Fazzolletti mit geräuchertem Lachs und karamelisiertem Fenchel

Gestern Abend hatten wir hohen Besuch aus Berlin und so gab es ein nettes Abendessen bei einem gutem Sommerwein. Leider ist der Balkon zu klein für drei, sonst wäre es sicherlich  ein Gastmahl im Freien geworden - Hamburg bei 30 Grad - wann gibt es denn soetwas?

Also etwas Sommerküche: dafür habe ich frisch geräuchterten Lachs "wer sucht der findet..." in italienischen Taschentüchern (Fazzoletti) mit etwas Gemüse versteckt. Der Gast war zufrieden, fand auch seinen Fisch und so waren alle glücklich. Übrigens: der karamelisierte Fenchel passte besonders gut - werde ich wohl nochmal andersweitig aufbereiten.

Für 3 Esser:

Fazzolletti

Dieser Piemonteserteig ist übrigens ein Rezept aus Robert's Pastakurs:

• Mehl Typ 405, 300g
• Eigelb, 220 g (ca. 11 Stück) 
• Salz, 3g
• Basilikum, 1 Bund bzw. Topf 

Das Mehl und ca. 2/3 des Eigelb's in eine Küchenmaschine mit Knethaken geben und für ca. 5-10 Minuten zu einer krümeligen Basis rühren. Dann die restlichen Eigelb schrittweise dazugeben und weitere 5-10 Minuten kneten. Der Teig sollte nun ein feste Kugel gebildet haben, wird in Folie eingeschlagen und für mehrere Stunden in den Kühlschrank gegeben, damit dieser entsprechend Kleber bilden kann.

Den Teig in ca. 2 cm starke Scheiben schneiden, mit dem Nudelholz etwas ausrollen und mit einer Nudelmaschine bis auf die feinste Stufe zu dünnen langen Bahnen walzen. Die Basilikumblätter ebenfalls mit dem Nudelholz plattieren und in regelmäßigen Abständen auf der einen Hälfte des Nudelbandes verteilen. Dann die zweite Hälfe darüber schlagen und mit dem Nudelholz glatt walzen. Die Nudelmaschine 2 Stufen zurückstellen und die Pasta erneut walzen. Eine weitere Stufe feiner einstellen und den Vorgang wiederholen.

Fisch

• Lachs, 600 g
• Räucherbeutel, 1 Stück
• Zitrone

Fisch waschen, säubern und mit dem Zitronensaft säuern. Portionen a 200 g schneiden und in den Räuchersack einlegen. Der Fang wird in den auf 250 Grad vorgeheizten Backofen auf der untersten Schiene für 10 Minuten geräuchert und darf dann noch ca. 3-4 Minuten in der Folie draußen ziehen.

Sauce

• Fischfond, 1 Glas
• Sahne, 200 ml
• Lorbeerblatt,  1 ganzes
• Zitronengras, 1 Stangen grob zerkleinert
• Zitronenthymian, 4 Stengel
• Schlotte, 1 mittlere
• Noilly Prat, Schuss

Die Schalotte fein würfeln und in etwas Butter andünsten, mit Nolliy Prat ablöschen und Fond, sowie die Sahne angießen. Die Gewürze dazugeben und alles auf ca. 1/2 leise köchlend reduzieren. Die Sauce durch ein Sieb geben, abschmecken und nach Bedarf mit dem Mixer kurz aufschäumen.

karamelisierter Fenchel

• Fenchel, 2-3 Stück
• brauner Zucker, 2-3 Teelöffel
• Butter, 2 Esslöffel
• Nolliy Prat, Schuss

Fenchel putzen und in feine Streifen schneiden. Butter in einer Pfanne schmelzen, Zucker darin leicht karamelisieren, Gemüse dazugeben und dieses etwas glasieren lassen. Den Fenchel mit etwas Nolliy Prat ablöschen und in wenigen Minuten bissfest garen lassen. 

Anrichten: Fazzoletti  glatt in einen tiefen Teller geben, den Fisch und das Gemüse anrichten, Sauce dazu und dann das Nudelblatt darüber schlagen - fertig.