gebratener Radicchio mit Pecorino und Pistazien

Ein wunderbar einfaches Gericht, dass auch noch schnell zubereitet ist. Der bittere Radiccio, leicht karamelisiert zusammen mit der fruchtigen Säure des Himbeeressig - das passt einfach prima.

und so gehts:

• gebratener Radicchio 
• für 2 Personen
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• Radicchio, 1 mittelgroßer Kopf
• Walnussöl, 3 Esslöffel
• brauner Zucker, 4 Teelöffel
• Himbeeressig, 4 Esslöffel
• grüne Pistazien, 2 Esslöffel
• Pecorino mit Pfeffer

Den Salat ggf. von welken Blättern befreien und in Achtel schneiden - ggf. härtere Teile des Strunks ebenfalls entfernen. In einer Pfanne das Walnussöl erhitzen und den Radicchio darin von beiden Seite jeweils 3 Minuten bei mittler Hitze braten. Der Salat darf ruhig etwas Farbe ziehen. Abschließend gebe ich etwas braunen Zucker daüber, lasse diese leicht karamelisieren und lösche mit etwas Himbeeressig ab. Das Gemüse in einem Teller mit Pecorino-Spänen anrichten und mit Salz und Pfeffer würzen. Parallel die Pistazien in einer weiteren Pfanne ohne Fett leicht rösten und abschließend über den Radicchio geben.

Eine schöne Vorspeise für ein sommerliches Menü.

Mein erster Beitrag zum Blog-Event Cucina raipida, denn schneller gehts nimmer :-).

Rotebeetesüppchen mit Ziegenrahm

Rote Beete - ein Thema für sich - die bisherige Kontaktaufnahme zu dieser Erdknolle beschränkte sich doch sehr auf "Salat mit Apfel und Meerrettich". Klar ein Klassiker aber will man das immer essen - Nein! Hinzukommt noch, dass Herr J. Unmengen davon auf der heimischen Plantage anbaut und ständig mit seinen schwarz-roten Wurzeln den Kühlschrank blockieren. Diesem ungehemmten Treiben habe ich ein Ende bereitet und mich an der einen oder anderen Art der Zubereitung versucht. Ich möchte allen mutigen Köchinnen/Köchen eine klare Warnung aussprechen: eine vorsichtige Verarbeitungsweise erspart die Komplettsanierung der heimischen Wirkungstätte am Herd!

P.S.: Eigentlich wäre dies ein Beitrag zum Thema "Kochen nach Farben" - leider habe ich noch kein Blog-Event dazu gefunden :-(

• Rotebeetesüppchen
• junge rote Rüben, 5-6 Stück
• Gemüsebrühe, 1 Liter
• rote Zwiebeln, 2 Stück
• Rotwein, 1 Glas
• Zitronensaft, von einer 1/2
• Himbeeressig, 3 Esslöffel
• brauner Zucker, 3 Teelöffel
• Salz, Chili
• Butter

Die roten Rüben waschen und mit der Schalte in einem Topf mit Wasser für ca. 30-40 Minuten kochen (bitte selbst testen - ähnlich wie Kartoffeln). Die gegarten Knollen unter eiskaltem Wasser abschrecken und nun die Schale mit dem Händen lösen. Dies sollte jetzt ganz einfach gehen und erspart einem das Blutbad des Schälens. Die Knollen klein schneiden, Zwiebeln würfeln und in Butter andünsten. Zucker dazugeben und alles leicht karamelisieren und dann mit Rotwein ablöschen. Das Gemüse mit der Brühe aufgießen und für ca. 10 Minuten köcheln lassen. Die Suppe pürieren (Achtung: Gefahr!) und mit Zitronensaft, Himbeeressig, Salz, Pfeffer und Chili abschmecken.

Der Geschmack sollte so zwischen leicht süß-, säuerlich mit dezenter Schärfe liegen.Die Suppe kann sowohl warm als auch kalt genossen werden.

