Ende einer Saison

Mein Gott, soll es wirklich schon wieder soweit sein? Ich kann es einfach nicht glauben. Der Sommer zog im Eiltempo an mir vorbei, hat nicht mal ein wohliges Gefühl der Wärme auf meiner blassen Haut hinterlassen und macht sich ohne umzudrehen, einfach in Richtung Süden aus dem Staub. Das habe wir wirklich nicht verdienen. Ich möchte nicht schon jetzt die warmen Wollsocken herauskramen, auch will ich nicht schon am frühen Abend das Licht im Zimmer anmachen müssen und ich habe auch absolut keine Lust den geliebten Beeren und sonnenverwohnten Früchten auf wiedersehen zu sagen. Ich finde das alles ziemlich gemein und verweigere mich bis auf weiteres den doofen Herbstgefühlen. Stattdessen lasse ich es lieber ein letztes mal noch so richtig mit einem herrlichen Aprikosensorbet krachen:

 ...und das man aus den tollen Früchten auch noch wunderbare Marillenknödel, Tartes und Konfitüre herstellen kann,  dass versteht sich doch wohl von selbst.

P.S.: tolle Nocken zu zaubern ist wirklich eine Kunst, wenn jemand einen guten Tipp für mich parat hat, wäre ich wirklich dankbar. Ich bekomme es nie so super hin, wie in den Restaurants meiner Wahl.

• Aprikosensorbet
• für ca. 1 Liter   
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• reifste Aprikosen, 600 g
• Zucker, 150 g
• Glukosepulver, 60 g 
• Wasser, 200 g
• Johannisbrotkernmehl, 2-3 g
• Marillenschnaps, 1-2 Esslöffel

1. Aprikosen entkernen, vierteln und mit 60 g Wasser aufkochen und kurz garen lassen, bis Sie weich sind. Danach die Früchte sehr fein pürieren und wer will, kann sie auch noch durch ein Sieb streichen.
2. 1 Esslöffel vom Zucker mit dem Glukosepulver und dem Johannisbrotkernmehl gut vermengen.
3. Das Wasser mit dem restlichen Zucker leicht erwärmen und dann das Gemisch schnell dazugeben, unterrühren und bis kurz unter den Siedepunkt erhitzen. Es sollten sich alle Zutaten aufgelöst haben. Der Sirup muss nun vollständig abkühlen, wird dann mit dem Püree gut vermengt und sollte mindestens 2 Stunden oder besser über Nacht im Kühlschrank reifen.
4. Das Sorbet in der Eismaschine entsprechend Herstelleranleitung zubereiten.

Kleiner Hinweis: Durch die Verwendung von Glukosepulver wird verhindert, dass sich Eiskristalle bilden und so behält das Sorbet seine schöne Konsistenz. Das Bindemittel ist natürlich optional, jedoch verwende ich diese winzige Menge gern, denn dadurch fließt das Dessert nicht so schnell auf dem Teller weg.

Rauke-Risotto, Schellfischfilet mit Pinienpanade

Es grünt, so grün wenn Spaniens Blüten blühen! Ist das nicht eine tolle Farbe? ..und so schön frisch! Vielleicht ist es sogar der Auftakt zu einer neuen Serie mit dem Titel: Kochen nach Farben. Was das alles mit Spanien im Frühling zu tun hat, kann ich zwar nicht sagen, aber eines ist mir sonnenklar: Eliza Doolittle würde sofort ihr mühsam erarbeitetes gutes Benehmen vergessen, ihren Hut hoch werfen und ungeniert über so ein traumhaftes Risotto herfallen. Jauchzend vergnügt würde sich die singende my fair lady auf den Teller stürzen und dabei Sätze wie "man wat is det für en scheeenes Gericht - so en Teller voll Reis!" trällern. So oder so ähnlich stelle ich es mir zumindest mal vor. Selbst J war begeistert und das hat schon etwas zu sagen, da er ja eher ein ordentliches Stück Fleisch bevorzugt. Dafür gab es als Beigabe ein schönes Stück vom Schellfisch. Paniert völlig ohne Ei oder Mehl, sondern einfach nur mit der feuchten Hautseite in selbstgemachte feine Pinienkernbröseln gedrückt und dann in heißer schäumender Butter 2-3 Minuten gebraten. Das nussige Aroma passte hervorragend zum Rucola - wirklich eine runde Sache:

...die dann auch noch in meinem Neuerwerb in Sachen Porzellan auch super zu Geltung kam.

