Sonntag, 17. April 2011

Seezungenröllchen, Minz-Koriander-Pesto und Sesam-Spitzkohl


Die Idee für dieses Gericht entstammt einem kleinen Kochkurs, den ich auf meiner Indienreise im Hotel Leela in Goa besuchte. Dort hat mich besonders das Minz-Koriander-Pesto fasziniert - ich habe natürlich gleich das Rezept aufnotiert. Die Sauce passt hervorragend zu pochierten oder gedämpften Fisch, ist aber auch zum Huhn ein sehr guter Begleiter. Der Spitzkohl wurde kurz in etwas Sesamöl gegart und verleiht dem Ganzen eine asiatische Note. Ein schöner zweiter Gang zum Frühlingsmenü.

  • Seezungenröllchen, Minz-Koriander-Pesto und Sesam-Spitzkohl
  • für 4 Personen
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  • Seezungenfilets, 8 Stück
  • Zanderfilet, 200 g
  • Sahne, 75 ml 
  • Kokosmilch, 75 ml
  • Ingwer, 1 fingerdickes Stück
  • Zitronengras, 1/2 Stange
  • Limettensaft, 1 Spritzer
  • Eiweiß, 1 Stück
  • Kurkuma, 2 Teelöffel
  • junge Spinatblätter, 40 Stück
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  • Koriander, 100 g
  • Minze, 100 g
  • Zitronensaft, 1-2 Esslöffel
  • Knoblauchzehen, 2 Stück
  • Salz, Chili
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  • Spitzkohl, 1 mittlere
  • Sesamöl
  • Sesamsaat
  1. Kokosmilch mit Ingwer, Zitronengras und Limettensaft aufkochen und danach über Nacht im Kühlschrank aufkühlen lassen und abseihen.
  2. Zander vorbereiten, Sahne, Eiweiß und aromatisierte Kokosmilch für 15-30 Minuten in das Eisfach geben, danach alles in einem Mixer mit etwas Kurkuma und Salz zu einer glatten Farce kurz und schnell pürieren. Die fertige Masse in ein Spritzsack geben und erneut kühlstellen.
  3. Seezungenfilets mit der dunkleren Seite nach oben auf den Tisch legen, mit Spinatblättern belegen, Farce aufspritzen und dann den Fisch vom breiten zum schmalen Ende aufrollen. 
  4. Koriander, Minze, Zitronensaft und Knoblauch in einem Mixer zu einer glatten Sauce pürieren und mit Salz und etwas Chili abschmecken. Der Geschmack der Sauce wird abgerundeter sein, wenn diese später erwärmt wird.
  5. Sesamsaat in einer Pfanne ohne Fett rösten.
  6. Fischröllchen über einem Wasserbad für wenige Minuten dämpfen, parallel die Sauce erwärmen, jedoch nicht kochen lassen.
  7. Spitzkohl in sehr feine Streifen schneiden, Sesamöl stark erhitzen, Spitzkohl für eine 1/2 Minute im heißem Fett kurz schwenken, zusammenfallen lassen und sofort servieren.

Kommentare:

  1. Die Fülle gefällt mir. Korianderpesto mag ich gar nicht, Minze dagegen umso mehr.
    Ich würde Spinat oder Mangold bei den Röllchen aussen verwenden. Das gefällt mir besser und hält den Fisch saftig. Allerdings passt dann die grüne Sauce nicht mehr so gut. Da müsste eine andere Farbe her.

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  2. @Eline: Koriander ist jetzt auch nicht mein Favorit, jedoch war ich von der Kombination beider Kräuter angetan, insbesondere da sich zusammen mit dem Knoblauch und Zitrone ein ganz anderes Aroma ergibt.

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