• Kräuterziegenrahm
• rahmiger Ziegenfrischkäse, 200 g
• Milch, 1 Esslöffel
• Basilikum, 1 Handvoll
• Salz, Pfeffer

Das Basilikum fein hacken und mit den anderen Zutaten zu einer Creme verarbeiten, die nicht zu weich sein sollte, damit du davon noch Nockerl abstechen kannst. Alternativ kannst du aber auch einfach etwas Creme Fraiche verwendet werden.

Lammkotletts mit Lavendel Jus, Pfifferlingen und Rosmarinpolenta

Fast schon ein Klassiker und mit Beginn der Pfifferlingsaison quasi ein "Muss". Experimentiert habe ich nur mit der Sauce - einem Lavendel Jus - der wunderbar zum Fleisch aber auch zur Polenta passte.

Lamm

• Lammkoteletts, 2-3 pro Person
• Rosmarin, 1 Zweig pro Kotelett
• Koblauch, 2 - 3 Zehen
• Olivenöl

Die Koteletts in einer Pfanne mit heißen Öl zusammen mit dem Rosmarinzweigen von jeder Seite ca. 1 Minuten anbraten, Temperatur reduzieren und weitere 3-4 Minuten von beiden Seiten nach Geschmack weitergaren. Die fertigen Stücke in Alufolie einpacken und vor dem anrichten einige Minuten ruhen lassen. Wir haben alternativ hierzu das Lamm schnell auf unserem Elektrogrill auf dem Balkon gegrillt - auch recht fein.

Lavendel Jus

• Lammfond, 1 Glas
• Möhre, 1 mittlere
• Schalotte, 1 mittlere
• Bouquet Garni, 1 mal
• Pfefferkörner, 5 Stück
• milder Honig, 1 Esslöffel
• Rotwein, 1 Glas
• Lavendelblüten, 1 Teelöffel
• eiskalte Butter, 5-6 kleinere Würfel

Die Möhre und Schalotte würfeln und in etwas Öl glasig dünsten, Honig dazugeben, karamelisieren und mit Rotwein, sowie Fond ablöschen. Die Gewürze (außer Lavendel) und das Bouquet Garni dazugeben und den Sud für 30-40 Minuten köchelnd reduzieren. Die Reduktion vom Herd nehmen den Lavendel einstreuen und 5 Minuten ziehen lassen, anschließend durch ein feines Sieb geben. Die Sauce erneut aufkochen, vom Herd nehmen und mit einem Schneebesen die eiskalten Butterwürfel zur Bindung 

unterrühren.

Rosmarinpolenta

• Milch, 500 ml
• Brühe, 500 ml
• Polenta, 250 g
• Butter, 30 g
• feingehackter bzw. gemörserter Rosmarin, 2 Esslöffel  
• Eigelb, 1
• Meersalz

Milch, Brühe, Rosmarin, Meersalz und Butter aufkochen, die Polenta einstreuen und bei kleiner Hitze köcheln bzw. quellen lassen. Die Quellzeit, sowie die Mengen sollten entsprechend der Angaben des Herstellers angepasst werden. Die fertige Polenta sollte nicht cremig, sondern eher eine feste Konsistenz haben. Das Eigelb mit einem Löffel Milch verquirlen und unter die fertige Masse geben. Die Polenta nun auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech streichen und auskühlen lassen. Die Polenta in Rauten schneiden und in Olivenöl bzw. Butterschmalz bei kräftiger Hitze in einer beschichteten Pfanne goldgelb braten.

