Entenleber auf armer Ritter

Ich bin sicherlich kein großer Freund von Innereien, jedoch mache ich für Entenleber gern mal eine Ausnahme. Ich finde, sie hat durchaus einen feinen Geschmack, ist unterschätzt und schont dazu auch noch Geldbeutel.

Neulich war ich im Restaurant Artisan in Hamburg essen und habe den "armen Ritter" für mich wieder entdeckt. Der Chef schummelte eine Scheibe zwischen Rharbarber und Kalb. Mir gefiel besonders die Kombination aus knuprig, süßlich und herzhaft. Ich habe gleich mal etwas im Netz recherchiert und wurde auch prompt fündig. Der verarmte Adel ist bereits seit der Römerzeit in ganz Europa unterwegs und scheint sich bei den Verwandten stets unter einem anderen Namen einzuquartieren.Wikipedia listet davon allein schon 10 verschiedene mehr oder weniger gefällige auf: arme Ritter, rostige Ritter, Fotzelschnitten, Semmelschnitten, Kartäuserklöße, Weckschnitten, Gebackener Weck, Pofesen, Blinder Fisch und French Toast.

Nach soviel Begeisterung für Adel und Ente lag es sehr nah, einfach mal Beides zu verbinden - hier als

Vorspeise für 2 Personen:

• 4 Scheiben Vollkorntoast
• 1 Ei
• 4 Esslöffel Milch
• 2 Butterschmalz
• Salz, Pfeffer

• 300g Entenleber
• 2 Rosmarinzweige
• 3 Schalotten
• 2-3 Esslöffel Butter
• ein ordentlicher Schuß weißer Portwein
• 4 kleine Würfel kalte Butter

Ich habe die Brotscheiben getoastet und dann Kreise ausgestochen. Die Entenleber wurde von mir geputzt und auf Küchenkrepp abgetrocknet. Das Ei und die Milch verquirlen und dann die Toastscheiben darin eingeweicht. Wenn die Schalotten fein geschnitten sind, kann es los gehen:

Nun schmelze ich die Butter auf kleiner Flamme und dünste leicht das Rosmarin darin an - es soll aber keine Farbe ziehen. Schnell verbreitet sich ein schöner Duft in der Küche. Jetzt kommen Leber und Schalotten dazu. Alles muss nun relativ schnell gehen: die armen Ritter werden in einer zweiten Pfanne in Butterschmalz bei mittlerer Hitze ausgebacken. Wenn die Leber fertig ist, lasse ich Sie noch etwas in Alufolie eingepackt ruhen. Der Bratensatz wird mit einem guten Schuß weißem Portwein abgelöscht und mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abgeschmeckt. Die Sauce habe ich am Ende mit der kalten Butter aufmontiert. Leber wird immer erst nach dem Braten gewürzt, damit sie nicht hart wird.

Der Gartenspinat war gerade erntereif und genau zur Stelle als mir noch ein Farbtupfer auf dem Teller fehlte :-)