Freitag, 18. Februar 2011

pochiertes Ei, Blumenkohlpüree und Feldsalatsauce


Beinahe eine vegetarische Vorspeise, aber eben nur fast... den unter der Haube bzw. oben auf versteckt sich  schelmisch ein wenig Schinken. Die Brösel werden aus einer kross gebratenen dünnen Scheibe Katenschinken hergestellt. Für die Sauce habe ich die Rapunzelröschen gut gewaschen, etwas Rapskernöl erhitzt und darin den Salat zusammenfallen lassen. Schnell kommt eine Messerspitze Natron dazu (für die Farbe), um dann alles sofort mit warmer Schinkenbouillon im Standmixer super fein zu pürieren. Die Brühe wurde vorab in 1,5 h Stunden aus einem Stück geräucherten Katenschinken samt Knochen und 2 Liter Wasser hergestellt. Leicht rauchiges, fleischig-schinkiges Aroma.... wunderbar.

Porchierte Eier kann man natürlich klassisch zubereitet, d.h. aufschlagen und vorsichtig in kochendes Essigwasser gleiten lassen. Was aber macht man nur wenn 9 Eier gleichzeitig auf dem Teller "gelegt" werden sollen? Abhilfe schafft bei solchen Problemen die "Tütchen-Methode". Dazu schneide ich ein Quadrat aus hitzebeständiger Klarsichtfolie, drücke dieses in eine Tasse, schlage ein Ei hinein und binden daraus ein kleines Säckchen. Die Eier-Pakete werden dann allesamt an einem Kochlöffel aufgehangen und lassen sich so mühelos gleichzeitig kochen. Schau doch mal hier.

Last but not least: Der Blumenkohl. Er wird gedämpft, so bleibt der Geschmack optimal erhalten. Danach eine größere Menge Nußbutter herstellen - es gibt kein Pardon - dann beides cremig pürieren. Sahne oder gar Milch würden hier nur das feine Aroma schwächen.

  • porchiertes Ei, Blumenkohlpüree und Feldsalatsauce
  • nach einer Idee von Nils Henkel
  • für 4 Personen
  •    
  • Bio-Eier, 4 Stück
  • Katenschinken, 2 Scheiben
  • Blumenkohl, 1 mittlerer Kopf
  • Butter, 75 g
  • Schalotten, 1 mittlere
  • Feldsalat, 300 g
  • Rapskernöl, 1-2 Esslöffel
  • Schinkenbouillon, 500 ml
  • Natron, 1 Messerspitze
  • Salz, Pfeffer, Muskatblüte
  • Zitronensaft
  1. Die Eier-Sackerl wie oben beschrieben vorbereiten.
  2. Schinkenscheiben in eine beschichtete Pfanne legen, langsam kross ausbraten und anschließend fein hacken. 
  3. Blumenkohl waschen, in Röschen teilen und in einem Dämpfeinsatz garen. Butter bei mittlerer Hitze schmelzen und vorschichtig bräunen. Das gegarte Gemüse mit der braunen Butter cremig pürieren und abschmecken.
  4. Feldsalat waschen, Rapsöl erhitzen, eine Schalotte hacken, diese anschwitzen, Salat dazugeben, zusammenfallen lassen, Natron hinzufügen und sofort mit der Schinkenbouillon sehr fein im Standmixer pürieren. Die Sauce mit Muskatblüte, Salz, Pfeffer und etwas Zitrone abstimmen.
  5. Eier-Sackerl in ca. 3-4 Minuten in kochendem Wasser garen, auspacken und anrichten.

Kommentare:

  1. Gute Idee, das mit den Säckchen! Alternnativ kann man pochierte Eier auch vorher zubereiten, eisen und kurz vor dem Servieren in heissem Wasser oder Dampf regenerieren.

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  2. Ich habe die Eier (wenn´s viele sind) immer in lauter kleinen Schälchen vorbereitet, daraus gieße ich sie dann ruck zuck ins Wasser. Bis zu 10 Eier habe ich so schon stressfrei gemacht. Bei der Säckchenmethode gefallen mir die Falten nicht, die die Eier immer bekommen.

    Blumenkohlpüree habe ich letztes Jahr für mich entdeckt, das ist etwas wunderbares und kommt für meinen Liebsten weniger "Kohlverdächtig" daher. :)

    Welche Idee hierbei hatte jetzt N. Henkel? Die Kombi?

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  3. ich finde die Säckchenmethode gar nicht so schlecht, das Ei sieht so hübsch, nett und adrett aus, so schön ordentlich. Mach ich nach!

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  4. @Eline: danke für deinen Tipp.

    @nyla: ist auch lecker.

    @Astrid: wäre mir zuviel Hektik... aber mir ist klar du rührst auch 15 Eier gleichzeitig :-)

    @Büdchen: einfach mal ausprobieren. Das schöne ist auch, dass die Eier nicht verwässert werden.

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  5. Och, 10 Eier in 2 Töpfen sind wirklich kein Problem!
    Probier's mal aus.
    15 Eier rühre ich dann wirklich gleichzeitig- als Rührei! ;)
    Obwohl pochierte Eier in 3 Töpfen ja mal eine Herausforderung wären.

    Aber sag doch mal kurz, was genau dabei jetzt von Henkel war, interessiert mich wirklich.

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  6. Neulich hatte ich ein Feldsalatsüppchen, seitdem steh ich total auf die pürierte Variante.

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  7. @Astrid: du liebst du Herausforderungen... aber bitte unbedingt Bilder machen lassen :-)

    Nils Henkel nennt sein Gericht "pochiertes Landei" Untertitel: Albatrüffel, Blumenkohl, Nussbutter, Kopfsalatjus.

    Das Original besteht im Detail aus dem Blumenkohlpüree, pochiertes Ei obenauf, Trüffel und Romanescobrösel, geröstete knusprige Hühnerhaut dazu, Hühnerjus und Salatjus links und rechts davon angiessen.

    Der Salatjus wird mit einem Entsafter hergestellt, da konnte mein Gerätepark leider nich mithalten.

    Meine Kombination Feldsalat und Katenschinken ist norddeutsch und geradezu klassisch. Beide habe ich einfach mal in einen anderen Aggregatzustand versetzt :-)...

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  8. @Christina: dann bilden wir einach einen Fanclub

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  9. Very Nice! Komischerweise war mein erster Gedanke als ich das Bild sah: "Wie bekommt er das Ei so kissenartig hin?"
    Den Tipp mit der Folie werde ich einmal ausprobieren. Die Optik ist der Hammer!
    Greetz Mario

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  10. Tolles Gericht. Ich habe in der Vergangenheit bei größeren Menüs letzendlich auf eine Vorspeise mit pochiertem Hühnerei verzichtet und es hat mich wirklich immer(!) wieder wegen so vieler verführerischer Rezepte sehr gereizt. Ich hätte Bedenken, dass ein ganzes Ei mit Beilagen zu mächtig wäre. Wie würdest du das sehen? Oder hattes du vielelicht die kleinen S- oder XS-Eier?

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