 Pifferlingsragout

• Pfifferlinge, 150-200 g pro Person
• Schalotten, 2-3 Stück
• Koblauch, 1-2 Zehe
• Thymian, 2 -3 Zweiglein
• Salz, Pfeffer, Olivenöl

Einfach, schnell und figurbewusst: Pfifferlinge putzen, Schalotten und Knoblauch fein schneiden. Olivenöl in einer Pfanne stark erhitzen, die Pilze portionsweise dazugeben und anbraten. Nach etwas 1-2 Minuten dann auch die weiteren Zutaten unterrühren. Die fertige Beilage zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Grüntee-Joghurt-Eis

Sicherlich - eher eine ungewöhnliche Kombination: Tee und Eiscreme. Seit einiger Zeit begegneten mir im Internet, in Zeitschriften und in Kochbüchern immer mal wieder Rezepte auf Basis von Grüntee (Matcha). Irgendwann war die Versuchung zu groß und prompt war das Probepaket bestellt - schließlich wollte ich endlich mal wissen, ob der Hype, um diesen tollen Tee wirklich begründet ist. Als passionierter Teetrinker a.D. - ja ich bin geständig und oute mich hier als Espresso Konvertit, fühle ich mich eigentlich mit Darjeelings, Olongs, etc. recht gut vertraut  - doch diese Spezialität hatte ich bis dato noch nicht getestet.

 

Ersteinmal zum Grundprodukt: Matcha - ist ein hochwertiger japanischer grüner Tee der ausschließlich aus Tencha-Blättern gewonnen wird. Die Blätter der beschatteten Teesträucher werden nur einmal im Jahr geerntet. Nach der Ernte wird das Blatt von sämtlichen harten Teilen wie z.B. Stengel, Rippe, etc. befreit und diese dann in einer Granitmühle 1 Stunde lang zu einem sehr feinen leuchtend grünen Pulver vermahlen. Dieses aufwendige Verfahren erklärt auch, warum Matcha als der teuerste Grüntee schlechthin gilt. Der interessierte Leser darf für ca. 30 g ca. 20 Euro kalkulieren. Der Tee ist elementarer Bestandteil der japanischen Teezeremonie und wird mit ca 100 ml Wasser, welches auf maximal 80 Grad erhitzt werden darf, in einer Schale mit einem kleinen Bambusbesen (Chasen) schaumig geschlagen.

Matcha wird neben der traditionellen Zubereitung als Tee gern auch für Desserts auf Milchbasis, Sorbets, Eiscremes und Gebäck verwendet. Der Geschmack lässt sich mit leicht süßlich und herb beschreiben. Die intensive grüne Farbe bietet viele Möglichkeiten das Teepulver für diverse Speisen zu verwendet.

• Grüntee-Joghurt-Eis
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• Jogurt 1,5 % Fett, 500 g
• feiner Zucker, 4 Esslöffel
• Matcha, 2 gestrichene Teelöffel

Joghurt und Zucker mit einem Schneebesen gut verrühren, Matcha dazugeben und in Masse im Kühlschrank für einige Zeit vorkühlen. Die Creme in eine Eismachine füllen und für ca. 30 Minuten entsprechend der Anleitung des Herstellers zu gefrieren lassen.
Fazit: herrlich erfrischend, leicht herbes Eis, dass sich auch wunderbar als Zwischengang eignen würde.

orientalische Lammpastete mit Zitronenquark

Seit einigen Wochen liegt in meiner Küche das Buch "Kräuter und Gewürze", in dem ich auch schon ausgiebigst gestöbert habe. Ich finde besonders toll, dass zu jedem Kraut und Gewürz eine Liste von passende weiteren Zutaten gelistet ist. Ein erster Wurf aus der hiermit ins Leben gerufenen Serie "Gewürze probieren und kombinieren" sind diese schnellen Blätterteigpasteten gefüllt mit orientalischen gewürzten Lamm entstanden:

orientalische Lammpasteten für ca. 10 Stück 

• Bio-Blätterteig, 10 kleine Platten
• Rinderhack, 250 g
• Lammhack, 250 g
• Schalotten, 3 Stück
• Zucchini, 1 kleine
• Knoblauchzehen, 2 Stück
• gemahlener Zimt, 1 Teelöffel
• Rosenpaprika, 1 Teelöffel
• Kreuzkümmel, 1/2 Teelöffel
• Muskatnuss, 1/2 Teelöffel
• Beberitze, 2 Esslöffel
• Pinienkerne, 2 Esslöffel
• Harissa, 1 Esslöffel
• eingelegte getrocknete Tomaten, 2 Esslöffel
• Tomatenwürfel, von 3 Stück ohne Kerne
• Salz, Olivenöl

