fisch.

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  5. Venere Reis mag ich auch sehr gerne, vor allem zu Fisch und hellem Geflügel.
    Ich bereite ihn wie ein Risotto zu (mit einweichen am Vortag, damit er schneller gart).
    Den Limettenschaum finde ich hier sehr passend.

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  6. Riso Venere, also schon der Name sagt alles. Ich koche ihn im Schnellkochtopf, ohne Einweichen in 12 MInuten!

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  7. @Sabine: ja, irgendwie bin zur Zeit auf einer Fischwelle unterwegs.

    @Astrid: Früher war es die Petersilie heute ist es das Schäumchen :-)

    @Christina: Farben sind generell nicht zu unterschätzen, dass habe ich inzwischen gelernt. Warum also nicht mal bewusst nach Kontrasten suchen?!

    @Uli: da stimme ich ohne wenn und aber zu.

    @Eline: dann wird das Risotto sicherlich auch sehr dunkel vielleicht sogar violett? Wäre ebenfalls ein toller Hingucker!

    @TFK: Ich stehe mit dem Teil etwas auf Kriegsfuss. J benutzt das Gerät sehr gern, aber ich muss eigentlich immer meine Nase in die Töpfe stecken können.

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  8. Scheint mir eine rundum logische Kombination zu sein. Auch die Limettenluft finde ich ganz passend. Gut auch, dass ich mal wieder auf den schwarzen Reis gebracht wurde.

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  9. Wie konnte ich das nur versäumen?
    Das Lüftchen ist das i-Tüpfelchen.

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  10. @Gottfried: da bin ich gern mal eine Gedankenstütze

    @Fritz: gel ist nicht so schlecht :-)

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  11. Ein wirklich wunderbares Rezept!!! Wow!!! Dazu möchten wir gerne einen weiteren Tipp geben: Unter www.lotao.de findet ihr außergewöhnliche Reissorten, die für dieses Rezept auch geeignet sind.

    Eure Risoliers

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