• Rauke-Risotto, Schellfischfilet mit Pinienpanade
• für 2 Personen
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• Risottoreis, 1 Tasse
• Weißwein (Weißburgunder), 1 Glas
• Gemüsebrühe, 1/2 Liter
• Schalotte, 1 mittlere
• Knoblauch, 1 kleine Zehe
• Butter, 3-4 Esslöffel
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• Rauke, 75 g
• Glatter Petersilie, 50 g
• Kapern, 1 Teelöffel
• brauner Zucker, 1 Prise
• Zitronenabrieb
• Zitronensaft, 1 Spritzer
• fruchtiges Olivenöl, 3-4 Esslöffel
• Salz, Pfeffer
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• Fischfilet, 250 g
• Pinienkerne, 3 Esslöffel
• Salz, Pfeffer
• Butter

1. Rauke und Petersilie waschen, trocken schleudern, grob hacken und in einem Mixer zusammen mit den Kapern und dem Olivenöl zu einer feinen Paste pürieren. Das Pesto mit Zitronensaft/-abrieb, einer Prise Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.
2. Schalotten fein würfeln, Knoblauchzehe andrücken und  in einem Topf mit schäumender Butter farblos anschwitzen, Reis dazugeben, unterrühren und nach 1-2 Minuten mit dem Weißwein ablöschen. Die heiße Gemüsebrühe etappenweise dazu geben, so dass der Reis gerade so bedeckt ist, dabei immer mal wieder umrühren, damit nichts ansetzt. Das Risotto solange garen, bis die Reiskörner weich sind, aber noch im Kern Biss haben, dann die Butter und das Rauke-Pesto unterheben.
3. Butter in einer Pfanne erhitzen. Pinienkerne im Blitzhacker zu einem Paniermehl pulverisieren. Das Fischfilets mit der Hautseite fest in die Panade drücken, sofort in die schäumende Butter legen und 2 Minuten bei guter Hitze braten, dann das Feuer ausstellen, Filets wenden und gar ziehen lassen.

Kalbskarbonade mit Pfifferlingscrêpe und Madeirasauce

Es soll ja vorkommen, dass ein Darsteller in der Nebenrolle unglaublich brilliert und so dem Hauptakteur regelrecht den Rang abläuft. Für solche Fälle hat Hollywood sogar einen eigenen Oscar ins Leben gerufen. So auch hier. Sicherlich war die sanft im Ofen gegarte Kalbskarbonade sehr lecker, J. machte sich daran noch bis in den späten Abend zu schaffen. Natürlich war das Madeirasößchen auch sehr schön, aber die extra dünnen Crêpes, gefüllt mit dieser unglaublich feinen Pfifferlingsfarce, waren einfach sensationell. Es bleibt ein ewiges Gesetz: das Einfache ist doch oft der pure Hochgenuss. Dann will ich nicht lange schwatzen und mach mal Platz für großen Auftritt am Tellerrand. Die Vorstellung kann beginnen... Trara!

• Kalbskarbonade mit Pfifferlingscrêpe und Madeirasauce
• für 4 Personen
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• Kalbskarbonade, 600 g
• Schalotten, 1-2 Stück
• Madeira, 1/8 Liter
• Kalbsfond, 400 ml
• Thymian, 1-2 Zweiglein
• Pfefferkörner, 5 Stück
• Salz, Butterschmalz
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• Pfifferlinge, 500 g
• Schalotten, 2-3 Stück
• Creme fraîche, 1-2 Esslöffel
• Thymian, 1-2 Zweiglein
• glatter Petersilie, 1-2 Zweiglein
• Butterschmalz
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• Mehl, 50 g
• Wasser, 65 ml
• Milch, 65 ml
• Ei, 1 ganzes
• Salz, 1 Prise

1. Backofen auf 90 Grad vorheizen. Die Kalbskarbonade in einer Pfanne  mit heißem Butterschmalz kurz rundherum anbraten und mit einem Fleischthermometer für ca. 1 - 1/2 h Stunden bis auf eine Kerntemperatur von 58 Grad garen.
2. Pfifferlinge putzen, sortieren und die schönsten zur Seite legen. Die restlichen Pilze sehr klein würfeln, ebenso die Schalotten. 
3. Mehl, Wasser, Milch und Ei zu einem Crêpeteig verrühren und ca. 30 Minuten ruhen lassen.
4. In einer beschichteten Pfanne die Pilzwürfel bei ordentlicher Hitze ohne Fett anbraten, dabei verdampft etwas Feuchtigkeit, dann die Schalotten, Thymian und Butter dazugeben und auf kleiner Flamme einige Minuten weiter garen. Abschließend Creme fraîche und die fein gehackte Petersilie unter die fertige Farce rühren.
5. Für die Sauce: Schalotten fein würfeln, in etwas Butter anschwitzen mit Madeira ablöschen und Kalbsfond aufgießen. Thymian und Pfeffer dazugeben und alles gut einkochen. Die Sauce abseihen, abschmecken und mit eiskalten Butterwürfeln montieren (Ich hatte noch Parüren und Knochen, die ich erst angeröstet und dann mit gekocht habe).
6. Crêpes backen, dann dünn mit der Pfifferlingsfarce bestreichen und aufrollen. Die schönen Pfifferlinge in heißem Butterschmalz bei ordentlicher Hitze anbraten, würzen und alles anrichten.