Die Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze goldgelb rösten und danach zur Seite stellen. Die sehr fein geschnittene Zucchini, Schalotten und Knoblauch in Olivenöl andünsten und ebenfalls auf einem Teller parken. Erneut Olivenöl in der Pfanne erhitzen, das gemischte Hack portionsweise dazugeben und anbraten. Nachdem das Fleisch Farbe bekommen hat, gebe ich die Zucchinimasse, die gehackten eingelegten Tomaten, Berberitzen und die Gewürze dazu. Das Ganze bei milder Hitze noch etwas dünsten lassen. Während dessen die frischen Tomaten halbieren, die Kerne entfernen und in feine Würfel schneiden. Die Tomatenstücke, sowie die Pinienkerne ganz zum Schluss nur kurz unterheben. Blätterteigplatten ggf. etwas ausrollen, mit der Farce belegen und von allen 4 Ecken zu Mitte zusammenschlagen. Die Teigtaschen mit einer Mischung aus Ei und Milch bepinseln und bei ca. 180-200 für 20 Minuten im Ofen goldgelb backen.

Zitronenquark

• Quark, 250 g
• Zitronenthymian, 2-3 Zweige
• Oregano, 2-3 Zweige
• Basilikum, 4-5 Blätter
• Zitronensaft, von einer 1/2
• Honig, 1 Esslöffel
• Salz, Pfeffer

Der ist schnell gemacht: Die Kräuter von den Stengeln zupfen, fein hacken mit dem Zitronensaft und dem Honig unter den Quark rühren. Die Creme mit Salz und frischen Pfeffer abschmecken vor dem geniessen etwas durchziehen lassen.

Melonenshake mit Zitronenverbene

Genüsslich breitete sich die Verbene (lat. Aloysia citrodora) immer mehr auf unserem Balkon aus. Bevor das auch als Zitronenkraut bekannte Gewächs sich noch mehr Lebensraum erobert (laut Wiki kann es 6 m Höhe erreichen), habe ich kurzer Hand einen Teil für das Thema "Melonen" zu kühlen Drinks verarbeitet. Die Blätter des Strauchs haben ein herrlich würziges Zitronenaroma und daher verwende ich sie sehr gern in Süßspeisen. Sie gilt als "die Pflanze" mit dem intensivsten Zitrusduft und wird daher auch viel in Parfumindustrie verwendet. Ich bin nur froh darüber, dass wir dieses Jahr zur Eigenversorgung übergegangen sind, denn die Verbene ist als lose Ware nur selten im Handel erhältlich - manchmal kann aber auf den Wochenmärkten fündig werden.

Melonenshake mit Verbene

• kernlose Wassermelone, gelb oder Honigmelone, gut gekühlt
• Zitronenverbene, eine kleine handvoll
• Zitronensaft, 2-3 Esslöffel
• Holunderblütensriup, 3-4 Esslöffel
• ggf. etwas Wasser

Das Fruchtfleisch der Melone in Stücke schneiden und zusammen mit allen weiteren Zutaten in einen Blender geben. Alles für 1-2 Minuten ordentlich mixen und anschließend bis zum Servieren kaltstellen.

Das schmeckte uns so gut, dass wir gleich noch eine zweite Portion hergestellt haben.

dreierlei Melonensalat mit Minze und Ingwer

...neulich schwärmte mir eine Bekannte sooooo von einem leckeren und leicht pikanten Melonensalat vor, dass ich gleich ohne jedes Rezept mich daran versucht habe:

• Melonen, dreierlei gereift und gut gekühlt
• Ingwer, frisch
• milder blumiger Honig
• frischer Limettensaft
• frische Minze

Melonen entkernen, in mundgerechte Stück schneiden oder mit dem Kugelausstecher ansehnliche Bällchen kreieren. Limette auspressen, Ingwer über eine feine Reibe reiben, Honig dazugeben und alles zu einem Dressing verarbeiten. Die Minze in sehr feine Streifen schneiden und abschließend mit dem Dressing unter den Salat mischen. Einige Zeit im Kühlschrank ziehen lassen und kalt servieren.

Eine willkommende Abwechslung für die heißen Tage.

Kirschkaltschale mit Sago und Kokossorbet

Dieses Gericht ist wirklich ein deutscher Klassiker - hier etwas verfeinert und um ein exotisches Sorbet ergänzt. Früher,  in meiner Kindkeit, gab es im Sommer oft solche Fruchtkaltschalen - heute sind sie fast in Vergessenheit geraten. Zeit also sie hier reformiert neu aufzulegen und als Beitrag zum Garten-Koch-Event Juli 2010 beizusteuern.

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  Kirschkaltschale

     
• Süßkirschen, 1 Kilo
• Wasser, 500 ml
• kräfter Rotwein, 300 ml 
• Himbeeressig, 3 Esslöffel
• roter Portwein, 3 Esslöffel
• Perlsago, 50 g
• brauner Zucker, 3 Esslöffel
• Zimtblüten, 2 Teelöffel
• Vanille, 1 Stange oder 1/2 Teelöffel gemahlen 

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Die Kirschen wachsen, entsteinen und zusammen mit dem braunen Zucker für ca. eine 1/2 Stunde Saft ziehen lassen. Danach Rotwein, Portwein und Wasser erhitzen. Die Zimtblüten in einen Teebeutel oder in ein Tee-Ei geben und einhängen. Die Vanille und die Kirschen dazugeben. Das Ganze für ca. 10 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen und nun das Sago unterrühen, aufkochen und nochmals für weitere 5-10 leise weiterkochen. Das Sago benötigt etwas Zeit, um zu quellen (Packungsbeschreibung beachten).

Die Kaltschale mehrere Stunden im Kühlschrank abkühlen lassen - am besten am Vortag zubereiten.

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• Kokossorbet
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• Kokossaft, 500 ml
• Limettensaft, 1 ganze
• Weisser Rum, 2 Esslöffel
• Sahne, 100 ml
• Puderzucker, 4 Esslöffel
• Glukosesirup, 3 Esslöffel

Neulich habe ich im Supermarkt Kokossaft entdeckt - laut Deklaration sogar biologisch und ohne Zusatzstoffe. Dabei handelt sich nicht um die überall bekannte Kokosmilch, sondern lediglich um den Saft aus dem Inneren der grünen Früchte. Diese findet man eigentlich überall in Asien und auch in Lateinamerika. Die Nüsse werden von fliegenden Händlern allerorts auf der Straße angeboten werden. Geschickt schlagen Sie mit ihrer Machete ein Loch hinein. Dann wird nur noch ein Strohhalm benötigt, um an den frischen Saft zu gelangen - ein hervorragender Durstlöscher bei der Hitze.

Ich habe daraus versuchsweise ein Sorbet zubereitet. Die gekühlten Zutaten: Kokossaft, Sahne, Limettensaft, Puderzucker und Sirup mit einem Schneidstab zu einer homogenen Masse verarbeiten und direkt in der Eismachine zu einem Sorbet verarbeiten. Ich habe kurz vor Schluß noch etwas Rum dazugegeben - das ist natürlich optional.

Tipp: Aufgrund des geringen Sahne- und Zuckergehalts wird das Sorbet bei längerem Einfrieren sehr fest. Ich habe es deshalb vor dem servieren 15 Minuten vorher aus dem Kühlgerät genommen, antauen lassen und danach portionsweise mit dem Zauberstab nochmals cremig geschlagen. 

Hitzefrei: Erdbeer-Dickmilch-Eis

Das ist doch wirklich nur noch in Shorts auszuhalten:

Hamburg.... 34 Grad
Berlin... 35 Grad
München... 33 Grad
Leipzig... 38 Grad
Stuttgart... 33 Grad

...mediterrane Hitzerekorde - unglaublich. Bei dieser Wärme muss es ein leichtes Eis sein - Dickmilch hat 1,5 % Fett ist leicht säuerlich und kann genauso wie Joghurt zu einem frischen Eis verarbeitet werden. Ich habe da mal was vorbereitet:

• Erdbeereis mit Dickmilch
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• Erdbeeren, 250 g
• Dickmilch, 250 ml mit 1,5 % Fett
• Sahne, 100 ml
• Glukosesirup, 75 ml
•  sehr guten Balsamico oder Crema de Balsamico, 1-2 Esslöffel
• Thymianhonig, 3 Esslöffel

Erdbeeren, Balsamico und würziger Honig - da kann ich nicht nein sagen. Und so gehts: die Erdbeeren pürieren und alle weiteren Zutaten ebenfalls mit dem Zauberstaub zu einer homogenen Masse verarbeiten. Das Ganze in einer Eismaschine gefrieren. Fertig.

Glukosirup ist ein Zuckerart die verhindert, dass sich während des Gefriervorgang Eiskristalle bilden und sorgt dafür, dass Eis und Sorbets geschmeidiger bleiben. Man kann ihn auch sehr einfach selber herstellen. Dafür benötigt man eigentlich nur: Wasser, Zucker, Zitronensäure und Natron ...hier ein Rezept.

Guten Appetit.

Focaccia mit Aprikosen, Schinken und Thymian

Einfache und schöne Sommerküche: Focaccia mit würzigen luftgetrockneten spanischen Schinken, Frucht und Säure der reifen Aprikosen, milder Morbier, Thyminanaroma und bestes Olivenöl. Mehr ist doch nicht zu wollen. Oder?

Focacciateig nach E&T für 8 Stück

• Hefe,  20 g
• Mehl Typ 405, 205 g
• Wasser, 150 ml
• Salz, 1/2 Teelöffel
• Olivenöl, 4 Esslöffel
• getrockneten Thymian, 1 Teelöffel

Das Mehl in ein Schüssel sieben, eine Mulde bilden, die Hefe hineinbröseln, Salz und 150 ml lauwarmes Wasser, sowie das Olivenöl rasch zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Den Teig an einem warmen Ort für eine Stunde abgedeckt gehen lassen. Die Masse durchkneten, zu einer Rolle formen und in 8 gleichgroße Stück scheiden. Jede Portion mit dem Nudelholz 3 mm dünn ausrollen und belegen. Anschließend bei 250 Grad ca. 7-8 Minuten auf der untersten Schiene im Backofen backen. Die fertigen Fladen mit Olivenöl beträufeln und mit frischen Thymian und Pfeffer bestreuen.

Belag

• Aprikosen, 1 pro Fladen
• Käse, Morbier streifig geschnitten
• Schinken, luftgetrocknet und gezupft
• Thymian, frisch
• Olivenöl, das Gute

italienischer Schokoladenkuchen mit Orangen-Sabayone

Ein wunderbarer Kuchen für die Sommerzeit, der eigentlich keine Arbeit macht und schnell zubereitet werden kann. Wer will schon bei der Hitze ewig in der Küche stehen und den Herd bewachen. Wunderbar finde ich an diesem Rezept auch, dass es ohne Backpulver auskommt und herrlich schokoladig ist ohne davon zu laufen...

italienischer Schokoladenkuchen

• gemahlene Mandeln, 250g 
• Mehl Typ 405, 50 g
• Zucker, 250 g
• Butter, 250 g
  
• Kakao, 25 g
• feine Speisestärke, 25 g
• Eier, 5 ganze
• Espresso, 1 doppelter
• gute Schokolade, 150 g 70 % geraspelt

Mehl, Stärke, Kakao, gemahlene Mandeln fein sieben, mit der weichen Butter und den Eiern zu einer glatten Massen verarbeiten. Abschließend die gerapselte Schokolade und den Espresso unterheben... Übrigens wäre dies die ideal Stelle über den Plural von "Espresso" zu philosophieren :-)

Der Kuchen ist in 60 Minuten bei 175 Grad Ober- und Unterhitze fertig.

Das Grundrezept stammt aus einem meiner ersten Kochbücher mit dem vielsagendem Titel "So kocht Italien" aus dem Jahr 1992. Das gute Stück ist schon ziemlich abgewetzt und brilliert mit einer längst vergessene Fotoästhetik, die der geneigte Leser wohl eher in die Siebziger verorten würde. Abgewandelt habe ich es in Bezug auf Stärke, Kakao, Espresso und Mehl. Stärke verleiht dem Kuchen eine feinere Krumme, der Kaffee und Kakao eine gewisse Tiefe.

Orangen-Sabayone

• sehr fein abgeriebene Orangenschale, 1 Esslöffel
• Eigelb, 2 Eigelb
• Orangenlikör, 3 Esslöffel
• Zucker, 3 Esslöffel

Eine meiner ersten und sicherlich wichtigsten Anschaffungen war ein Schlagkessel - es geht nicht ohne! Gerade für Saucen und Desserts ist dieses Teil einfach unverzichtbar. Für meine Sabayone habe ich das Eigelb mit hausgemachten Orangenlikör zusammen mit dem Zucker und der abgeriebene Orangenschale mit einem Schneebesen ordentlich aufschlagen, bis diese schlussendlich dick und cremig ist.

Der Kuchen ist auch wunder für ein Picknick geeignet, da würde ich natürlich die Sabayone gegen ein Orangensalat ersetzen.

Fazzolletti mit geräuchertem Lachs und karamelisiertem Fenchel

Gestern Abend hatten wir hohen Besuch aus Berlin und so gab es ein nettes Abendessen bei einem gutem Sommerwein. Leider ist der Balkon zu klein für drei, sonst wäre es sicherlich  ein Gastmahl im Freien geworden - Hamburg bei 30 Grad - wann gibt es denn soetwas?

Also etwas Sommerküche: dafür habe ich frisch geräuchterten Lachs "wer sucht der findet..." in italienischen Taschentüchern (Fazzoletti) mit etwas Gemüse versteckt. Der Gast war zufrieden, fand auch seinen Fisch und so waren alle glücklich. Übrigens: der karamelisierte Fenchel passte besonders gut - werde ich wohl nochmal andersweitig aufbereiten.

Für 3 Esser:

Fazzolletti

Dieser Piemonteserteig ist übrigens ein Rezept aus Robert's Pastakurs:

• Mehl Typ 405, 300g
• Eigelb, 220 g (ca. 11 Stück) 
• Salz, 3g
• Basilikum, 1 Bund bzw. Topf 

Das Mehl und ca. 2/3 des Eigelb's in eine Küchenmaschine mit Knethaken geben und für ca. 5-10 Minuten zu einer krümeligen Basis rühren. Dann die restlichen Eigelb schrittweise dazugeben und weitere 5-10 Minuten kneten. Der Teig sollte nun ein feste Kugel gebildet haben, wird in Folie eingeschlagen und für mehrere Stunden in den Kühlschrank gegeben, damit dieser entsprechend Kleber bilden kann.

Den Teig in ca. 2 cm starke Scheiben schneiden, mit dem Nudelholz etwas ausrollen und mit einer Nudelmaschine bis auf die feinste Stufe zu dünnen langen Bahnen walzen. Die Basilikumblätter ebenfalls mit dem Nudelholz plattieren und in regelmäßigen Abständen auf der einen Hälfte des Nudelbandes verteilen. Dann die zweite Hälfe darüber schlagen und mit dem Nudelholz glatt walzen. Die Nudelmaschine 2 Stufen zurückstellen und die Pasta erneut walzen. Eine weitere Stufe feiner einstellen und den Vorgang wiederholen.

Fisch

• Lachs, 600 g
• Räucherbeutel, 1 Stück
• Zitrone

Fisch waschen, säubern und mit dem Zitronensaft säuern. Portionen a 200 g schneiden und in den Räuchersack einlegen. Der Fang wird in den auf 250 Grad vorgeheizten Backofen auf der untersten Schiene für 10 Minuten geräuchert und darf dann noch ca. 3-4 Minuten in der Folie draußen ziehen.

Sauce

• Fischfond, 1 Glas
• Sahne, 200 ml
• Lorbeerblatt,  1 ganzes
• Zitronengras, 1 Stangen grob zerkleinert
• Zitronenthymian, 4 Stengel
• Schlotte, 1 mittlere
• Noilly Prat, Schuss

Die Schalotte fein würfeln und in etwas Butter andünsten, mit Nolliy Prat ablöschen und Fond, sowie die Sahne angießen. Die Gewürze dazugeben und alles auf ca. 1/2 leise köchlend reduzieren. Die Sauce durch ein Sieb geben, abschmecken und nach Bedarf mit dem Mixer kurz aufschäumen.

karamelisierter Fenchel

• Fenchel, 2-3 Stück
• brauner Zucker, 2-3 Teelöffel
• Butter, 2 Esslöffel
• Nolliy Prat, Schuss

Fenchel putzen und in feine Streifen schneiden. Butter in einer Pfanne schmelzen, Zucker darin leicht karamelisieren, Gemüse dazugeben und dieses etwas glasieren lassen. Den Fenchel mit etwas Nolliy Prat ablöschen und in wenigen Minuten bissfest garen lassen. 

Anrichten: Fazzoletti  glatt in einen tiefen Teller geben, den Fisch und das Gemüse anrichten, Sauce dazu und dann das Nudelblatt darüber schlagen - fertig.

Hollerblütensirup

Überall blüht jetzt der Hollerbusch und in diesem Jahr besonders intensiv. Der norddeutsche Holler ist andernorts als Holunder oder Fliederbeere bekannt. Die Blüten haben ein besonderen Duft und gegeben ein wunderbares Aroma. Schnell entschlossen, denn die Zeit drängt, habe ich bei sonnigem Wetter 50 Blüten geerntet, um daraus einen Sirup herzustellen.

Die Blüten bei sonnigen Wetter und in voller Pracht ernten, damit diese ihr Aroma gut entfalten können. Die Blüten von den Dolden schneiden oder mit den Händen abrebeln. Die Stengel sollten nicht verarbeitet werden, da diese dem Sirup einen bitteren Geschmack geben können.

• Hollersirup 
• für 9 Flaschen a 0,75 Liter
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• Hollerblüten, 50 Stück
• Wasser, 4 Liter
• Zucker, 4 Kilo
• Zitronensäure, 75 g

Wasser, Zucker und Zitronensäure in einen großen Topf geben und die Blüten für 48 Stunden ziehen lassen. Ab und an sollte der Ansatz umgerührt werden. Die Flüssigkeit durch ein feines Haarsieb oder Tuch geben, auf Flaschen ziehen und daraus herrliche Gerichte und Getränke herstellen z.B. Sekt mit einem Schuß Hollerblütensirup und besonders zu empfehlen Hollerblüteneis mit marinierten Erdbeeren.